Le Robinie di Montescano, l’esperienza di Giovanni Gagliardi: ad majora!
July 4th, 2008 | by Tommaso Farina |
Oggi ospitiamo un contributo esterno. Cioè, esterno per modo di dire: Giovanni Gagliardi, giurisperito milanese, potrebbe benissimo fare il critico gastronomico di professione. La vis critica non gli manca affatto, anzi all’inizio la sua severità mi aveva colpito molto. Sembrava che fosse oltremodo difficile trovare un ristorante in grado di soddisfarlo. Col tempo, ho visto in Giovanni un ghiottone attento, scrupoloso, in grado di emozionarsi per la cucina quando lo merita. Ecco il racconto del suo pranzo alle Robinie di Montescano (Pavia), il locale ove Enrico Bartolini delizia i palati più esigenti. Che dire? Buona lettura. Le foto sono state scattate da Giovanni, che qui sopra è ritratto con lo chef.
C’eravamo stati ad ottobre dell’anno scorso ed eravamo rimasti sorpresi come raramente ci accade. Sorpresi dalla bellezza del posto e dalla straordinaria maturità della cucina di Enrico Bartolini toscano da Pescia, cuoco non ancora trentenne ma con importanti esperienze alle spalle tra cui un periodo alle Calandre e l’esperienza come executive chef della Montecchia della famiglia Alajmo.
Ricordo che mancava poco all’uscita della innominabile Rossa che, non avevo dubbi, avrebbe riconosciuto a le Robinie la tanto agognata (ahimè ma il business è il business) stella. Così non fu. Incredibilmente. Inspiegabilmente. Ma tant’è. Questo per la storia.
Noi ci siamo ritornati e questo è il racconto della nostra seconda esperienza. Dove c’è il contesto è più facile il resto, scriveva qualcuno. E qui il contesto c’è tutto.
Siamo nel cuore dell’Oltrepò Pavese, immersi tra lussureggianti colline. Andateci a pranzo e fatevi dare un tavolo nel dehor. Vi sembrerà davvero di mangiare tra le colline, immersi nel verde.
E poi c’è lui. Enrico Bartolini che vi sorprenderà con la sua passione, la sua incredibile preparazione tecnica, l’amore per il suo lavoro. Che uscirà spesso dalla cucina durante la serata per assicurarsi che tutti i clienti siano soddisfatti. Per indirizzare, spiegare, raccogliere impressioni.
Ma soprattutto vi stupirà con la sua cucina fatta di terra, di acqua e di quinto quarto (per il quale vi è un menu dedicato).
Con il pre-antipasto (lo vedete qui sopra) composto da una spuma di ricotta con cialda al Parmigiano reggiano, un pomodoro confit e un delizioso bocconcino di prosciutto cotto della Valtidone preparato a
mo’ di cotoletta – molto riuscito il crescendo di consistenze e di sapidità -, ci vengono lasciate sulla tavola una interessantissima mousse di prosciutto cotto e uno strabiliante “burro di maiale”. Di ottimo livello il pane che preparano con lievito madre e i grissini. Quindi ecco il Filetto di manzo crudo al coltello con salsa d’uovo al curry e sorbetto di mandorle con caviale. La carne è Fassone piemontese de La Granda. L’abbinamento con il caviale è particolarmente felice e dà alla preparazione una marcia in più.
Si prosegue con Crema di zucchine e nocciole con gnocchetti di polenta alle erbe selvatiche. Piatto di grande aromaticità e morbidezza in cui spiccano i sapori delle 1000 erbe che Bartolini con grande amore e competenza ricerca e coltiva.
E’ il momento del Riso antico della Lomellina mantecato al gelato di rape rosse e gorgonzola, qui sopra. Piatto feticcio di Bartolini che già assaggiammo nel corso della nostra prima visita. Nulla da dire, siamo di fronte ad uno dei grandi risotti italiani. Al livello dello zafferano e oro di Marchesi e del capperi e polvere di caffè di Alajmo. Eccezionale cremosità, perfetta mantecatura. Il riso (Grande di Vercelli) ha in bocca una straordinaria consistenza ed i chicchi sono perfettamente sgranati. Vale assolutamente il viaggio.
Proseguiamo con il Maialino da latte al forno con erbe, miele e patate. Piatto di grande livello per pulizia, semplicità e nettezza dei sapori. Senza traccia di fondi di cottura è possibile gustare il sapore dei singoli elementi “in purezza”.
La Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso non fa che confermare le qualità di bartolini. Matrimonio perfetto quello tra l’oca e il foie gras. Piatto di grande equilibrio e di straordinaria persistenza (assai lungo in bocca direbbe qualcuno). Vale il viaggio.
Dopo un assaggio di formaggi scelti da un interessante carrello in cui dominano gli eccellenti caprini a latte crudo del Boscasso ma in cui fa capolino anche un ottimo Bra stagionato ed uno stagionato a base di latte di bufala, si passa al dolce.
Ma prima: “Camomilla”.
Crema profumata al marsala vergine bruciata con amarene nel nostro sciroppo e meringhe. Assolutamente golosissima.
Carta dei vini ricca, con circa 400 etichette, con possibilità di degustazione di tre vini dell’azienda Le Robinie a 16 Euro. Tre menu da 62, 75 e 85 Euro. E quindi la possibilità di fare una grande esperienza spendendo meno di 100 Euro a persona.
Che dire: auguriamo a Bartolini un radioso futuro pieno di tutti i riconoscimenti che merita. Ma noi amiamo occuparci del presente. E quello che conta è che a nostro avviso oggi Le Robinie è uno dei grandi ristoranti italiani ed Enrico Bartolini oggi è uno dei grandi interpreti della nostra cucina.
Ad Majora
(di Giovanni Gagliardi)
Le Robinie
Località Ca’ d’Agosto
Montescano (Pavia)
Tel. 0385241529
Chiuso lunedì e martedì
Etichette: enrico bartolini, giovanni gagliardi, le robinie
Di Christian il Jul 4, 2008
Salve Tommaso,
molto bella e professionale la nuova veste del blog come gli articoli avviamente, i miei complimenti .
Di Luca Ripellino il Jul 7, 2008
Bello, ma un appunto va fatto, non alla nuova veste del blog ma al Giovanni che ha scritto il pezzo sulle Robinie di Montescano: tutto ok, ma la varietà di riso “Grande di Vercelli” non esiste, si chiama Gigante di Vercelli. Scusa la puntigliosità, ma da vercellese sul riso non transigo!! Complimenti per il blog, ciao. Luca
Di giovanni gagliardi il Jul 7, 2008
Molto corretto l’intervento di Luca. La qualità di riso è Gigante e non Grande di Vercelli. Molto bene.
Ad Majora
Di Luca Ripellino il Jul 8, 2008
Ad Majora! Complimenti cmq per la descrizione del pranzo alle Robinie: esauriente e precisa.