Fabio Legnaro, ristoratore a chilometri zero
June 26th, 2008 | by Tommaso Farina |
Fabio Legnaro, patron dell’Antica Trattoria Ballotta di Torreglia (Padova) (la conosci Gigio?), mentre coccola una gallina padovana.
E’ uno dei tanti prodotti esclusivamente veneti, che lui, in qualità di Ristoratore a chilometri zero, offre nel suo locale (che un giorno o l’altro visiterò). Lui ed altri ho interpellato ieri, per l’articolo che oggi potete leggere su Libero, a pagina 19.
E cos’è il menù a chilometro zero? Qualcosa di ben diverso da come vorrebbero dipingerlo alcuni ecologisti militanti. Anzitutto, è salvaguardia e valorizzazione dei prodotti locali, prima ancora che riduzione dell’impatto ambientale.
L’esempio di menù a chilometri zero presentato da Fabio (tenete conto che cambiano tutti i mesi, questo non so dire a quando risalga):
Asparagi di Pernumia marinati
in salsa d’uovo con sopressa di Padova
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Coroncine con piselli di Arquà
e sfoglia di prosciutto crudo di Montagnana
Crespelle agli asparagi di Conche e Asiago
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Filetto di coniglio in crosta di pancetta
e rosmarino con patate novelle
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Il dolce al Buffet
Vini consigliati:
Bianco del Veneto - Vignalta 2007 (€ 9,00)
Rosso del Veneto - Vignalta 2005 (€10,00)
Prezzo 32,00 €
Voi che ne pensate?
Etichette: antica trattoria ballotta, chilometri zero, coldiretti, fabio legnaro, ristoranti in veneto
Di Luca Ripellino il Jun 26, 2008
Penso che oltre all’importanza della tutela e/o valorizzazione dei prodotti del territorio, è anche una chiara e lampante dimostrazione che (se il cuoco è bravo, ovvio) spendendo 32€ si può mangiare molto bene, e si possono fare contente anche tante persone che 32 bruscolini se li possono ancora permettere, 70 80 100 150 invece no…
Di Tommaso Farina il Jun 26, 2008
Esatto Luca.
Quel che voglio dire è proprio che del “chilometro zero” tutti finiscono per enfatizzare solo l’aspetto “ecologista”.
Invece l’enfasi sul prodotto locale e il risparmio sui costi (e quindi sul pranzo) sono componenti non meno importanti. Anzi, azzardo: sono le componenti il cui affetto è immediatamente percettibile.
Di eMMe il Jun 26, 2008
che è una bellissima cosa, per i motivi che dici e anche per quelli che possono sembrare ultraecologisti ma sono solo la premessa per una economia a misura d’uomo e non di capitale.
ma siccome non credo sia il luogo migliore per parlare di decrescita ti dirò che già solo la foto mi fa pensare che sia un locale da visitare.
a padova ci andavo spesso per lavoro, sempre ai soliti due o tre posti che forse oggi saranno anche chiusi. uno mi pareva si chiamasse “cavalieri” o qualcosa così, l’altro era in centro e ne ricordo solo le pareti affrescate e che si mangiasse molto bene.
Di Gigio il Jun 26, 2008
Pareti affrescate…potrebbe essere l’Osteria al Cicheto in via Savonarola o l’osteria dei Fabbri. Ballotta lo conosco da quando avevo 5 anni é una delle tavole storiche non solo dei Colli ma di tutto il Triveneto (nel menú raccontano che lí si sono ristorati Galileo, Foscolo e non so quanti altri scrittori, poeti ecc.). Ti devo dire la veritá la mia ultima visita risale a 3 o 4 anni fa ma non ne rimasi entusiasta. Certo la carta dei vini é tra le migliori della zona, il servizio é di classe e il terrazzino in estate spettacolare con la quiete dei Colli a darti ancor piú pace. Mangiai risotto alle quaglie e fegato alla Veneziana con polenta. Tempo fa appariva in tutte le guide poi é scomparso, forse i vari ispettori hanno avuto la mia stessa sensazione. Peggior fine ancora ha fatto un’altra tavola mitica dei Colli da Antenore del sig. Agnolon da quando é andata in pensione la vecia che cucinava, nel 98, é peggiorato e declinato in maniera inarrestabile, il servizio, le portate spesso servite fredde anche se la materia prima di base non sarebbe male http://www.trattoriaantenore.it. Diciamo che la trattoria piú rinomata della zona é al Sasso. Ma io prediligo senz’altro per rapporto qualitá prezzo e genuinitá dei prodotti tre o quattro agriturismi, siti peraltro in posizioni molto piú spettacolari: la Valle Delle Gombe che fa anche serate a tema e che ha il simpaticissimo Carlo Molon come anfitrione http://www.valledellegombe.it, il Feudo a Vó che produce le migliori sopresse e pancette che possiate provare in zona (portata in Spagna una volta la sopressa ha avuto un successo incredibile) e un ottimo Serprino (www.il-feudo.it) mentre la cucina é solamente discreta o la Buona Terra. Certo Ballotta ha una carta piú varia e offre anche qualcosa di pesce: moscardini con polenta, seppioline…ma mangiare pesce sui Colli resta un delitto, come direbbe il grande Gagliardi.
Di Tommaso Farina il Jun 26, 2008
Spero di farci un giro al più presto, in ogni caso.
Del Feudo avevi già parlato più volte, decantando la bontà della loro sopressa.
Di Corsaro il Jun 30, 2008
Da quando mi sono accorto che il sacrosanto concetto dei km zero è usato come slogan di richiamo per consumatori sognanti “chissàchecosa”, devo dire che ne ho preso un pò le distanze.
Approfitto di questo post per rilanciare un Corsaro pensiero: km sostenibili. Credo che lo “zero” sia un concetto estremo forse anche applicabile ma che di sicuro limita l’esprimersi di uno chef. Poi, se ci sono chef che si sentono di proporre in quella maniera, sono contentissimo. Sarei altrettanto contento se lo chef in “generis” usi solo il buon senso e introduca nel suo quotidiano un rispetto e valorizzazzione del territorio almeno in una percentuale del 70% (applicando il km zero), il restante 30% fantasie…
Questo per evitare, come già detto, di trovare menù copia-incolla in tutti i cantoni ma un buon pollo alla cacciatora: nisba!
Di Tommaso Farina il Jun 30, 2008
Fabio Legnaro ci si avvicina: arriva al 60%.
Di Corsaro il Jun 30, 2008
Non lo conosco ma solo a vederlo si capisce che è un tipo giusto. Poi quel pick up…non è certo da culo pallido! per non parlare di cosa tiene in braccio…
Di Tommaso Farina il Jun 30, 2008
A breve posterò l’articolo che ho scritto per Libero sull’argomento.
Di rowenna il Aug 22, 2008
Menù degustazione invogliante. Prezzo giusto.
L’hai provato infine?