Fatelo anche a casa vostra: la ricetta del risotto di Bartolini
October 16th, 2008 | by Tommaso Farina |
Su richiesta di eMMe, pubblico la ricetta del risotto al gelato di rape rosse e crema di Gorgonzola, che ieri Bartolini mi ha fornito.
Mi sono accorto solo trascrivendo tutto quanto che la modalità di preparazione del gelato di rape non è stata spiegata. Visto che la fatica di arrivare scrivendo fino a qui l’ho fatta, ve lo tenete così com’è.
Purtroppo le indicazioni quantitative di alcune ingredienti sono approssimative.
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE
300 gr di riso Carnaroli
mezza cipolla di Breme (una cipolla rossa della Lomellina, sostituibile con altri tipi di cipolle rosse, a patto che siano molto ma molto dolci)
20 gr di burro
800 gr di brodo (ottenuto da mezzo pollo, carota, sedano, cipolla, zucchina, finocchio, basilico)
50 gr di Parmigiano Reggiano
Gorgonzola dolce
Sale
Succo di limone
Rape rosse
Glucosio
Acqua
PREPARAZIONE
Tostare il riso con pochissima crema di cipolla (ottenuta stufando adagio i bulbi tagliati a julienne senza aggiunte di grassi, per poi frullare e passare al setaccio). Bagnatelo col brodo (ottenuto rosolando il pollo, bagnandolo con vino e affogandolo con il ghiaccio – non so cosa voglia dire, Bartolini ha scritto più o meno così -. Quando è fuso, si aggiungono le verdure e si lascia consumare per mezz’ora).
Bagnare il riso con vino bianco, salare, aggiungere brodo fino a cottura ultimata. Togliere dal fuoco, mescolare lasciandolo all’onda, aggiungere burro, parmigiano e poco succo di limone.
Poi si aggiunge il gelato di rape rosse, aggiustando di gusto.
Si stende nel piatto e si schizza con la salsa al Gorgonzola, ottenuta dalla fusione a bagnomaria della panna fresca e del Gorgonzola dolce.
Di Stefano Caffarri il Oct 17, 2008
fantastico. un vero e proprio viaggio.
Di eMMe il Oct 17, 2008
ringrazio commosso. la ricetta di un professionista per un dilettante come me è, per quanto non possa sembrare, piena di interessantissimi spunti. per dire già come fa il brodo è una lezione in sé.
per il gelato, immagino sia il “cuore” della ricetta ed è bene lo tenga segreto. nel mio piccolo la proverò senza gelato. penso che sarà comunque un’esperienza.
ancora grazie.
ti leggo anche su libero, eh. on line ovviamente.
Di simone il Oct 19, 2008
girando in cerca di news sul passito di bagnoli mi ritrovo un blog veramente da sfogliare.Io il passito l’ho già assaggiato come pure altri vini del dominio,d’altronde è a soli 10 km da casa mia.interessante anche queste proposte low cost,ma perchè non chiamarle facili(ovviamente nel senso del gusto) che possono essere colte senza esasperare ricette con un numero di ingredienti e miscele di gusti da capogiro.io di professione faccio il cuoco in un albergo di montegrotto terme,sono a pochi chilometri dal ristorante”le calandre” e dalla pasticceria di Biasetto,nomi molto noti e all’avanguardia a livello internazionale che però io professionalmente non concepisco.quanto costa sedere al Savini o in uno di questi locali da me citati e gustare un risotto con gelato di barbabietola e crema di gorgonzola?…allora perchè si chiama cucina low cost? solo perchè usano ingredienti di tradizione rurale? io tutti i giorni mi scontro con la realtà dei costi pasto e devo scelgliere tra le offerte di fornitori di alimentari che propongono materie prime provenienti da qualunque parte del mondo in una giungla di prezzi impensabile per chiunque non sia mai stato al di qua dei fornelli.per me questa è la cucina low cost:rispettare i limiti di spesa per far quadrare i conti dell’azienda in cui lavoro,ovviamente non posso e non voglio comprare spazzatura ma devo fare delle scelte se voglio contenere i prezzi:spaghettini con le vongole piuttosto che con gli scampi,anitra in umido con pere e uva piuttosto che con il foie gras e tartufo,ma mica riesco ad andare avanti se ai clienti li faccio pagare 250,00 euro.Ecco perchè mi piace il dominio di bagnoli e pure i suoi vini:gusti semplici ma non scontati,atmosfera rurale ma non povera anche nella festa della pigiatura in cui aprono le cantine al grande pubblico e che con gli anni è diventata una festa di paese,ma sopratutto si danno il valore che meritano senza esagerare e senza sopravalutarsi come fanno tanti in virtù di un nome famoso.Qui, sotto i colli euganei, la tradizione contadina è ancora forte,ci sono tantissimi ristoranti e trattorie che ripropongono i piatti stagionali low cost in chiave moderna a prezzi anch’essi low cost,questi locali sono per me una grande ispirazione che cerco quotidianamente di trasferire sulle tavole dei miei ospiti in modo compatibile con le loro tasche. Commento forse un pò lungo e delirante ma sicuramente appassionato.Dott. Farina la saluto e tornerò a farle visita.simone da padova.
Di Tommaso Farina il Oct 20, 2008
Grazie Simone, le cose che scrivi sono interessanti.
Di Giacomo il May 23, 2011
A quanto ne sò io il gelato che lui prepara per il risotto è fatto col PacoJet, un gingillo meraviglioso ma altrettanto costoso per le tasche casalinghe.
Gli ingredienti più o meno sono rape rosse arrostite con poca cipolla cotta, sale, zucchero, 1/3 del suo peso di latte e 1/4 del suo peso brodo vegetale. Questo per la preparazione col PacoJet.
Per la preparazione casalinga con un classico mantecatore consiglierei di mettere panna al posto del latte e in quantità un pò superiore a quella indicata. A me faceva fatica a mantecarsi per bene e quindi ho optato per questa soluzione tanto più che poi la panna si ripropone col gorgonzola e quindi non inciderà chissà che nel gusto finale, basta eventualmente se proprio vogliamo essere rigorosi, utilizzare meno panna per la salsa al gorgonzola così facciamo pari.
tutto molto empirico, ma la cucina è bella così!
Ciao Tommy! ancora ho nel cuore quel meraviglioso posto che è La Clusaz!