Antonio Palo e il Varzi che non è Varzi
April 25th, 2008 | by Tommaso Farina |
Può un salame eccellente esser prodotto a pochi passi da una nota Dop? Certamente sì. Basta andare a Casteggio (Pavia), una delle capitali dell’Oltrepò Pavese, e fermarsi alla salumeria di Antonio Palo, in quella piazza Cavour che è un vero e proprio angolo di Piemonte sabaudo in Lombardia. Io, tempo fa, in una bella giornata passata in zona (sempre meno riesco a fare queste zingarate, ahimé), non me la sono lasciata scappare.
Da queste parti, chi dice salame spesso dice Varzi, a ragione. A Varzi e dintorni ci sono produttori d’oro del salame forse più gustoso della Lombardia: cito Thogan Porri di Cecima (ve ne parlerò prossimamente, visto che sono andato a trovarlo quello stesso giorno) e Dedomenici di Santa Margherita Staffora, amatissimo dal mio lettore Gigio. Però Varzi non è il solo posto in cui si fa il salame. Il salame si faceva, e si fa, in tutto l’Oltrepò, utilizzando bene o male sempre gli stessi accorgimenti.
Un efficace salame dell’Oltrepò ho proprio avuto modo di assaggiarlo nella botteguccia di Antonio Palo. Il giorno che ci entrai io, c’era una signora gentilissima a presidiare quella che ormai è rimasta l’ultima salumeria di Casteggio. Per questo negozietto è spendibile per l’ennesima volta il luogo comune del “posto dove il tempo si è fermato”: è davvero così.
E d’altri tempi sono pure i salumi che Antonio Palo realizza in proprio, secondo le ricette debitrici delle usanze locali. In primis, il salame crudo, che si gusta volentieri dopo una certa stagionatura, proprio come il Varzi. Simile a quella del Varzi è anche la lavorazione, che prevede una macinatura a grana decisamente grossa, e l’insacco in budelli filzetta o crespone. Il salame di Antonio Palo è così: senza trucchi né inganni, di realizzazione artigianalmente impeccabile. Il budello si stacca perfettamente dalle fette anche dopo una lunga stagionatura, ciò che significa un ottimo lavoro di insaccatura. E’ pure buonissimo il salame mignon, tipo cacciatore, disponibile abbastanza fresco oppure più stagionato. Di casa anche la coppa, altro prodotto tipico di queste colline.
In bottega, oltre ai salumi, i signori Palo fanno anche dei piatti pronti. Segnalo in particolare gli gnocchi alla romana. In ogni caso, è un negozio semplice, in grado di dare grandi soddisfazioni.
Salumeria Palo Antonio
Piazza Cavour, 46
Casteggio (Pavia)
Tel. 038382162
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