Una volta ho portato al ristorante un esponente tribale afghano, Wakil Dost Mohammed Gor Geech Baluch. Il riso, cucinato uso pilaf, che poi sarebbe pilaw (la pronuncia fa rima con “raw,” crudo) è uno dei loro piatti nazionali, e lui aveva una gran voglia di mangiare un buon piatto di riso, come contorno.

Il riso è arrivato in tavola al dente, cioè mancante di diversi minuti di cottura. Ha detto: Se mia moglie (ne aveva quattro) cucinasse il riso in questo modo, le darei un pugno. Io ho cercato di trovare qualche attenuante, dicendo che a Roma non sanno cucinare il riso, e lui: se non sono capaci di cucinare il riso, lo dicano.

Con l’occasione, richiamo l’attenzione anche sulle considerazioni di Antonin Carême in fatto di brodo, che deve essere almeno doppio, meglio triplo (L’art de la cuisine au XIX ème siècle). Quindi, i tagli di carne e soprattutto di gallina vanno immersi non in acqua, ma in altro brodo, che in tal modo si insaporisce gradatamente: “Questa è la vera ragione della superiorità della cucina delle grandi casate.”

@Giovanni
Nei supermercati non è affatto difficile trovare il burro di Occelli, che è di qualità.
Il vino è un elemento entrato a far parte della tradizione del risotto. A Milano chi lo metteva prediligeva il bianco. In Brianza era più diffuso il vino rosso, poiché il risotto brianzolo era preparato in ristrettezze maggiori rispetto a quello cittadino, e le vecchie padrone di casa non sempre facevano l’arrosto, Ciò implicava che non ne avessero il grasso a portata di mano, e che quindi il risotto doveva farsi senza. Sicché, la saggezza popolare della Brianza introdusse il vino rosso, che col suo aroma ricordava un po’ quello dei piatti di carne (che in Brianza si facevano spessissimo col vino).
Con lo zafferano direi che ti tratti benissimo.