così mangio le animelle, ma non la pajata. mangio il rognone e le cervella, ma non la trippa.

non dico che non mi piacciano, eh, magari mi piacciono pure , ben cucinate, è che ci sono cose che mi piacciono di più e preferisco quelle.

cmq per le interiora, per una bella padellona di corata cotta alla brace, aspetta che mollo il lavoro e me ne torno al paese a gennaio e vedi che appena ricomincio ad andare a caccia ti invito per mangiarne una di cinghiale preso in giornata. ci si mette tutto, senza esclusioni. anche milza, polmone. una cipolletta, una spruzzata di vino bianco. mmmmmh.

poi certo, un paio di giorni dopo anche il resto, ma quella corata dopo una giornata passata alla posta è qualcosa di eccezionale.

però se tanto mi da tanto con quella d’abbacchio ci hai guadagnato. ieri a tavola mi hanno proposto, quando macellano il prossimo vitello, di assaggiarne i gioielli di famiglia. me ne han dette meraviglie. ho declinato. non mi ispirano affatto.

Sulla pajata: a Roma si è sempre mangiata anche quella di vitella (anche Aldo Fabrizi le ha dedicato una ricetta), preferita perché di dimensioni maggiori. Buonassisi poi fa notare che c’erano pure gli estimatori della pajata di bue. Dopo l’epidemia di encefalopatia spongiforme bovina (Bse, mucca pazza o come la vuoi chiamare), l’Europa diramò una lista di tutte le “parti a rischio”. Gli intestini bovini sono una parte che è “a rischio” nei bovini di tutte le età, quindi sono stati messi temporaneamente in quarantena. Una quarantena che credo un giorno finirà.

ci vado da quando ero piccolo e per trattamento di favore ai commensali che hanno ordinato abbacchio al forno viene portato il pezzo della rognonata. siccome il mondo è strano il rognone, che a casa mia non dico ce lo litighiamo ma quasi, viene da tutti schizzato. risultato? unisco alle animelle, che per me si mangiano bene solo lì ma io sono un fan sfegatato di quel vecchio ristorante, ben due rognoni. avevo una faccia soddisfatta che levati.

ieri invece nella mia amata amatrice mi hanno portato in un posto da evitare, e ho realizzato che sì, anche ad amatrice si può vedere una gricia unta, col guanciale mollo e per niente croccante. una tristezza.

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ho anche una domanda: perchè dici che la pajata è con l’abbacchio come vuole l’europa? la pajata è sempre stata d’abbacchio. per dire che non ho capito.