Kebab a Milano: delusioni, scoperte
July 24th, 2008 | by Tommaso Farina |
Kebab a Milano? Ci eravamo lasciati con l’amo che vi avevo lanciato l’anno scorso: quali i più buoni e interessanti?
Da allora, molte cose sono cambiate. I rosticceri a cui ho fatto visita nell’ultimo anno sono stati decine e decine, tutti coi loro bravi spiedi verticali in bella vista. Impressioni? Purtroppo non sempre buone. Una specie di immenso McDonald’s dello spiedo.
Mi spiego meglio: troppi kebab a Milano sono tutti uguali, fatti con lo stampino, intercambiabili. Sembrano una sola, immensa catena. In particolare i kebab turchi sono desolantemente omogeneizzati. Anche l’aspetto, in certi casi, è uniforme: quanti di loro hanno insegne gialle? Quanti di loro, all’interno, hanno il tabellone con foto, piatti e prezzi identico da un negozio all’altro, manco fosse un fast food unificato? Lo so, alcuni negozi (tipo quelli che si chiamano Istanbul Aya Sofia) hanno il medesimo proprietario, ma altri no. E sono identici.
Ma questo sarebbe il meno. Il problema è la carne. La carne del kebab ha lo stesso sapore almeno nell’80% degli esercizi turchi che ho visitato. E’ facile dire perché. Arriva congelata dalla Germania, prodotta da alcune ditte che hanno in questo il loro core business (scusate il linguaggio markettaro). Le ditte non solo servono la Teutonia, ma esportano anche da noi. Inevitabile che le rosticcerie con lo stesso fornitore abbiano la medesima carne. Solitamente una mistura di vitello e tacchino. O anche, addirittura, di tacchino e pollo. Quando visiti tre rosticcerie con lo spiedone, e ti accorgi che in tutte e tre mangi lo stesso panino (o la stessa carne al piatto), puoi anche rimanere un poco deluso. E voglio sperare che restino delusi anche quelli che vedono i kebab come ultimi baluardi contro la globalizzazione americanizzante: questa non è globalizzazione? Tutti i panini identici, come i vituperati Burger King, che però da un punto di vista igienico-sanitario rispettano standard che i kebabbari non sempre possono vantare?
Una prevalenza esagerata di carne bianchissima di pollo si riscontra anche nei kebab venduti dai take away di cucina indiana. Presso questi ultimi, inoltre, si è radicata l’abitudine deprecabile di tagliare la carne prima dell’arrivo dei clienti, lasciando i pezzettini a languire con melanconia ai piedi dello spiedo. Poi, infornatina risolutiva a microonde. Risultato? Tutto s’affloscia e immiserisce, enfatizzando vieppiù una caratteristica dei kebab serviti da questi esercizi: l’acidità letale, pachidermica.
Certo, i turchi fuori dal coro non mancano. Mi viene in mente Mekan di viale Troya, che oltretutto serve una selezione di altre golosità turche, e ha un kebab effettivamente di gusto diverso. Oppure Euro Doner di via Borsieri, gestito da ragazzi turchi davvero appassionati, che cucinano anche altro, tipo gustosissime melanzane ripiene di carne, e passano il pane su una gran teglia calda prima del servizio.
Però i migliori kebab, personalmente, li ho gustati nelle macellerie islamiche egiziane, e nei locali a esse correlati.
Ne cito uno, forse il più interessante tra quelli provati finora: il Grill Al Mulk di via Imbonati 23. E’ legato alla gestione della vicina macelleria halal Al Mulk, ed è aperto dalle 10 alle 24. Uno dei “commessi”, evidentemente coinvolto nella gestione, notando il mio interessamento mi ha dato il biglietto da visita del locale e delle macellerie, spiegandomi oltretutto che loro fanno kebab di solo vitello. E “fanno” è la parola giusta. Da Mulk non si limitano a cuocere spiedi decongelati, ma confezionano in proprio la gran pila da arrostire con carni del loro macello, fresche. E la differenza si sente, anche perché la ricetta, all’assaggio, libera profumi fascinosi di spezie orientali (sa di curry) sapientemente dosate dal cuoco. Avete provato ad annusare la carne di un kebab turco senza pretese? Se va bene, sa di grasso o di bruciaticcio, o al massimo di petto di pollo. Il cassiere-gestore oltretutto confeziona le vaschette di carne da portar via sormontandole con un pane arabo aperto, e avvolgendo il tutto nella carta stagnola, per mantenere fragranze e sapori. Onestamente, non ho provato le altre specialità alla griglia proposte, ma il kebab basta e avanza. La frequentazione, come sempre in questi posti, è molto “composita”, con pochi italiani. Peccato per la zona molto squallida: decisamente inquietante, questo primo tratto di via Imbonati.
Però non fateci caso. Una volta di più, l’artigiano vince sull’industria. Non è ancora un kebab di montone come avrei voluto, ma il compromesso è più che accettabile.
CONSIGLI PER LA NAVIGAZIONE: Tanto per stare in tema, vi segnalo questo.
Etichette: al mulk, cucina-etnica, kebab
Di zen il Jul 24, 2008
Concordo su quello di via borsieri. a me piace molto anche quello di via meda all’angolo con viale tibaldi, insegna gialla ma strategicamente dietro casa e con 100% vitello.
In ogni caso, credo che il segreto del buon kebab sia proprio il pane, a parità di spiedoni.
ciao
z
Di Tommaso Farina il Jul 24, 2008
Vero & giusto. Un cattivo pane rovina ogni cosa, così come insalate scadenti o altre pecche nella farcitura.
Tieni comunque conto che molti lo prendono anche al piatto, oppure si fanno riempire una vaschetta di carne da portare a casa.
Di Mr Oz il Jul 24, 2008
OASIS (Tunisino) VIA P. CASTALDI 39 – MILANO – Tel 02 2046442
Carne buonissima, comprata fresca lavorata dal gestore, simpatico ma permaloso.
La sua firma: prima di farcire la pita la passa sullo spiedo per ingrassarla, dopo averla arrotolata la passa di nuovo sulla carne unta e poi avvicina il panino alla fiamma in modo che il grasso prenda sapore.
Un genio.
Ovviamente la carne è tagliata a coltello, a mano.
Non entro in locali dove usano quel barbaro strumento elettrico.
Di Tommaso Farina il Jul 24, 2008
Oasis, ove colpevolmente non sono mai stato (ho provato il vicino Imperator, senza averne ricordi sublimi), è proprio una vera gastronomia ove impera la cucina berbera.
Mi interessa molto.
Di Marcello Valentino il Jul 24, 2008
A Palermo la musica è decisamente diversa!!!
Nella zona del centro storico ci sono delle intere vie dedicate al kebab, di tutte le razze e per tutti i palati, dai più semplici ai più raffinati, dove non troviamo dei locali veri e propri, ma semplicemente delle bancarelle con un piccolissimo retrobottega e qualche tavolino all’aperto… Capisco che a livello igienico si ci sarebbe qualcosa da ridire ma vi garantisco che il sapore, specialmente quello egiziano o indiano, è davvero sublime…
Per quanto concerne le carni, non solo tacchino e pollo ma anche coniglio, possiamo trovarle fresche quasi in tutti i punti vendita… Certo, questi sono dettagli che a diverse persone non interessano affatto (purtroppo)… La cosa importante è che per i più esigenti c’è modo di gustare un kebab VERO!!! Con panino abbastanza morbido e aromatizzato, in alcuni casi la classica cialda ultrasottile, e delle insalate con verdure, frutta e spezie di ogni tipo…
ATTENZIONE!!!…La sola si può beccare anche da queste parti, con kebab preparati da individui ultraitaliani che non conoscono affatto la differenza tra il curry e la polvere di casa…Quindi, per gli esperti non sarà un problema…ma per il turista classico potrebbe rappresentare una fregatura…
Di SecondoMe il Jul 24, 2008
Posso aggiungere un indirizzo per Roma?
Un luogoda non mancare è vicino Porta Pia, a piazza Fiume. Si chiama Kebab (non originalissimo il nome!) in via Valenziani 14.
I Kebab non sono pre-cotti o importati, li fanno loro e si può scegliere tra carne di manzo, vitello, pollo e (il venerdì) pesce (ogni mia ulteriore indagine su QUALE tipodi pesce è sempre stata però sistematicamente insabbiata).
Consiglio, peraltro, di mangiare in piedi il panino piuttosto che il piatto seduti in quanto il gusto è infinitamente maggiore con la prima opzione (non so perché, ma in piatto perde la carne risulta sempre piuttosto “secca”).
Il pane sottilissimo, la sorta di piadina nella quale viene messa la carne (credo che il tutto si chiami durum kebab), viene fatto da loro in diretta, con il cuoco che stende la pasta e la cuoce sulla piastra tipica a forma di cupola… insomma, mi piace molto ed il gusto, come diceva Tommaso per il locale di Milano, è sostanzialmente differente da quello dei kebabbari “standardizzati”.
Infine, per Roma c’è un sito amatorialissimo che recensisce unicamente i kebabbari romani, si chiama “Kebab a Roma” e l’indirizzo è: http://digilander.libero.it/romakebab/ .
Ciao Ciao!
Marco Croella
Di Mr Oz il Jul 24, 2008
La voglia vien parlando, credo che ci andrò domani a pranzo.
Imperator è pessimo, se ricordo bene.
(Lo so che tu non ti sbilanci, ma io posso farlo, no?)
Di Tommaso Farina il Jul 24, 2008
@Marcello: con tutta la simpatia possibile per i kebab (mai visto di coniglio), a Palermo io andrei a cercare stigghiole, pani ca’ meusa, frittole, panelle, sfincioni…
@Oz: Sbilanciati pure. Lì oltretutto costuma l’usanza di riempire il panino pure con le patate fritte.
Di Marcello Valentino il Jul 24, 2008
Da buon esperto conosci bene il nostro “cibo da strada”..
A Palermo, con soli 10 euro, fai un giro nei mercati storici e mangi dalla mattina alla sera….Insomma, avrai capito che siamo un popolo di pratici veloci!!!
Il kebab al coniglio?.. Piazza Olivella, vicino al teatro massimo, trovi un Egiziano che mette nel suo spiedo anche il coniglio..
Da provare!!
Di Tommaso Farina il Jul 24, 2008
@Marco di Secondo Me: il sito che citi lo conosco, l’ho letto spesso, e da lì ho appurato che a Roma i kebab di montone, pur sparuti, ci sono. E pure il Kebab di via Valenziani mi era noto per la sua fama. Chiunque parli dei kebab romani lo cita sempre. Una rarità gli spiedi di carne distinta, oltre a quello di pesce (cernia?) che un giorno o l’altro vorrei provare.
@Marcello: il vostro street food mi commuove, almeno quanto fa arricciare il naso alle signorine “bene” che “La milza la mangerai tu!”. Sì, la milza la mangio io, e vi ringrazio di non mangiarla, così ne rimane un po’ di più per noi.
Di Marco Pezzoni il Jul 26, 2008
Altro kebab che mi permetto di consigliare e’ Joy Grill
Via Noe’ Enrico, 2
Milano
10 mt dal bar basso x capirci
Tradizione libanese, mi si dice, quindi alcolici Ok.
Frequentato da libanesi.
Venerdi scorso, alle 23.00 stavano “allestendo” un nuovo spiedo, tagliando del vitello di ottima qualita’
Marco