Il risotto alla milanese De. Co. è così. E il vostro?
May 13th, 2008 | by Tommaso Farina |
Domenica è stata per me una bella giornata. Assieme ad altri ghiottoni, ho partecipato alle finali di Giallo Milano, il concorso che ha esaminato 52 risotti milanesi veraci. Il migliore chef risottaro di quest’anno si è rivelato Silvano Prada, dell’Hotel Four Seasons (ristorante Teatro). Di questo parlerò domani, postando l’articolo che ne ho tratto per Libero. Nella pagina di giornale ho inserito però una cosa di cui parliamo oggi: la ricetta del risotto alla milanese codificata dalla De. Co. (Denominazione Comunale) che gli è stata attribuita lo scorso dicembre.
La riporto qui, direttamente dalla scheda inviatami dal Comune di Milano, cui ho apportato lievi variazioni nel lessico e nella sintassi.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
550 g di riso Carnaroli, Arborio o Vialone Nano
50 g di burro
30 g di midollo di manzo o di bue tritato
Due cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro
2-3 l di brodo bollente ristretto: non deve essere “di dado”
Una piccola cipolla trattata finemente
Un pezzetto di burro crudo
Un ciuffo di pistilli di zafferano o una bustina di zafferano
Sale
Abbondante grana grattugiato
Se manca il grasso di arrosto aumentare il midollo fino a 60 g
PROCEDIMENTO
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il grasso d’arrosto e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla non avrà preso un colore dorato. Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte aggiungendo man mano altro brodo a mestolate fino a cottura ultimata, facendo attenzione che il riso resti al dente (cottura da 14 a 18 minuti approssimativamente, a seconda della qualità di riso utilizzato). Arrivati a due terzi di cottura, aggiungere i pistilli di zafferano preventivamente sciolti nel brodo: se però si usa zafferano in polvere, è necessario aggiungerlo a fine cottura per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il grana e lasciar mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale. Il risotto deve essere piuttosto liquido (“all’onda”), con i chicchi ben divisi, ma legati fra loro da un insieme cremoso. Importante non è aggiungere mai del vino, che ucciderebbe il profumo dello zafferano. Si mangia con il cucchiaio, accompagnato da vino rosso, e lasciando ancora del grana grattugiato a disposizione dei commensali. Non cuocere più di sette/otto porzioni per volta.
PRIMA VARIANTE Il risotto potrà essere cotto con l’aggiunta di 20 grammi di funghi secchi da far rinvenire in acqua fredda.
SECONDA VARIANTE Si potrà affettare del tartufo bianco sul risotto, dopo che è stato accomodato sul piatto di portata.
TERZA VARIANTE – RISOTTO AL SALTO Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto e secondo taluni in questa forma è più gustosa di quello cucinato. Il risotto al salto si prepara schiacciando il riso con le mani, su un foglio di carta oleata, fino a creare la forma di un tortino. Si pone il tortino così ottenuto all’interno di un recipiente di cottura. Occorre porre attenzione durante questa operazione per non rompere il tortino. Nel recipiente dovrà esserci del burro caldo. Il tortino si cuoce muovendo lentamente il recipiente sino a che si sia formata una crosta. A questo punto si pone il tortino all’interno di un piatto per poi rimetterlo nel recipiente per cuocere anche l’altra parte. La cottura e la crosta dovranno essere uniformi da entrambi i lati.
Fin qui la Denominazione Comunale. Come potete vedere, non c’è vino, né bianco né tantomeno rosso o Marsala. Ci sono il grasso d’arrosto e il midollo, la cui assenza impoverisce molto la tornita essenza del piatto.
Ora dite la vostra. Quale sono le vostre varianti a questa che è un po’ la ricetta di archetipo? Stefano Buso, Carlo Zaccaria e appassionati tutti: dite la vostra. Naturalmente, chi usa preparare il risotto (ma dovrebbe almeno cambiargli il nome, per una questione di decenza) con la pentola a pressione può anche non dirmelo, così eviterò di fargli la ramanzina che merita.
Di Stefano Buso il May 13, 2008
Caro Tommaso, grazie per lo spunto raffinato che offri a tutti gli appassionati ed amanti del risotto. Tra l’altro, ultimamente, ho visto un risotto di Carlo Zaccaria con il Bardolino imponente per preparazione e bontà. Sono un grande fan delle spezie; la variante che suggerisco comprende una lieve spolverata di noce moscata finale, non in fase di mantecatura, ma direttamente sul piatto. Altra cosa. Il fondo rigorosamente di cipolla, ma, prima di introdurla per rosolarla, aromatizzare il burro con qualche foglia di salvia e poi toglierla con velocità. Il gusto è particolare, intenso, dolciastro ma ben si sposa con il risotto. Altra modifica repentina è in fase di mantecatura. Bene il burro, eventuale correzione di sale e pepe bianco appena macinato ma il grana a scaglie di media grossezza. L’effetto dovrà esser quello del formaggio parzialmente fuso e, una volta sporzionato, irrorato appunto di noce moscata. Casseruola tradizionale, mestolo di legno ed olio di gomito per il risotto vero baluardo del gusto e gioioso piatto senza eguali. Una volta spenta la fiamma, ben coperto da un canovaccio ed un vero minuto di riposo, di “silenzio” per prepare corpo e spirito ad un magnifico momento culinario e di piacere….
Di Tommaso Farina il May 13, 2008
Tocchi piccoli ma sapienti, quelli che suggerisci.
Di Leria33 il May 13, 2008
Ottimo Tommaso, molto bene, dalla descrizione degli ingredienti (specie per avere specificato un particolare..) al tuo commento.
Per me nessunissima variante, non oserei, è perfetto così.
Ciao!
Di Giovanni Tessarin il May 13, 2008
Grazie Tommaso per i tuoi consigli e insegnamenti, io sono un grande appassionato di risotti ( ma purtroppo non un granchè in cucina, almeno non ancora…) e volevo chiederti un mio dubbio: che burro bisogna metterci nel risotto alla milanese? Uno che fa la spesa al supermercato come me e non può sempre andare in malga a prendere il burro, quale tipo ( o perchè no,marca!) potrebbe essere il migliore? E quello che usi tu e i nostri amici del blog?
Io il vino bianco per sfumarlo l’ho messo sempre, vorrà dire che la prossima proverò senza vino.
Un’ultima cosa, io uso zafferano di Navelli o di San Gavino Monreale in pistilli e lo tosto un’attimo prima di tritarlo e metterlo sul risotto. Tostandolo viene esaltato ancora di più l’aroma.
Grazie e ciao!
Di Tommaso Farina il May 14, 2008
@Leria33
Qual è il particolare che ti ha colpito?
@Giovanni
Nei supermercati non è affatto difficile trovare il burro di Occelli, che è di qualità.
Il vino è un elemento entrato a far parte della tradizione del risotto. A Milano chi lo metteva prediligeva il bianco. In Brianza era più diffuso il vino rosso, poiché il risotto brianzolo era preparato in ristrettezze maggiori rispetto a quello cittadino, e le vecchie padrone di casa non sempre facevano l’arrosto, Ciò implicava che non ne avessero il grasso a portata di mano, e che quindi il risotto doveva farsi senza. Sicché, la saggezza popolare della Brianza introdusse il vino rosso, che col suo aroma ricordava un po’ quello dei piatti di carne (che in Brianza si facevano spessissimo col vino).
Con lo zafferano direi che ti tratti benissimo.
Di Leria33 il May 14, 2008
Il divieto dell’uso di brodo di dado.
DICIAMOLO SEMPRE.
Proposta per il nuovo governo: Bandire i dadi e tutti gli insaporitori preparati, dalle cucine serie!
se siamo bravi cuochi, non abbiamo bisogno di questi.
Tommaso, ancora complimenti per avere inserito questo risotto.
Ciao.
Di Carlo Zaccaria il May 14, 2008
Il risotto è un piatto incredibile anche per tutte le varianti delle tradizionali ricette determinate dal gusto personale di chi lo prepara.
La mia variante del risotto alla milanese non prevede l’uso del grasso d’arrosto. Per la mantecatura uso invece dosi importanti di parmigiano o grana grattuggiato.
Dovremo fondare un club degli amanti del risotto.