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Appello ai romani: il cosiddetto prosciutto di montagna

Questo è un appello rivolto a chi mi legge tra Roma e dintorni, tipo Roberto Giuliani, Bonilli, Gigi Cremona, chefmarco, eMMe e non solo. Nelle norcinerie della Capitale va fortissimo il prosciutto di montagna. Massì, quello tagliato al coltello, che fa tanto folclore e che piace tanto ai romani.
La domanda che faccio è piuttosto banale: che cos’è il prosciutto di montagna? Dove lo fanno? Con che maiali e di dove? Dove lo stagionano? Arriva davvero dall’Appennino dell’Italia centrale, magari da qualche villaggio abruzzese o della Sabina? Tutta carne locale? Qualche volta non sarà mica una scusa, uno specchio per le allodole onde vendere un prosciutto senza qualità né caratteristiche particolari?
Si leggono cose che il consumatore spesso ignora. Cito, per esempio, da qui:

Nei negozi si continua a chiamare “prosciutto di montagna” quello che non è di montagna, ma quasi sempre è una denominazione illegale.
Infatti, il decreto legislativo n. 228/2001 ha vietato le denominazioni “montagna”, “prodotto di montagna” e simili su tutti i prodotti alimentari che non sono elaboratori nelle aree di montagna.
Tipico è il caso del prosciutto ordinario, che da secoli viene comunemente chiamato “di montagna” perché un tempo, per evitare le alterazioni, veniva stagionato sulle montagne ove la temperatura è più bassa, per esempio su quelle di Norcia, paese dal quale è derivato poi il nome di “norcino”, equivalente a salumaio. Oggi quasi tutti i normali prosciutti vengono stagionati in pianura, sia perché i magazzini di stagionatura sono climatizzati sia perché le tecniche di preparazione si sono evolute e non c’è il rischio di alterazioni.
Produttori e negozianti devono quindi togliere etichette o cartellini con la dizione “prosciutto di montagna”, onde evitare possibili denunce per frode in commercio. Per la verità il decreto non specifica che cosa debba intendersi per “montagna”, rimandando alle definizioni contenute nella Direttiva CEE n. 75/268 e nel Regolamento CE n. 1257/1999, che ugualmente non ne danno una precisa definizione. La montagna viene infatti genericamente definita come una zona con “condizioni climatiche molto difficili dovute all’altitudine, che si traducono in un periodo vegetativo molto abbreviato”, oppure con un’altitudine inferiore ma caratterizzata da “forti pendii che rendono impossibile la meccanizzazione”.
La legge italiana che prevede provvedimenti per i territori montani ha stabilito invece un’altitudine minima di 600 metri, mentre il sistema statistico considera montagna il territorio con altitudine non inferiore a 600 metri nell’Italia settentrionale e a 700 metri nell’Italia centro-meridionale.

E salgono i dubbi, come quasi sempre avviene coi prosciutti crudi più o meno “anonimi”.
Intendiamoci, c’è chi serve realmente crudi di propria produzione ed alta qualità. Chi lavora bene, insomma. Cito, per esempio, l’Antica Norcineria in via della Scrofa 100, dove ieri ho fatto un giro, e da cui ho assaggiato un fettino di prosciutto crudo tagliato a coltello, di produzione propria, davvero ottimo, avvolgente nel suo sapore piacevolmente sapido, caldo, speziato, di grande carattere.
Ma quanti altri invece lavorano diversamente da questi standard? Quanti altri approfittano della dizione entrata nell’uso?

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