Carbonara: cipolla o no?
February 29th, 2008 | by Tommaso Farina |
Quella che vedete qua sopra (grazie a Paolo Marchi, che spero non abbia nulla in contrario se gli “rubo” la fotina) è la pasta alla carbonara nell’interpretazione di Massimo Sola, in arte Massisol, anema e core del ristorante Quattro Mori di Varese (anzi, di Calcinate del pesce, frazioncina defilata). E non è il solo grande chef ad essersi misurato con questo piatto saporosissimo del centro Italia: carbonare che andrebbero assaggiate tassativamente sono quelle di Riccardo De Prà del Dolada di Pieve d’Alpago (Belluno), e quella di Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania. E, tra quelle tradizionali, si va sul sicuro su classici romani come Checco er Carrettiere, oppure su locali-sorpresa come Al 59, consigliatomi l’anno scorso quasi per caso da Fabio Turchetti del Messaggero.
Ma nella carbonara ci vuole la cipolla? Io dico di no, e la maggioranza sta con me. C’è tuttavia chi non è d’accordo, e sembra ratificare quella che è diventata una vera e propria variante. Cosimo Torlo, collega piemontese molto simpatico, rubricista per l’inserto torinese settimanale della Stampa, parla proprio di carbonara nel Ghiottone Errante di questa settimana, come sempre di lettura assai piacevole (ma perché Chianti scritto con la maiuscola da chi ha titolato?). Ebbene, Torlo consiglia le penne (che a me non sono mai piaciute molto, ma chi se ne frega), e suggerisce l’impiego di pancetta e cipolla. Sulla pancetta si entra in un campo minato: c’è chi non la vuole in nessun caso, e chi invece (Raspelli, Buonassisi) l’ammette, tirando in ballo la tendenza dolce e la morbidezza della salsa. Morbidezza che, “temperando” il gusto complessivo, consentirebbe l’impego della pancia di maiale, più piccante del guanciale viceversa tassativo e insostituibile nell’amatriciana. Io penso che sia opportuno il guanciale, lo ritengo più ruspante e caratteristico. Però Cosimo fa notare che la sua è una ricetta “d’emergenza”, da praticarsi «nella situazione di avere all’improvviso ospiti a cena e il frigo quasi vuoto»: e il guanciale normalmente in frigo chi ce l’ha?
Diverso il caso della cipolla: Cosimo la mette a imbiondire all’inizio, secondo una prassi che in certe case si è consolidata. Voi che dite? Io la carbonara non la faccio con la cipolla. Voi?
Etichette: carbonara, cipolla, cosimo torlo
Di Il Maiale ubriaco il Feb 29, 2008
Eh..io la faccio con la cipolla. Perchè invece senza come sarebbe? Si, io la faccio imbiondire prima, poi spengo e lascio riposare. Ma, siccome mi interessa molto, vorrei delucidazioni in merito. Ste-
Di Tommaso Farina il Feb 29, 2008
Semplicemente, senza la cipolla.
Di Alex da Roma il Feb 29, 2008
Ma ke state a skerzà?
Assolutamente senza !!!!!!!!!!!!!!!!!!
Di Paolo Matacotta il Feb 29, 2008
Io la cipolla non la metto piuttosto ultimamente ho provato a miscelare nella carbonara guanciale e pancetta dolce e debbo ammettere che è venuta proprio buona.
PS: a casa mia il guanciale è sempre presente…nel frigo o in cantina. Quello di Arquata del Tronto è un pochino più dolce di quello di Norcia. Ne ho provato uno lavorato con il peperoncino al posto del pepe solo che credo abbiano un pochino esagerato…c’è mancato un attimo che esplodessi !!!
Di aracoco il Feb 29, 2008
Anch’io non metto la cipolla…
Di SenzaPanna il Feb 29, 2008
Meno male che la domanda è “con la cipolla o senza?” s e fosse stata sulla panna sì o panna no il buon Massimo Sola mi avrebbe sparato. Mi ha già soportata una volta quando Paolo Marchi l’ha citato nel suo blog.
Comunque io anni fa la mettevo nell’amatriciana, ma tutti all’inizio abbiamo fatto la gavetta e anche sbagliato, ora non la metto più.
Ma nella carbonara proprio no, mai messa. E che c’azzecca?? :-)))
Di stefano il Mar 1, 2008
Visto che hai tirato in mezzo panna e altre ricette…
L’altro giorno una cliente: “ma voi nel pesto ce la mettete la panna???”
Attimi di gelo e sguardi attoniti…”si perchè qualcuno la usa…”
senza parole…
Di andrea alfieri il Mar 1, 2008
No niente cipolla!!!!!
Poi sai nella cucina tutto si inventa quindi c’ è sempre quello che ci piazza l ‘ ingrediente segreto ;-)))
ciao
Di Leria33 il Mar 1, 2008
Senza cipolla e senza panna!!!
Per carità.
Da provare con la pancetta affumicata di Canale d’Agordo.
Una bontà esagerata.
Ciao Ab.
Di massisol il Mar 1, 2008
Sì, vabbeh…però il piatto è mio e me lo gestisco io!
e la cipolla se volgio ce la metto.
CriBio…:o)))
Scherzo nehhhh???
Di Simone il Mar 3, 2008
Ciao Tommaso, su questo piatto sono talebano!
Assolutamente guanciale e non pancetta e mai la cipolla!
Anzi, mi hai dato una buona idea per il pranzo, ora mi metto ai fornelli.
Di fiordisale il Mar 5, 2008
con la cipolla? ancora dobbiamo superare e liberarci dello stress della panna a rovinare questo piatto delizioso, ora ci si mette pure la cipolla? a me piacerebbe capire perchè gli chef non inventano piatti loro anzichè rovinare quelli altrui, sono sicura che ci deve essere un motivo.
Di fiordisale il Mar 5, 2008
stefano scusa se mi intrometto, ma probabilmente ti sei stupito della domanda della signora perchè deve esserti sfuggito che Alan Bay nel suo “77 ricette perfette” ha suggerito di aggiungere al pesto un paio di cucchiai di prescinseua (o, altro capitolo, fare la Pasqualina con un paio di fogli di pasta fillo). Io non sono rimasta senza parole, mi sono schifata e basta; non comprerò mai più un libro suo o della collezione curata da lui.
Di riccardo il Apr 17, 2008
io la pasta la cuocio nel brodo,
nel brodo c’è la cipolla…
ciao
Di Tommaso Farina il Apr 17, 2008
Complimenti ancora per quella carbonara che mangiai da te oltre due anni fa.