TommasoFarina.com - Un diario di gusto e piacere

Ravioli di coda alla vaccinara ai bordi del Naviglio

Oggi per esigenze guidaiole ho dovuto seguire l’esempio di Paolo Marchi: sono andato a mangiare da Nicola Cavallaro. Questa qui sopra è la foto di un piatto che non ho assaggiato, ma che in questo periodo il cuoco esegue nel suo bel ristorante sul Naviglio: l’insalata di melone e anguria, tonno appena scottato e foie gras.
Un piatto in cui c’è tutta la cucina di Cavallaro. Una cucina di idee, di giochi sensoriali, di materie prime eccellenti (in gran parte visibili nel vestibolo del locale). E che c’è di buono da Cavallaro di questi tempi? Tutto. C’è un appetizer di gazpacho di pomodoro con un gambero crudo che è veramente una piccola gemma anticipatrice di quel che vi attende dopo.
Antipasti? Ho rinunciato ai crudi di pesce invogliantissimi, mea culpa. Sarà per un’altra volta. In compenso mi sono rifatto coi peperoni piquillo (Gigio non t’arrabbiare) ripieni di baccalà mantecato e chips di polenta. Nicola è padovano di Monselice: come poteva sfuggire alla saudade per il suo Veneto? Ecco dunque questo baccalà mantecato che a Vicenza si sognerebbero (ok, non tutti, ma molti sì), con la polenta reinventata in chips. L’abbinamento con quel dolcissimo peperone completa il saporoso quadretto.
Di primo ho saltato i famosi spaghetti al peperoncino, planando sui ravioli di coda alla vaccinara con salsa ai ricci di mare e pomodoro. Da vero adoratore della coda, non sono rimasto deluso dal piatto, che anzi mi ha coinvolto parecchio. I ravioli in sé sono perfetti, rotondi e corposi, ma la loro salsa è ancora meglio. Intanto, l’avvicinamento dei ricci alla coda si è rivelato molto intelligente, uno di quei colpi che magari vengono in mente la notte, e che la mattina ci si decide a mettere in pratica: con profitto, nella fattispecie. Poi, dire “salsa di pomodoro” è riduttivo, perché si chiama salsa di pomodoro anche quella della pizzeria o della spaghetteria. Qui la “salsa” sono una serie di pomodorini sbucciati uno per uno, dolcissimi, levigatissimi nell’acidità grazie alla mano del cuoco. Bravo Nicola.
E bravo anche per il mio secondo. Una semplice battuta di fassone piemontese con pomodoro verde fritto e chutney di cipolla di Tropea, di grande soddisfazione. Intanto la carne è selezionata da Masseroni, cioè una macelleria splendida a due passi dal Naviglio (via Corsico 2, tel. 0289403774). La mano della cucina riesce solo a valorizzarla, con questi due-tre pomodori verdi fritti, e con la salsa di cipolla che, oltre a non essere la solita marmellata, uno non penserebbe di abbinare alla carne cruda. Promosso.
E il dolce non ha tolto il sorriso, anzi la spuma di yogurt con sorbetto alla ciliegia, bavarese di banane e cioccolato all’amarone di Giuseppe (Quintarelli?) ha squadernato quattro istantanee di suprema delizia. La mia preferenza, per la cronaca, è andata all’aerea bavarese, cui era sovrapposto il cioccolatino.
Scelta dei vini? Buona. Ci sono i calici, e c’è pure la possibilità di portarsi il vino da casa pagando 4 euro (”diritto di tappo”).
Il caffè (che non ho preso) è quello del sommo Gianni Frasi.
Conto? Sui 65 euro, ma i menù degustazione sono anche più economici. Che poi, detto tra noi, i prezzi sono meritati. Nicola Cavallaro, da cui prima di oggi mai ero riuscito ad andare, è realmente una delle migliori novità dell’alta ristorazione di questi ultimi anni a Milano. E senza particolari strombazzamenti mediatici. Bravo Nicola, farai strada anche in questa città così difficile e, per certi versi, sconfortante.

Nicola Cavallaro al San Cristoforo
Via Lodivico il Moro, 11
Milano
Tel. 0289126060
Chiuso domenica

Etichette: nicola cavallaro, ristoranti-a-milano