Il grande inganno del latte pastorizzato
August 7th, 2008 | by Tommaso Farina |
Dopo aver assaggiato, per puro caso, alcuni pecorini di diverso affinamento ma tutti uguali, mi sono detto: il latte pastorizzato mi ha veramente rotto.
Scusate eh, ma ogni tanto perdo le staffe. Formaggi tutti identici, fatti a stampa, insulsi, senza attrattive: puri blocchi di calorie allo stato solido. Adatti forse a chi ha fame. Ma nel nostro Paese nessuno muore di fame.
Lo sappiamo tutti: l’Europa, gli euroburocrati vorrebbero porre paletti all’uso del latte crudo. Le industrie di cui più o meno consapevolmente fanno il gioco hanno necessità di grande quantità di latte, che spesso deve arrivare da molto lontano. Il trasporto del latte crudo su lunghe distanze non è praticabile. Questo, solo questo è il motivo per cui il latte pastorizzato è richiesto. Non perché il latte crudo sia meno sicuro per chi lo beve o, peggio che andar di notte, per chi lo trasforma in formaggio (nei formaggi duri eventuali rischi sanitari scompaiono in breve tempo). Semplicemente, durando di meno, mal si accorda ai ritmi dell’industria e alle sue necessità di approvigionamento.
Eppure, un formaggio a latte crudo, se fatto bene, ti si stampa dentro. Sa di latte, non di magazzino. Ha una personalità. Slow Food, anni fa, pubblicò un Manifesto in difesa del latte crudo (scaricatelo in formato *.pdf, è più che mai attuale). Un manifesto che ha trovato adesioni pure in Olanda, America, Inghilterra, terre ove la pastorizzazione è imperativo ben più dittatoriale che da noi. Eppure, chi è stato a Cheese non dimentica facilmente un Gouda artigianale invecchiato, o un vero Cheddar del Somerset (non le imitazioni arancioni degli hamburger) a latte crudo, come quello strepitoso di Stephen e George Keen.
Apriamo gli occhi, vogliono darcela a bere. Il latte pastorizzato non è più sicuro. Semplicemente conviene di più a chi lo usa.
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Di Gigio il Aug 7, 2008
Sono d’accordo con te. Stupisce che un sito che in genere vende qualitá medio-alta come Esperya per es. abbia in listino molti formaggi pastorizzati o con la crosta trattata con conservanti. Ordinato e provato poco tempo fa il loro pecorino al tartufo tartufino dell’azienda lagile con latte pastorizzato…un formaggio mediocre assolutamente lontano dal sapore di altri pecorini al tartufo da me provati come quello dell’azienda Lischeto. Eppure a consigliarlo ad Esperya, per ció che si legge nella web, sarebbe Giancarlo Russo uno dei massimi esperti italiani di formaggi che lavora anche per Slow Food. La pastorizzazione rende i saporti uguali, non troppo aggressivi e questo a molta clientela piace. Pensa che persino la mozzarella del caseificio Serra che vendono su Esperya (che resta un buon sito) é a latte pastorizzato. Insomma i formaggi a latte crudo sono merce rara anche in negozi di delicatessen (ed Esperya per altri versi certamente lo é)
Di andrea il Aug 8, 2008
Non bevo latte, ma lo uso per ovvi motivi. E comunque lo bevono i miei due figli, che avendo 10 e 6 anni di latte ne vanno ancora matti per fortuna. E per fortuna abito un paesino di poche anime, nella campagna a nord di vicenza. Un paesino abitato ancora da quei contadini che c’hanno la stalla con le vacche. Tutti il latte lo vendono, certo, alla cooperativa più vicina. Ma c’è una fattoria di un amico, 160 capre da latte, che accanto alla sala mungitura hanno una piccola stanza dove il latte lo vendono. Tu vai dotato di bottiglia in vetro e loro ti vendono il latte di capra. C’è solo da portarlo ad ebollizione, una volta arrivati a casa che è pronto per essere bevuto. Buono, buonissimo, digeribilissimo, squisito.
Fanno pure un’ottima ricotta di capra in questa piccola fattoria.
Ecco, per dire che davvero troppo spesso ci perdiamo dietro alle bugie che ci raccontano i politici, gli industriali, le pubblicità.
Ne dovrò parlarare sul mio blog, prima o poi, di questa fattoria. Di questo latte. Volevo fare un video, che trovo più immediato. Appena ho un poco di tempo…
Ovviamente concordo con le parole di Tommaso
Di Carlo Zaccaria il Aug 8, 2008
La pastorizzazione è una tecnica importante di questi tempi, basterebbe non abusarne privando troppo spesso i consumatori della grande ricchezza nutrizionale del latte crudo. Il burro fatto con latte crudo in Italia è vietato, perchè? Perché tutti, soprattutto chi opera su larga scala non è in grado di garantirne la costante salubrità? Eppure basterebbe assaggiare del burro di latte crudo per comprendere la ricchezza in termini di sapore di questo prodotto.
Intanto a Cavaglià, un paese del biellese vicino alla mia Salussola, dopo la macelleria Simoncelli che vende solo carni bovine e suine prodotte nel suo allevamento, un’altro allevatore ha aperto una gelateria con distributore di latte crudo. E’ un’esempio ma si tratta di carni, salumi, latte e gelati che ci dimostrano che qualcosa sta cambiando. Per le nostre papille gustative e per la nostra salute garantisco che è tutta un’altra storia, un piacere autentico.
Di Gigio il Aug 9, 2008
Sul blog della boutique del gusto parlano di te non so se te ne sei accorto…
http://www.laboutiquedelgusto.blogspot.com/
Di claudio il Aug 13, 2008
A rivoltella di Desenzano del Garda c’è un’Agrigelateria fantastica, hanno fatto la scelta di usare per i gelati il latte delle loro mucche. Producono anche formaggio, un buon formaggio da fattoria. Ho dato un’occhiata veloce agli ingredienti e ci trovo solo per un formaggio il latte crudo per il resto latte pastorizzato. Tempo fa avevo parlato con il proprietario il quale mi aveva illuminato sull’importanza dei prodotti primi e sulla politica dei prezzi equi: sul secondo punto nulla da eccepire, ma sul primo non capisco perchè pastorizzare il latte se poi lo usi in loco. Mah!