Il Salame Felino Sant’Antonio
January 17th, 2008 | by Tommaso Farina |
Fortuna che c’è ancora qualcuno che sa fare il Salame di Felino davvero buono. L’Italia, attualmente, è assediata da una miriade di salami “tipo Felino”, magari prodotti nella Brianza comasca o altrove, e spesso tutt’altro che soddisfacenti per il gourmet. Sotto il budello gentile (noblesse oblige, privato dello strato di grasso: hai visto mai che il salame rischi di stagionare troppo lentamente? Poffarbacco, il mercato lo vuol pronto in meno di un mese!), carne della provenienza più svariata, condita con sale e nitrato di potassio (ok), ma anche con ascorbato di sodio, lattosio, fruttosio e, tanto per gradire, polvere di latte. Qualcuno di costoro, poi, ha l’ardimento di parlare di “ricetta dei nonni”: ce li vediamo proprio, i vecchi contadini di Sala Baganza e Langhirano, a improvvisare il piccolo chimico per preparare l’impasto dei loro salami.
A parte questo, come detto, qualcuno che ci sa fare, e lavora in modo degno c’è ancora. Io ne conosco più d’uno, ma qui parlo in particolare de La Fattoria di Parma. L’azienda di Cristina e Paolo Pongolini, fondata quarant’anni fa dai loro genitori, lo scorso settembre è stata presente a Squisito, e ha presentato i suoi salumi. In prima fila, il Salame Felino Sant’Antonio: un salame gustoso, tradizionale, delicato, stuzzicante. Da segnalare. Buono (anzi: molto buono) anche il loro Culatello Re delle Nebbie, uno dei non molti davvero interessanti tra quelli non facenti parte del Consorzio (badate bene che l’esser fuori dal benemerito Consorzio non impedisce ad Alberto Carretti di Monticelli d’Ongina d’essere uno dei migliori: leggete la sua spiegazione). Il Re delle Nebbie della Fattoria mostra il velluto e il profumo del Culatello di gran razza. Si può comprare tranquillamente via internet ma, assicurano in azienda, è anche possibile recarsi alla cantina di stagionatura e scegliere personalmente il campione preferito.
Ma un po’ tutta la produzione è interessante, compreso lo Strolghino, in versione stagionata: poco filologico, ma non malaccio al gusto.
La Fattoria di Parma
Via Emilia Ovest, 96
Sanguinaro, Parma (Pr)
Tel. 0521825137
Etichette: culatello, la fattoria di parma, salame crudo
Di Gigio il Jan 17, 2008
Io ogni volta che leggo felino, rifuggo, perché il felino sta al salame come il parma sta al prosciutto, é superinflazionato. Per i consumatori poco propensi alla gastronomia di qualitá dici felino e vai sul sicuro. Meglio molto meglio il salame mantovano all’aglio ( a volte con l’effetto sbriciolona, ahi, e perció difficile da tagliare in fette compatte) o la zia ferrarese per restare in zona Po. Discreti salami di Felino li fa la Levoni o il salumificio Fereoli. Anche Ronchei di Sala braganze non é malaccio (benino anche i lor cotechini, meno a mio avviso quando si cimentano con grandi razze come la casertana o la mora romagnola, da cui si dovrebbero tirar fuori Ferrari no Audi, come capita a loro). comunque sembra quasi che tutto il Rinascimento della norcineria italiana degli ultimi anni non abbia toccato Felino: hanno ripreso a fare salami con maiali di fattoria o bradi a Varzí, Mantova, Cremona, Greve in Chianti, e a Felino, che nell’immaginario collettivo fa ancora rima con salame, poco o nada. E pensare che nel 1700 c’era qualcuno nato in loco che si dichiarava “marchese di un paese di salami”
Di Tommaso Farina il Jan 17, 2008
La pancetta di Casertano di Ronchei secondo me non è Audi ma Rolls Royce: dici che me n’è capitato sotto i denti un campione particolarmente “fortunato”?
Levoni mi sa tanto che non fa un Felino ma un tipo Felino. I buoni produttori vedo che li conosci tutti. Non li ho nominati intenzionalmente, appunto sperando in una discussione. Aggiungerei anche La Fenice. Quanto al Salame Gentile, controparte del Felino in Bassa, c’è un mondo di bontà: Spigaroli, Mezzadri, Croce & Delizia (sconosciuto, ma delicatissimo).
Poi tu mi parli della Zia ferrarese: tu sei abituato bene! L’unica Zia che ho mangiato finora è quella del salumificio Billo di Merlara, e mi è piaciuta.
Di Andrea Sofia il Jan 17, 2008
Beh, se si parla di salumi eccezionali allora io propongo la Ventricina del Vastese dell’Accademia della Ventricina di Scerni. Nei regali di Natale ordinati su Fattoria Italiana ha fatto la parte del leone, tutti i feedback sono stati molto positivi, alcuni si sono perfino stupiti del sapore vero e genuino! E personalmente, sempre dal Maiale nero dell’Abruzzo, il Capicollo è un’altra bontà.
Di Tommaso Farina il Jan 17, 2008
Slurp.
Di Gigio il Jan 18, 2008
Simpatica l’idea della fattoria italiana, che non conoscevo. Io per il momento continuo a ordinare su Esperya (anche mangibene per me che sono veneto offre notevoli tentazioni, soprattutto per la sopressa vicentina artigianale), che avrá molti difetti peró che sicuramente offre a livello di salumi una delle migliori selezioni italiane. Peró il Felino Ronchei non mi attizza piú di tanto, provato una volta non mi viene voglia di ricomprarlo, non perché non sia buono, ma perché gli manca la marcia in piú. Quella marcia che ha la finocchiona di cinta di Falorni da me provata pochi giorni fa (straordinario il sapore a finocchio selvatico) o il varzí dei De Domenici o il lardellato Monterotti. Ricordati di tagliare la prima fetta in diagonale, se vuoi assaporare un felino alla maniera felinese (?). Su lardo di suino casertano prova i neri del Duca e poi mi saprai dire. Insomma non boccio il felino, riconosco il suo sapore piú delicato rispetto ad altri salami molto speziati, ma credo che il lavoro vada fatto a monte…quindi: a quando un felino con mora romagnola o ibrido nero di parma???? Sulla ventricina, che dire: conobbi casualmente in una chiesetta del Gargano il pres. dell’accademia della ventricina, persona squisita, come i suoi prodotti.
Di Tommaso Farina il Jan 18, 2008
Un giorno proverò anch’io il progetto di Andrea Sofia.
Toglimi una curiosità: in questo periodo la finocchiona di Falorni (eccezionale sia di Cinta che non) è morbida o dura? Dovrebbe essere dura, come sempre in inverno,
Di Gigio il Jan 18, 2008
Invece no, era abbastanza morbida, meno che in altri periodi dell’anno magari. Cioé si potevano tagliare perfettamente, senza problemi, fette compatte, non risultava sbriciolona, peró l’effetto morbido piú vicino a una sopressa che a un salame classico stagionato (stile salame di cinta degli stessi Falorni) resta. Davvero una conferma a livelli assoluti, mondiali, alla faccia di chi dice che Falorni sia solo un marchio di successo. Eccezionale il sentore di finocchio, ben visibile del resto nelle fette la presenza di una discreta quantitá di finocchio. Ha conquistato anche i palati piú esigenti del mondo…:) In finis, davvero niente male il salame lardellato dei Monterotti. Che assomiglia al piú noto fabriano, e viene prodotto nel cuore dei Sibillini. Comunque questo produttore di cui parli l’ho trovato consigliato in molte riviste, non l’ho ancora provato personalmente e appena posso mi fiondo. Dai tuoi commenti non deduco l’entusiasmo dimostrato in altra occasioni: buono, non malaccio…
Di Tommaso Farina il Jan 18, 2008
Falorni e i suoi prodotti sono una meraviglia, chi osa parlarne male? Monterotti è bravissimo, e pure Passamonti ha il suo bel perché nel campo del salame lardellato.
Ho scritto “non malaccio” perché quello strolghino è un buon prodotto, ma è diverso dallo strolghino tradizionale, che si mangia in una quindicina di giorni. Questo è pregevole, ma in una versione stagionata che è diversa dalla tradizione.
Di Andrea Sofia il Jan 18, 2008
Dei Falorni alla finocchiona io preferisco il semplice salame di Cinta… l’ho fatto assaggiare a degli amici abituati ai sapori standard, come tutti i prodotti che naturalmente provo prima io sul posto
…sono trasecolati per la bontà e la dolcezza.
Di liloni adriano il Jan 18, 2008
e di ste fattori l’indirizzo ed il numero di telefono no?
mi potrebbe interessare…………………
Di Andrea Sofia il Jan 19, 2008
Beh, Falorni è http://www.falorni.it e ha aperto da poco anche l’ecommerce ma la piazzetta di Greve in Chianti è così bella che vale davvero la pena andarli a trovare di persona.
Anche per inebriarsi del profumo della grotta dei formaggi
Qui invece, http://www.fattoriaitaliana.com/it/aziende.php trovate l’elenco delle Aziende Agricole che partecipano la progetto Fattoria Italiana, nelle schede i riferimenti, e qui i prodotti disponibili, http://www.fattoriaitaliana.com/it/prodotti.php
Di marco il Jan 19, 2008
con il felino cosa ci abbineresti
un sangiovese
un barbaresco
un montepulciano
Di Gigio il Jan 21, 2008
Mi sto riconciliando alla grande con la norcineria italiana. oggi non sarei piú cosí apodittico nell’affermare che la somma salumeria spagnola é sola al comando, come il vecchio Fausto. E cambio il tiro sul lardellato Monterotti: riprovato e terminato ieri sera. Avevo detto niente male. Oggi dico: eccezionale, siamo anche qui a livelli mondiali. uno dei salami migliori da me provati. Evidentemente averlo lasciato un paio di giorni gíá aperto in frigo nella parte meno fredda avvolto da carta trasparente ha beneficiato. Entra di diritto nella top ten dei salumi da me provati. Anche se il salame, senza aggettivi, senza sentori particolari, che sa a salame e basta per me restano il Varzí De domenici e la sopressa dell’agriturismo il feudo di Vo sui colli Euganei che ti consiglio di provare quanto prima´: vedi.
Di lara il Jan 29, 2008
Perr Natale ho ricevuto in dono dalla ditta in cui lavoro un pacco regalo al cui interno era contenuto un FANTASTICOOOOOOO!!!!!!!!! salame felino della Fattoria di Parma…. Proprio ieri sono andata in centro a Modena e ho visto che l’ Antica Salumeri Giusti vende il salame felino S. Antonio la fattoria di Parma… Oggi corro a comperarlo… Credetemi sono appassionata di salumi in genere ma un salame felino così buono non lo mangiavo da tempo!!!
Di uli il Jul 9, 2008
sono in ritardo qulache mese sulla discussione ma devo dirvelo: un vero salame felino super, da quello che avete scritto, non l’avete ancora assaggiato!!!
provate il felino della Cavalier umberto boschi!!!!wow
io l’ho preso la prima volta in autogrill…e da allora solo quello!
sappiatemi dire
Di Tommaso Farina il Jul 9, 2008
Il prodotto di cui parli è senza dubbio decente e gustoso (specialmente quando capita di mettere le mani su qualche esemplare di lunga stagionatura, cosa che talvolta è possibile anche nelle aree autostradali di cui parli), ma bisogna pur ammettere che Ronchei, Fenice e questo Sant’Antonio sono superiori.
Di silvia il Jul 11, 2008
in realtà il budello gentile deve per forza essere privato di parte del grasso interno altrimenti la carne insaccata non respira, cioè l’acqua non riesce a filtrare e quindi il salame non stagiona e marcisce.
direi piuttosto che visto che il mercato vuole il prodotto pronto in un mese neanche cert’uni mettono gli starter(orribile e nemmeno corretto per legge nel felino):facile, così evitano ogni inconveniente della stagionatura naturale (e più rischiosa) e hanno un prodotto dalla rotazione veramente veloce!!!!