Pajata e carbonara a prova di turista
June 17th, 2008 | by Tommaso Farina |
La cucina romana è veramente stupenda, come gaudiosamente confermeranno i miei fedelissimi eMMe e chefmarco. Venerdì sera, con l’usuale compagnia della mia fidanzata, mi sono concesso una bella cena alla Matricianella, in via del Leone, tra palazzo Borghese e San Lorenzo in Lucina. Come dire, il centro più centro che ci sia, pieno di turisti. Eppure la Matricianella, come giustamente fanno notare le guide gastronomiche, non è un posto da turisti, anche se gli stranieri non mancano. Chi vuole cenarci, fa meglio a prenotare: è un locale letteralmente preso d’assalto. Il motivo è la vantaggiosissima sommatoria del posto incantevole, della cucina ben centrata e dei prezzi onesti: non siamo nel ristorantaccio che truffa l’americano di passaggio, qui con quattro portate si arriva a 40 euro.
Io mi sono limitato (si fa per dire) a due piatti, per circa 25 euro di spesa. E sono stato bene. La Matricianella si articola in due-tre salette carine, popolari, che potrebbero anche essere intime se avessero qualche tavolo in meno. Il difetto maggiore (anche se veniale) è proprio questo: i tavoli decisamente vicini. Non siamo gomito a gomito, ma quasi. Un livello di accettabile “sopravvivenza” è però mantenuto quasi ovunque, per non parlare del piccolo e ambitissimo dehors, a dire il vero un po’ assediato da suonatori di fisarmonica e simpatici ma noiosi venditori di rose (la colpa ovviamente non è del ristoratore).
Come che sia, diamo inizio alle danze. L’apparecchiatura è molto corretta, abbastanza moderna nelle posate. La lista dei vini è un imponente incunabolo. Qualche etichetta è segnalata come “in arrivo”, ma ci si fa poco caso a fronte dell’importanza delle annate e della varietà della scelta, che non ti aspetteresti in un posto così e che lo distingue nettamente dai “mangifici” che in zona non mancano.
Poi, si mangia. Qui, a parte una paginetta iniziale che indica proposte del giorno imperniate sul pesce (tipo tonnarelli con gamberi e cose del genere), la devozione totale è per la cucina romana de Roma. Non manca il prosciutto crudo (qui San Daniele) al coltello, che nella Capitale ammanniscono un po’ ovunque: l’antipasto migliore però sono i fritti, davvero solenni. Chi voglia rosicchiare qualcosa di popolare, può buttarsi su quello di bucce di patate. Chi ama le pietanze del Ghetto, avrà i filetti di baccalà e i fiori di zucca. Poi, c’è l’assortimento fritto vegetale, quello misto (che ha anche i supplì) e poi quello definito “romano”, che io in realtà ho preso come secondo piatto: zucchine finissime, miste a cervella e animelle d’abbacchio, anch’esse tenute su una levità esemplare. Come dire, il massimo di una surreale goduria per un maniaco del quinto quarto come il sottoscritto.
Volendo, in questo ristorante si può mangiare quinto quarto dall’antipasto al secondo. Come primo piatto infatti potreste optare, come ho fatto io, per i sugosi rigatoni con la pajata. Certo, è pur sempre pajata d’abbacchio (come Europa vuole), ma è comunque delicata, perfetta nel corposo sugo di pomodoro, che sa mantenersi su un livello di grande equilibrio gustativo. Vien voglia di far la scarpetta col discreto pane casereccio. La fidanzata sceglie invece la carbonara. La cottura non ineccepibile degli spaghetti (lievemente indietro, ma solo di un’anticchia) non pregiudica un risultato notevole, delicato e ampio allo stesso tempo. Del resto, qui la grande tradizione pastaiola capitolina si esplica come meglio non potrebbe: ci sono pure la gricia e, ovviamente, l’amatriciana, con l’aggiunta di qualcosa di più originale come i tagliolini ai funghi e cicoria.
Secondi piatti? Ve l’ho detto, ho preso il fritto. La fidanzata ha preferito invece le polpette al tartufo nero con rucola. Menomale che almeno a Roma c’è qualcuno che della polpetta non si vergogna, e per giunta la realizza in modo ghiotto, anche qui non pesante, ma golosissimo. Qualche altro saggio: cotolette d’abbacchio impanate, abbacchio alla cacciatora, animelle d’abbacchio ai ferri, coratella d’abbacchio con le cipolle, trippa alla romana. Come vedete, quinto quarto e abbacchio signoreggiano. Non vedo l’ora di tornare per provare qualche altra prelibatezza, e magari il dolce all’ebraica di ricotta e cioccolata, o la zuppa inglese alla romana. Si sta davvero bene.
Matricianella
Via del Leone, 4
Roma
Tel. 066832100
Chiuso la domenica
Etichette: cucina romana, matricianella, pajata, quinto quarto, ristoranti a roma
Di Liborio Butera il Jun 17, 2008
bentornato on line, un regalo in anteprima per te.
http://www.viddler.com/explore/aruotalibera/videos/30/
Di Leria33 il Jun 17, 2008
Tommaso, proprio in piazza san Lorenzo in Lucina c’è la migliore gelateria di tutta Roma….spero siate andati anche lì..
Ciao.
Di Stefano Buso il Jun 17, 2008
A Roma ho mangiato uno dei piatti più ghiotti e saporiti, quelli che a distanza di minuti, ore, giorni e mesi rammenti con piacere, la coratella con carciofi. Piatanza che personalmente amo abbastanza pepata.
Sb
Di Stefano Buso il Jun 17, 2008
Pardon: pietanza.
Di eMMe il Jun 18, 2008
venerdì eravamo molto vicini, alla mia amatissima carbonara, con qualche persona che conosci anche te, credo.
ci vado da quando ero piccolo e per trattamento di favore ai commensali che hanno ordinato abbacchio al forno viene portato il pezzo della rognonata. siccome il mondo è strano il rognone, che a casa mia non dico ce lo litighiamo ma quasi, viene da tutti schizzato. risultato? unisco alle animelle, che per me si mangiano bene solo lì ma io sono un fan sfegatato di quel vecchio ristorante, ben due rognoni. avevo una faccia soddisfatta che levati.
ieri invece nella mia amata amatrice mi hanno portato in un posto da evitare, e ho realizzato che sì, anche ad amatrice si può vedere una gricia unta, col guanciale mollo e per niente croccante. una tristezza.
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ho anche una domanda: perchè dici che la pajata è con l’abbacchio come vuole l’europa? la pajata è sempre stata d’abbacchio. per dire che non ho capito.
Di Tommaso Farina il Jun 18, 2008
Sì eMMe, forse non te l’hanno detto ma ho incontrato alcuni dei tuoi commensali per caso, in via dei Coronari.
Certo che lasciare il rognone… Che Iddio li perdoni.
Sulla pajata: a Roma si è sempre mangiata anche quella di vitella (anche Aldo Fabrizi le ha dedicato una ricetta), preferita perché di dimensioni maggiori. Buonassisi poi fa notare che c’erano pure gli estimatori della pajata di bue. Dopo l’epidemia di encefalopatia spongiforme bovina (Bse, mucca pazza o come la vuoi chiamare), l’Europa diramò una lista di tutte le “parti a rischio”. Gli intestini bovini sono una parte che è “a rischio” nei bovini di tutte le età, quindi sono stati messi temporaneamente in quarantena. Una quarantena che credo un giorno finirà.
Di eMMe il Jun 18, 2008
la pajata di vitella non la conoscevo proprio, è anche vero che non mangio pajata, anzi, è un piatto che non amo per niente.
però se tanto mi da tanto con quella d’abbacchio ci hai guadagnato. ieri a tavola mi hanno proposto, quando macellano il prossimo vitello, di assaggiarne i gioielli di famiglia. me ne han dette meraviglie. ho declinato. non mi ispirano affatto.
Di Tommaso Farina il Jun 18, 2008
Sono delicatissimi!
Ma non ho capito se ti piace il quinto quarto oppure no.
Di eMMe il Jun 19, 2008
alcune cose sì, altre no. io, tommaso, a tavola sono un po’ come nella vita: non sposo niente integralmente.
così mangio le animelle, ma non la pajata. mangio il rognone e le cervella, ma non la trippa.
non dico che non mi piacciano, eh, magari mi piacciono pure , ben cucinate, è che ci sono cose che mi piacciono di più e preferisco quelle.
cmq per le interiora, per una bella padellona di corata cotta alla brace, aspetta che mollo il lavoro e me ne torno al paese a gennaio e vedi che appena ricomincio ad andare a caccia ti invito per mangiarne una di cinghiale preso in giornata. ci si mette tutto, senza esclusioni. anche milza, polmone. una cipolletta, una spruzzata di vino bianco. mmmmmh.
poi certo, un paio di giorni dopo anche il resto, ma quella corata dopo una giornata passata alla posta è qualcosa di eccezionale.
Di marco il Jun 23, 2008
certo che la tua donna ci va leggero una carbonara è da nottata in bianco…ci siete andati leggeri…d’estate insalatina e pomodorino
certo ti puoi ritenere fortunato di avere una compagna gourmet e che non rifiuta il sano degustare…e come te segue!!!. Certo passi a roma e non degusti i miei manicaretti culinari…mi rassegno. Domani vado a siena e poi mi fermo ad orvieto per il fine settimana tra i fornelli di amici chef…e quindi se sei a roma non ci possiamo vedere. Ripensandoci e detto tra noi me la sposerei… anche se al terzo anno ti direbbe che de magna non ne puo più e che la fai ingrassare 
(non ie poi parla dello stocco e del baccalà e della coratella…portala anche al mare o a ballare ad esempio al gilda beach a fregene by night )rischio prevedibile ma giocatela ora così come è stupenda degustatrice…anzi se ha una amica piacevole di sani poteri sensoriali ed olfattivi tendenti alla sublimazione dell’amato cibo intelligenti che me la facesse conoscere ;))) saret miei ospiti