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Due giorni in Lunigiana e in Versilia: Gavarini, Villafranca

Ed eccomi, sono tornato dopo una bella giornata in Versilia. Invitato da Fabrizio Diolaiuti a parlare di moda in cucina assieme a Beppe Bigazzi ed altri amabili interlocutori in quel di Pietrasanta (Lucca), ne ho approfittato per fare qualche assaggino gastronomico all’andata e al ritorno.
Il primo me lo sono concesso durante il viaggio di discesa. Mi sono fermato a Villafranca in Lunigiana (Massa-Carrara), alla ricerca di quella cucina lunigianese che è tra le più affascinanti d’Italia. Meta: la frazioncina di Mocrone, sulla via Francigena, nella Locanda Gavarini, già meta di pellegrini vogliosi di ristoro, scoperta grazie alla provvidenziale guida delle osterie di Slow Food. All’inizio, non la trovi subito: è in fondo alla minuscola frazione, niente più che un gruppetto di case in mezzo al verde, raccolte intorno alla chiesa.
Arrivi all’ora di pranzo, e hai subito la sensazione del posticino famigliare, senza pretese, ma con la sua eleganza. Questa Locanda fa fede al suo nome, e ha cinque camere perfette per chi voglia un soggiorno tranquillo. Al mio arrivo, la padrona sta parlando con una turista anglofona, che richiede un lettino speciale per il suo bambino. Professionalmente, la accontenta. Intanto, vengo accompagnato in una delle sale ristorante. Agli altri tavoli siede un pubblico ben misto.
All’inizio, ho un piccolo presentimento che mi indispone un poco. Vedendo arrivare i piatti degli altri mi assale una sensazione. Una sensazione che avrà sbocco nel sentire il cameriere elencare il “menù del giorno”, composto da penne all’arrabbiata, tortiglioni alla siciliana, scaloppine al vino bianco. Dentro di me penso: “Eccomi all’ennesimo posto dalla cucina a due facce”.
Fortunatamente, questa previsione (e il terrore) finisce subito: il cameriere viene da me, e mi domanda gentilmente se preferisco il menù del giorno o i piatti alla carta. Tirando un sospiro di sollievo, opto per i secondi. Sono sempre più contento nel contemplare l’arrivo, assieme al menù, di una carta dei vini decisamente ricca e variata (dopotutto, l’enoteca che c’è sulla strada là fuori è sempre di loro proprietà), anche se non berrò nulla a causa del viaggio e delle medicine che prendo.
Gli stessi motivi che mi spingono a un pranzo “formato ridotto”: antipasto e primo. Una recensione a metà, forse non del tutto esaustiva del locale, ma sufficiente a farmi dire che la guida di Slow Food ci azzecca. Ossia, che da Gavarini si mangia piacevolmente, e a prezzi che per un milanese vengono diritti da Marte.
L’antipasto misto è quello che mi ha immediatamente attratto. Da bravo milanese, la cucina lunigianese la conosco già grazie alla mediazione di Dorina Chionna, che ha sdognato barbotta e zuppe a decine di meneghini. E’ stato dunque un piacere riaccostarmi a questi sapori così autentici e caserecci. Anzitutto, sono arrivati gli sgabei: sono piccoli gnocchi fritti di pasta “cresciuta”, alcuni lisci e altri ripieni di una pallina di salsiccia. Con quelli semplici è un piacere gustare i salumi lunigianesi: fiocco di prosciutto, lonzino, mortadella nostrale (è il salame crudo della Lunigiana,a grana grossa), testa in cassetta. Una gioia per il palato è anche la rusticissima giardiniera di verdure fatta in casa, giustamente ricca d’aceto, molto “nonnesca” e stuzzicante. Non è ancora finita. Giunge al tavolo la tipica focaccia lunigianese, poi una farinatina coi fiori di zucca e, soprattutto, la torta d’erbi, gloria di queste montagne. Un buon antipasto, una piccola rassegna di gusto lunigiano.
Di primo, ci sono alternative interessanti (specie gli gnocchi al piccione), ma mi oriento su un vecchio amore: i testaroli col pesto. Graziano Pozzetto, romagnolo, grande studioso della cucina popolare e povera, dice che il testarolo è uno dei tanti fratelli inconsapevoli della piadina. Sarà anche una faccenda da poveri, ma la consistenza morbida e vellutata del testarolo è un’esperienza gustativa che riesce sempre a commuovermi a ogni riassaggio. Questi testaroli di Gavarini non demeritano: soffici ma concreti. Pure il pesto che li accompagna è di buona fattura, saporoso. Ma ora vi confesso una cosa: a me il testarolo piace anche al naturale, velato d’olio.
Secondi non ne ho presi, mea culpa: però ci ho visto pollo fritto e cinghiale in umido. Ho saltato pure i dolci.
Prezzo? 16 euro circa. A pasto completo, dubito si arrivi a 30. Mica male. Gavarini è un ristorantino tranquillo, che merita una deviazione lungo l’autostrada per l’onestà della sua cucina e dei prezzi. Spero di tornarci in futuro, per assaggiare anche i piatti forti e dare un giudizio più circostanziato. Adesso come adesso, mi limito a dire che è un posto che mi sembra consigliabile.

Locanda Gavarini
Loc. Mocrone
Via Benedicenti, 50
Villafranca in Lunigiana (Massa-Carrara)
Tel. 0187495504
Chiuso mercoledì (mai in agosto)

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