Lampredotto e erbera a Milano: la seconda verginità della Tavernetta da Elio
March 19th, 2008 | by Tommaso Farina |
Indro Montanelli e Elio Nicoli erano due veri, autentici toscanacci trapiantati a Milano. Indro era di Fucecchio, Elio di Pescia: una ventina di chilometri in linea d’aria, a metà strada tra Pistoia e Lucca. L’uno non poteva fare a meno dell’altro: Indro scriveva e mangiava, l’altro cucinava in via Fatebenefratelli. E benché il giornalista talvolta andasse a desinare pure all’Assassino, la sua mensa preferita era la Tavernetta da Elio, che il Nicoli aveva aperto nel 1957.
Siamo nel tempo dell’ubriacatura toscana della ristorazione milanese. Da lì a qualche anno, mangiare toscano diventerà quasi più facile che trovare un autentico rostin negàa. Proviamo ad enumerare un po’ di locali alla toscana del trentennio 1960-1980: l’Assassino; la Collina Pistoiese; il Tronco; le Pietre Cavate; il Montalcino; i Matteoni; la Torre di Pisa; la Bice; la Torre del Mangia. Ne ho sicuramente dimenticati alcuni. Comunque, quasi tutti sono in attività ancora oggi. Ma col tempo, in parecchi locali “granducali” l’ispirazione toscaneggiante è stata messa in un angolo. Con gli anni ‘70, sono arrivate le panne. Con gli ‘80, le rucole. Così, piano piano, ribollite e zuppe uscivano dai menù, sostituiti da filetti al pepe verde, tagliate rucola e grana e insalatone. In più, non era difficile constatare l’arrivo di costolette alla milanese improbabili, talvolta talmente battute da risultare quasi cartacee. E’ stato così: i ristoratori toscani hanno preferito allungare la carta.
E tempo fa l’aveva fatto pure la Tavernetta da Elio di via Fatebenefratelli, aggiungendo pietanze turisticheggianti e un po’ di filetti. Oggi, il locale è guidato dal corpulento Mario Nicoli, discendente diretto dell’Elio, e ha ingranato un’inversione di tendenza. Vi ricordate la parte a sinistra del menù, quello con le cose più “banalotte”? A tutt’oggi, è stata drasticamente sfrondata. Intendiamoci, qui i piatti toscani non sono mai stati emarginati. Oggi però sono tornati a recitare la parte del leone.
Marco Nicoli ha fatto un certosino lavoro di recupero della tradizione, e non solo quella delle sue colline pistoiesi, ma anche quella di Siena, Livorno e della Lucchesia. Il risultato è che oggi, alla Tavernetta, si mangia una vera cucina granducale della memoria.
E’ rimasto ancora il buffet degli antipasti: però ci sono anche crostini toscani, lardo affinato nelle vinacce di Chianti, mallegato con testa in cassetta ai pistacchi, mortadella di Prato (una di quelle cose che altrimenti si potrebbero assaggiare solo andando in loco, da Marini o da Conti).
Poi, via con le zuppe: garmugia lucchese di verdure secondo la ricetta del 1600; ribollita tradizionale (in foto); minestrone di farro della Garfagnana con fagioli pregiati di Sorana. Ma ci sono anche le paste e i risi: ad esempio, i pici con ricotta del pastore, pomodorini e pepe; il risotto rosso al Brunello di Montalcino; le corde di chitarra alla mi’ maniera (con un corposo ragù).
Ma poi, spazio ai grandi piatti forti, davvero unici nel loro gusto. Qui è rientrato gloriosamente il quinto quarto, le frattaglie che piacciono tanto al fiorentino Romanelli, che vedrei bene seduto a questa tavola. Anzitutto, un lampredotto in umido (diverso dalla ricetta dei trippai di strada) da andar giù di testa. E poi, la sorpresa: la erbera. E’ pressoché un unicum: si tratta dell’esofago bovino, che Nicoli serve brasato al Marsala, con le patate. Gli amanti del quinto quarto non possono mancarlo.
Purtroppo non si può mangiar tutto. Ci sarebbe la Cioncia alla pesciatina (anzi, di Pinoccho: oltre che di Pescia, è tipica pure della vicina Collodi), umido di parti povere de vitello, rigorosamente accompagnata dai fagioli. Ci sarebbe lo zimino di seppie e bietole all’uso di Antignano. Ci sarebbero le salsicce tosche coi fagioli all’uccelletto; il filetto di manzo al Brunello e cipolle rosse; le polpette toscane; le uova al tegamino con la bottarga di Orbetello; il Peposo alla Brunelleschi (ricordate?). C’è, ovviamente, la bistecca alla fiorentina di pura Chianina.
Si chiude in dolce con cantuccini, brigidini etc. Inoltre, si beve bene. Il locale ambientalmente è piuttosto datato ma simpatico, così come sono piacevolmente fanée i competenti camerieri in doppiopetto bianco.
Circa 40-45 euro in un ristorante che, grazie a un patron intraprendente e intelligente, sta vivendo una seconda giovinezza, rivelandosi capace di serbare saporose sorprese.
Tavernetta da Elio
Via Fatebenefratelli, 30
Milano
Tel. 02653441
Chiuso sabato a pranzo e tutta la domenica
Etichette: cucina-toscana, erbera, lampredotto, quinto quarto, ristoranti-a-milano, tavernetta da elio, trippa
Di Luca Ripellino il Mar 20, 2008
Viene appetito solo a leggere quanto hai scritto! Però anche stavolta un locale milanese chiuso sabato a pranzo e tutta la domanica… Ma i ristoratori milanesi sono così sicuri che a mangiare da loro in quei giorni non ci andrebbe nessuno?! Luca
Di giovanni gagliardi il Mar 20, 2008
Caro Tommaso, mi inviti a nozze. Parli dei “Super Tuscan” a Milano. Che io definisco i ristoranti dei cummenda.
In particolare, alla Tavernetta manco da un annetto si mangiava discretamente, ma a prezzi improponibili rispetto al contesto.
Per il resto: Colline Pistoiesi, Assassino, Torre del Mangia, il Girarrosto aggiungo io locali con un rapporto qualità/prezzo inquietante pieni zeppi di pranzi di lavoro (tanto paga la società/il cliente), dove per due (dico due!) portate e un pò di vino spendi 50/60 Euro a persona in un atmosfera anni ‘80 e con un servizio mediamente da pizzeria, i grissini industriali, il pane idem, il carrello degli antipasti con i crocchè freddi e le formaggelle affogate nell’olio di girasole.
Insomma, emblemi di una ristorazione anni ‘80 che ormai non ha, a mio avviso, molto senso soprattutto a certi prezzi.
Insomma locali da cummenda non certo da gourmet.
p.s. Bice non lo metterei insieme agli altri poichè è davvero peggio.
Ad Majora
Di Tommaso Farina il Mar 20, 2008
La Bice è un universo tutto suo. Si dice che dentro le sue cucine ci sia il cono che erutta tutta la rucola che invade le pietanze del mondo…
Alla Tavernetta oserei quasi dire che oggi i costi complessivi del pranzo si sono abbassati (fiorentina a parte): Nicoli, scegliendo pietanze con materie prime sempre più povere, ha di fatto ridotto alcuni prezzi. Non so se sia una sensazione “percettiva”, ma direi che mediamente da Elio oggi si possono spendere 5 euro in meno rispetto a 5 anni fa. Inoltre, la parte del menù dove c’era la roba anni ‘80 è stata rimpicciolita (praticamente non esiste più), mentre la lista toscana, una volta confinata in uno spazio angusto, oggi ha più di 50 specialità molto interessanti. Nicoli ha fatto la scelta di differenziarsi dai locali di quel quadro che evidenzi tu, e che è assolutamente veritiero (aggiungerei alla tua descrizione i tavoli solitamente vicinissimi e l’imperio del buffet degli antipasti, oltre che del citato carrello con gli incredibili, indecifrabili tomini all’olio). Raspelli, a proposito di questo tipo di ristoranti utilité, parla di “ristorazione di servizio”.
Di Tommaso Farina il Mar 20, 2008
Luca: hai ragione. Sto proprio per preparare un post sull’argomento. Anche il lunedì però non se la passa benissimo.
Di giovanni gagliardi il Mar 21, 2008
Tornerò da Elio e farotti sapere.
Ad Majora
Di consumazioneobbligatoria il Mar 21, 2008
prossima volta a milano, subito… comunque la cioncia si fa con la testa: musetto, orecchie… callosetta e grassa, ma ottima. ti consiglio quella di mason, a uzzano (pt). af
Di Tommaso Farina il Mar 21, 2008
E di Cecco a Pescia che mi dici? L’ho sempre visto nelle guide dei ristoranti, ma non ci ho mai mangiato!
Di consumazioneobbligatoria il Mar 22, 2008
negativo, neppure io ma forse un mio amico lo sa…
Di Leonardo Romanelli il Mar 23, 2008
Caro Tommaso, penso che la voglia di fermarsi alla Tavernetta da Elio nel prossimo giro a Milano sia impellente..ti chiedevo se il piatto che descrivi come zimino sia chiamato così anche dal ristoratore. Nel Granducato l’espressio esatta è inzimino e riguarda il pesce, come baccalà, seppie o calamari, oppure le frattaglie come il lampredotto. Comuqnue, hai messo davvero una gran voglia di mangiare…Buona Pasqua!
Di Excalibur il Mar 26, 2008
Grazie mille della segnalazione! Proverò sicuramente questa Tavernetta che decanti
Adoro la cucina toscana e poter gustarla anche a Milano credo non abbia prezzo 
Di Tommaso Farina il Mar 26, 2008
Lui scrive “in zimino”. Anche a me “Inzimino di seppie” piace di più rispetto a “seppie in zimino”.