Il salame che piange come un bambino l’ha trovato Tamani
August 5th, 2008 | by Tommaso Farina |
Il salame che vedete qui sopra l’ha regalato Romano Tamani a mio padre. Ha nove mesi di stagionatura. Ditemi voi: trovare un salame di 9 mesi è facile? O quantomeno, trovarlo buono è possibile?
Un salame di nove mesi lo puoi ottenere anche in casa, se ne hai voglia. Prendi un salame qualsiasi e lo tieni lì a stagionare. Risultato? Quasi sempre deludente: devi buttar via tutto. Coi salami del supermercato, che in 15 giorni sono maturi grazie agli starter, già ad un mese siamo prossimi alla senescenza precoce, figuriamoci con nove. Se tieni il salame appeso in casa, avrai come risultato un blocco di granito pressoché inaffettabile. Non parliamo del budello, che sarà impossibile da togliere. Meno peggio capiterà a tenerlo in cantina, o nella cantinetta elettronica per i vini. Ma fidatevi: il salame è meglio farlo stagionare da chi lo fa.
E Romano Tamani ha un fornitore di fiducia, un norcino che gli procura un vero salame mantovano. E quando dico salame mantovano non intendo quel prodotto di cui vorrebbero impossessarsi gli industriali. Dico un salame mantovano vero, contadino, che regge la stagionatura e, come una volta, migliora anziché peggiorare col tempo. Il budello, come sempre avviene quando si lavora con criterio, si stacca perfettamente, senza fatica. Le fette, al taglio, liberano una lacrima seducente. Un salame che piange come un bambino? Il paragone non è azzardato: questo salame ha nove mesi…
Il sapore è ricco e dolce al tempo stesso, imponente, molto equilibrato, geometrico. Una meraviglia. Ovviamente va tagliato al coltello.
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Di eMMe il Aug 5, 2008
martedì scorso, arrivato al paesello, ho incontrato il pecoraro e gli ho chiesto di portarmi, se ne aveva, una ricotta di pecora e una salciccia di fegato o un salametto. la ricotta l’ho ottenuta, contento perchè in questo periodo su da me c’è poca produzione, ma il motivo del post è questo salametto che è la fine del mondo e mi sto centellinando. un budello grasso, un impasto tipo cojon di… ops, tipo mortadella di campotosto, tagli scelti, fine, solo sale e pepe.
per bullarmi che anche io c’ho salametto buono
Di Luca Ripellino il Aug 5, 2008
Si mangia con gli occhi…
Di Tommaso Farina il Aug 5, 2008
@Luca: e con la bocca si mangia anche meglio!
@eMMe: impasto tipo Campotosto? Grana fine quindi?
Di Gigio il Aug 5, 2008
Sto piangendo vedendo quella foto…ormai é piú di un anno che non mangio salame mantovano. Immagino che con una stagionatura cosí si tagliasse perfettamente e risultasse quasi duro al tatto. A volte io lo trovavo morbido e con l’effetto sbriciolona, il che si produce quando il maiale viene lavorato subito dopo l’uccisione, a caldo. Comunque di diritto nella top ten dei migliori salumi europei da me assaggiati (e ne ho assaggiati)…
Di Loste il Aug 6, 2008
Da noi i salami di agosto e settembre, quindi otto o nove mesi, ci arrivano grazie al “budello gentile”: la parte finale dell’intestino del maiale, ma questo lo sai. Qui vicino a Treviso un paio di giorni fa ho mangiato una soppressa di nove mesi passati, ma sempre in gentile. Quello della tua foto ha un budello normale… chapeau al norcino e a chi lo ha conservato, la cantina dove è stato è un posto unico da sfruttare
Un caro saluto Marco
Di liloni adriano il Aug 6, 2008
molto importante la salatura il norcino prevedendo un consumo dopo tanti mesi diminuisce la quantita’ di sale che a lungo andare disidreterebbe il prodotto indurendolo.Piango perche’ due anni fa ha smesso un norcino 80enne che aveva pure una cantina in pietra a volto con muri di un metro.
Di Tommaso Farina il Aug 6, 2008
@Gigio: niente briciole, fetta compatta ma non marmorea come potrebbe essere quella di un Felino d’industria.
@Loste: la soppressa, in virtù del suo diametro, andrebbe sempre stagionata almeno sei mesi. Ma fallo capire agli industriali. Oltretutto, le medesime sopresse industriali spesso presentano una maturazione sbagliata della carne all’interno, che sovente si presenta irrancidita.
@liloni: sono sempre i migliori che se ne vanno. Però chi resta (Flavio Calabria, per esempio) sa il fatto suo, o no?
Comunque, la consolazione è che il norcino del Tamani l’ho visto in faccia ed è giovane. Un giovane che ci tiene.
Di Giulio il Aug 6, 2008
Io oramai da diversi anni per approvigionarmi di un salame fatto veramente come si deve (finocchiona,cinghiale ecc. ecc,) oppure una coppa,per il mio locale,non esito un istante a mettermi in macchina,a recarmi in Maremma dalle parti del Monte Amiata .
Anche se mi costa tanto in termini economici e quant’altro, sono tra andata e ritorno all’incirca 1400 km, che vanno via in un paio di giorni quando và bene.Vi assicuro che vale veramente la pena andare in quei posti dove con un pò di curiosità si possono scoprire produttori eccelsi di formaggi ,sott’oli,ed anche un olio extra vergine interessante, della verità Seggianese.
Riesco a fare questo,finchè c’è tanta passione per il mio lavoro,e magari qualcuno sorriderà,pensando al non ritorno economico,in questa ricerca,ma io penso che questo sia anche uno dei pochi lati positivi del nostro lavoro.
Di liloni adriano il Aug 6, 2008
Flavio Calabria e Roberto Crescini NON ME LI DIMENTICO TRANQUILLO
Di Gigio il Aug 6, 2008
Ë troppo chiedere il nome del produttore? Immagino che i Tamani se lo tengano ben stretto ma certo quella foto é per fare un poster e appenderlo in salone vicino alla libreria…per colpa tua sono 24 ore che mi asciugo le lacrime.
Di Tommaso Farina il Aug 6, 2008
@Gigio: il produttore è segreto. Se vuoi, ho anche una foto più grande…
@Giulio: conosco Seggiano, è un posto fuori dal tempo. Il Pecorino lì è proverbiale. Nell’ormai lontano 1991 (o 1992) ricordo una memorabile mangiata di tartufi al Silene.
@liloni: per fortuna!
Di eMMe il Aug 6, 2008
tipo campotosto, sì.
@giulio: su come lavorano il maiale sull’amiata ho avuto gradevolissimi riscontri. 1400 chilometri, però… complimenti, dev’essere un locale molto curato il tuo. lontanuccio da roma, mi sa…
Di Gigio il Aug 6, 2008
Giulio gli unici salumi del monte Amiata che conosco sono quelli dell’azienda agrituristica lo Spicchio del grande Enzo Foi. Qualche altro nome?
Di Tommaso Farina il Aug 6, 2008
Solo Amiata o va bene anche Montalcino e Val d’Orcia?
Di Andrea Sofia il Aug 6, 2008
Al Silene anche i funghi porcini fritti in pastella sono letteralmente stupefacenti!
Di Giulio il Aug 6, 2008
Per eMMe,il mio e un piccolo locale in provincia di Bari,che gestisco insieme a mia moglie , proponiamo qualche piatto , sarebbe enoteca con piccola cucina,grazie comunque.
Per Gigio non conosco i prodotti di Enzo Foi, dove vado io e un salumificio a Montebuono di Sorano(GR),zona vicino a Pitigliano e Sovana.
Diego Ercolani tel.0564635325
Di nicola cavallaro il Aug 7, 2008
Scrivo senza leggere nessuno dei commenti 1 perchè i valligiani del Garda hanno delle cose stratosferiche che non hanno nessuna remore nei confronti di ciò che vedo n foto 2 perchè qui nel padovano doe sono ora ci sono un paio di personaggi che meriterebbero gran menzione i loro salumi, ma ne conosco 1 varzi anche… tranqui sul salame siamo ferrati…. di brutto
Di Gigio il Aug 7, 2008
Cavallaro sono curiosissimo per i nomi nel padovano vediamo se coincidono con i miei e in quanto a Varzí confermo…certo che raggiungere i livelli di quella foto é difficile fuori dal Mantovano. Io ho finito le lacrime…
Di Carlo Zaccaria il Aug 8, 2008
Chissà che delizia… I salami lungamente stagionati sono straordinari. Anche in casa propria si può stagionare con eccellenti risultati.
Nel mio frigo, tengo per l’estate una duja con ancora due salamini messi sotto grasso il 5 maggio 2007. Siamo già a 15 mesi e la loro morbidezza è incredibile. Finiranno nelle prossime panisse che alla presenza dei primi freddi autunnali qualche soggetto non meglio identificato avrà modo di degustare (magari con morbida cotica arrotolata a guarnitura).
Di Andrea Sofia il Aug 8, 2008
@Giulio, ciao, con il beneplacito di Tommaso
vorrei contattarti per farti assaggiare alcuni prodotti che distribuisco via Fattoria Italiana, fra cui alcuni formaggi e salumi perfetti per taglieri in enoteca, sul nome il link all’elenco dei prodotti dal quale accedere alle relative schede di descrizione.
Per quanto riguarda l’argomento specifico del post adoro vedere e gustare la lacrima rossa della Ventricina del Vastese!
Di Giulio il Aug 8, 2008
Ciao Andrea,ti ringrazio per la tua offerta,senz’altro a Settembre possiamo sentirci.
Vediamo un pò cosa dice Tommaso,hò dato un’occhiata veloce al sito,a mio parere ci sono dei prodotti interessanti,anzi mica del tutto scontati.
Approfitto per salutare Carlo Zaccaria,produttore eccelso di (Riso)nel Biellese,devo dire fra gli altri che il suo Riso nero Di Baraggia rimane un prodotto da tutelare e valorizzare per chi usa materie prime di grande qualità in cucina.
Chiedo scusa a tutti se sono uscito dall’argomento principale.
Di Hazel il Aug 13, 2008
Intervengo in punta di piedi perchè non sono esperta, per dirti che mi informerò sul salame piacentino e relative domande da te fatte nel post: di salami che piangono ne ho visti parecchi (per pochi minuti, dopodichè sono spariti dal desco in bocca ai commensali) qui in zona, ma non so assolutamente nulla di tempi di stagionatura e altro.
Ne approfitto per chiederti se conosci una delizia denominata “mariola”. E’ una specie di salame, ma santa pace se è una spanna sopra a i (pure ottimi) nostri. Sempre della stessa zona.
E ne approfitto anche per farti i complimenti per il blog che migliora con il tempo; sempre felice di leggerti Tom, un abbraccio grande!
Di Tommaso Farina il Aug 13, 2008
@Hazel: certo che conosco la Mariola, sia cotta che cruda. C’è sia nel Piacentino che, soprattutto, nella bassa parmense e nel Cremonese.
Di Luca il Aug 28, 2008
ha mai provato i prodotti de “La Bottega del Buon Porcello” di Pepu Mesa a Moglia(MN)?
Fantastici! Un casalin come lo descrive lei ed un cotechino, in inverno, di quelli veri.
Di Tommaso Farina il Aug 28, 2008
So che esiste Pepu Mesa, ma non sapevo che oltre a crescere i maiali li trasformasse anche.
Di Luca il Aug 28, 2008
si, trasformano dal 2002.
La Bottega del buon porcello è lo spaccio aziendale.