I cuochi passano, le tradizioni restano
May 19th, 2008 | by Tommaso Farina |
Poco tempi fa, ho letto una frase su un blog. Una frase che mi ha fatto riflettere, anche se purtroppo non ricordo più dove l’ho letta.
Si è detto che l’Italia mediaticamente conta poco, che nelle classifiche i suoi ristoranti sono sopravanzati da quelli di altri Paesi (coi soliti Adrià e Blumenthal sempre nei primissimi posti: ma un giorno o l’altro si stuferanno?). Quanto c’è di vero in questo? Secondo me molto. Ma siamo sicuri di ragionare nel modo giusto?
L’intervento da me letto in questo blog si chiedeva una cosa elementare: i ristoranti esauriscono davvero il panorama gastronomico-culturale italiano? Intendiamoci: l’Italia dev’essere fiera della sua grande ristorazione, e anche di quella piccola. Il fatto che Gianfranco Vissani non sia stato preso in considerazione dalla famigerata classifica dei 50 best del mondo va a disdoro della classifica, non di Vissani. Ma l’Italia non è solo ristorazione. Più di una persona (specialmente Luciano Pignataro) mi ha tributato immeritate lodi perché in questo blog mi occupo molto dei prodotti, oltre che delle tavole. La mia risposta alla domanda del blogger è negativa. No, la cucina italiana non si esaurisce nei ristoranti. La cultura gastronomica italiana si basa anche sulla bontà delle produzioni mangerecce tradizionali. E questa produzione meriterebbe davvero una maggior divulgazione. L’Italia ha i salumi e i formaggi più buoni del mondo, lo dico senza paura di essere smentito. E se non sono i migliori, sono quantomeno unici, inimitabili (chi ci ha provato non ha ottenuto granché). Non sarebbe il caso che la stampa gastronomica si dedicasse a raccontare, enfatizzare ancora di più questo patrimonio? So benissimo che c’è tanta gente che lo fa, ma non sarebbe meglio che lo facessero un po’ tutti, magari riscoprendo il piacere di farsi un viaggio in una valletta nascosta, in un paesino da nulla immerso nella campagna, per “beccare” il prodotto da vertigine?
Adesso non va di moda andare nei ristoranti. Si va in pellegrinaggio dai cuochi. Ma non sarebbe il caso di capire, una volta per tutte, che i cuochi passano, mentre le tradizioni culinarie restano?
Di debord il May 19, 2008
“La cultura gastronomica italiana si basa anche sulla bontà delle produzioni mangerecce tradizionali.”
La banalità più intelligente che io abbia sentito da molti mesi in qua: bravo Tommaso!
Di tommaso il May 19, 2008
Talmente d’accordo con te che esattamente faccio da tempo quello che auspichi: intorno a un prodotto di eccellenza, talvolta poco noto, della mia regione (ahimè qualcuno potrebbe dire che è corto il respiro, ma spesso debordo valicando i confini) imbastisco le quattro pagine sul mensile a cui collaboro. E poi la bottega dove comprare e poi la ricetta e poi la cucina dove gustare.
E’ vero i cuochi passano: non corriamoci troppo appresso.
Di Tommaso Farina il May 19, 2008
Grazie amici.
Ora aggiungo una postilla per i lettori futuri: non interpretate il mio scritto come un attacco agli chef. I bravi chef sono anch’essi un patrimonio nazionale da lodare e salvaguardare. Dico solo che non sono gli UNICI attori della gastronomia italica.
Di cavoletto il May 19, 2008
Beh io non sono d’accordo. O piuttosto, lo sono sul fatto che l’iatlia viene mediaticamente ignorata (cioè, non l’Italia a sé, che è omnipresente, ma i suoi cuochi, piccoli o grandi, i suoi produttori, insomma tutto ciò che sta appena sotto quel enorme e attraente miraggio chiamato Italy). Sono invece perfettamente in disaccordo sul fatto che vissani dovesse entrare nei 50 migliori ristoranti (okay che a sé è una pagliacciata, ma anche se fosse stata seria, per me vissani da mo’ è stato superato a destra e a manca – ancora ancora stessimo parlando del 50 best restaurants del 87 ma diommio siamo nel 2008 e di vissani ormai è rimasto solo la caricatura…), disaccordo anche sulla faccenda dei salumi/formaggi. Insomma, domandina sibillina: chi l’ha deciso che i formaggi italiani siano più buoni di quelli, per dire, francesi? Tu? Un po’ poco, forse, no? (personalmente predico il relativismo assoluto in queste materie, ma s’era capito n’è vero?
Di liloni adriano il May 20, 2008
sigrid ti mando un paio di chili di bagoss ed un paio di caprini di albertana…poi ne parliamo al tavolo io e te da sola…ci stai?
Di bucanero il May 20, 2008
adriano, sei il solito esagerato…
Di artemisia comina il May 20, 2008
oddio, ancora formaggi italiani e francesi? si potrebbe procedere oltre. per esempio, vi dò un indirizzo: via san francesco a ripa, l’antica caciara, cercate un certo canestrato che il propietario dai gentili baffi dice essere un pecorino romano non molto stagionato, maturato in canestri; ovviamente, lo trovate qui e chissà dove altro, e quando il gentile baffuto – che ha pochi formaggi ma ne sa vita morte e miracoli – sarà andato in pensione, forse addio a questo canestrato. ma adesso che si può, provatelo, che è squisitissimo e sorpendente per aromi. io allucino sempre tartufo quando lo metto in bocca.
in verità, ero venuta qui per piangere su una spalla che apprezza panini, dopo aver subito lo stress di una visita a freni e frizioni, sempre trastevere. che li possino.
un cordiale saluto a tutti, perdonate se piombo nella discussione.
Di gunther il May 20, 2008
Scusi se mi permetto è vero quello che lei dice su Vissani e non entro i merito alla questione italia i salumi e formaggi più buoni del mondo, ma secondo lei si parla poco del patrimonio alimentare italiano? Non c’è giornale che non abbia una rubrica, appena si accende la tv si parla solo di cucina, e tv specializzate come alice e gambero rosso channel, abbiamo qualcosa come 180 testate di cibo e cucina e gli allegati ai quotidiani. Per il mio punto di vista se ne parla troppo, tanto che il biteg in piemonte era mezzo vuoto, credo proprio perchè la gente comune di banalità sul cibo non ne può più, forse dobbiamo perlarne meglio in modo di invogliarlo a scoprire il territorio
Di Tommaso Farina il May 20, 2008
@gunther. Penso che si potrebbe parlarne meglio e di più all’estero, ad esempio.
Poi, certo, ognuno nel suo piccolo fa quel che può.
E si può sempre fare di meglio.
@sigrid. Che t’ha fatto il povero Gianfranco? E beh, sì, che i salumi d’Italia e i formaggi d’Italia siano i migliori lo dico io. Però poi ho detto “se non sono i migliori, sono quantomeno unici”. Ergo, sempre di cose sublimi e meritevoli si tratta. In poche parole: ho voluto prendere in giro un po’ bonariamente chi fa classifica con qualsiasi cosa. Magari non sono pagliacciate come tu dici, ma spesso poco ci manca. Sapessi chi se ne frega se l’Italia è prima, seconda, terza a parimerito, quarta non trattabile…
@artemisia. La Caciara Trasteverina pare sia un grande negozio, anche se non l’ho visitato mai.
Ciao!
Di giovanni gagliardi il May 20, 2008
Assolutamente d’accordo con Sigrid per quanto riguarda il giudizio su Vissani!
Ad Majora
Di Tommaso Farina il May 20, 2008
Sì Giovanni, ricordo bene le discussioni dal Bonillone…
Ma adesso non buttiamoci sul Vissani sì-Vissani no. Magari un’altra volta…
Di Carlo Zaccaria il May 20, 2008
Io penso che l’Italia debba essere fiera delle proprie tradizioni gastronomiche e della cucina che ha saputo esprimere in questi anni. Penso anche che sia giunto il momento di guardare più in casa nostra, soprattutto ai nostri critici gastronomici, evitando chi dall’estero ha dimostrato da tempo di giudicare forse con un po’ di pregiudizio la nostra cucina che è amata e imitata da tutti. A me fa rabbrividire il pensiero che alcuni nostri ristoranti dalla critica estera sono valutati anche in base alla presenza in cantina di vini stranieri è chiedo mi venga data prova contraria.
Il nostro patrimonio eno gastronomico è unico e inimitabile, il più completo e particolare al mondo. A mio modo di vedere il migliore. Sulla materia non c’è sfida se il giudizio è obiettivo.
Di Stefano Buso il May 20, 2008
Chiedo permesso, meglio e sempre in casa altrui! Vissani un grande che ha ancora molto da dire e dare alla gastronomia tutta…
Si parla troppo di cucina? meno male e per fortuna…
Di Mauriziowine il May 20, 2008
Vero, non si esaurisce nei ristoranti. Cioè non si esaurisce soltanto nei ristoranti stellati, dove tutti fanno a gara per parlarne. Tanto di cappello a tutti quei grandi, grandissimi chef. Ma poi c’è tutto un universo, è il caso di dirlo, che sono posti gestiti da ristoratori curiosi, innamorati del mestiere e che molte volte non fanno soltanto i conti di “quanto mi rende”, ma forse pensano “quanto mi posso divertire”. Girano per campagne, incontrano produttori di vino, di formaggio, di salumi. Pastifici, biscottifici. Spesso con la famiglia. E dalla domenica dedicata al riposo tornano con il paniere di queste, in molti casi, rarità. Che poi con lo stesso entusiasmo di chi l’ha prodotto, lo ripropongono ai clienti, li informano, l’istriuscono…
Ecco di questi ristoratori innamorati del loro lavoro, molte volte chi scrive se ne dimentica, anche perché troppo impegnati a inseguire lo chef in voga. E poi in tv: si è vero che se ne parla anche troppo, molte volte con certe “bischerate”, asseverate da personaggi con stemmi, scudi e quant’altro. Ma l’importante è che se ne parli, poi le persone, per fortuna, possono sempre scegliere. Liberamente.
Di Tommaso Farina il May 20, 2008
Mi scuso con Maurizio per il sistema che per cause sconosciute ha catalogato il suo commento come spam.
Di bucanero il May 21, 2008
Leggevo ieri sul “gastronomo riluttante” delle considerazioni sulla rivista “Gourmet” e del suo direttore Fiammetta Fadda (che sinceramente non stimo).
Le considerazioni elencate dall’autore sinceramente cozzano con la domanda finale, posta a mo’ di sondaggio, su come dovrebbe essere una nuova “rivista d’attualità gastronomica” ad oggi.
Perche vengo a scrivere qui queste considerazioni?
Perchè credo che la domanda posta con arguzia dall’autore vada a creare un catastrofismo che porta addirittura qualcuno a dire “Il giornalismo enogastronomico è morto”.
E’ vero, pochi sono sul campo per realizzare un servizio, ma non tutti.
E quando Bonilli parla di gioco dell’oca, con la motivazione “siamo tornati alla casella di partenza dove sta scritto VIVA LA TRATTORIA CHE COSTA POCO”, quindi non di prodotti che valgono poco, credo qualcuno abbia travisato il senso di tutto.
Ma per caso sono gli chef ad essere pescati per poi essere cucinati, o peggio piantati e coltivati nell’orto per poi essere venduti?
E’ vero, la mano di chi cucina è importante, ma è anche vero che nel tempo riviste come “Gourmet” (genere cucina gastro chic per intenderci) sono ormai passate di moda, il GR channel per vari motivi cambia, e lo stesso Bonilli torna al via (MONOPOLI questa volta!!!).
Che dire, se parliamo di informazione, ok, altrimenti servizi come quello sui vini americani da 500 € del GR per me servono a poco (tanto lo sapevo anche prima che esistevano), ma anche il tonno da 30€ dello stesso numero…specialmente se accostato alle brioche da 0,80 €cent… ‘chè per caso non stiamo parlando sempre di prodotti notevoli?? (pensate se avessero parlato di brioche da 5 €…)
Ma in giro c’è chi parla di contenitori che spaziano dalla cucina d’elite, alla moda, all’architettura…non mi sembra uno dei migliori momenti, in giro c’è di sicuro voglia d’altro…
Credo inoltre che il web, aldilà del fascino della carta stampata/patinata, sia uno strumento che ci permette una facilità di informazione che non ha bisogno di spiegazioni…
Apprezzo il tuo lavoro, e anche l’opera dei sovversivi del gusto, e credo che la strada da seguire sia questa: ben vengano altri come te a dire (ad esempio) che i formaggi italiani sono migliori di quelli francesi, in fondo loro, i francesi, hanno sempre fatto così…
Scusa lo sfogo…
Di Angelo Recchi il May 21, 2008
Ritengo, IMHO, che la chiave di tutto il discorso non stia nella ristorazione (attività economica e volendo anche culturale), ma appunto nella *tradizione*. Cioè nel fatto che in Italia esistano almeno cinque milioni di cuoche (soprattutto donne), abilissime ai fornelli di casa. Una abilità così diffusa è la vera ricchezza del nostro paese, che *di conseguenza* produce anche buoni, ottimi, grandissimi cuochi. A questo sommiamo la vastissima gamma di micro-climi, micro-zone e tradizioni, e otteniamo l’autentico patrimonio inimitabile del nostro paese.
Pertanto, non è dai ristoratori che dipende il futuro della tradizione gastronomica italiana, ma dal substrato culturale italiano, che ahimé con l’omologazione imperante sta riducendo il numero delle persone brave ai fornelli.
Mi si passi il paragone calcistico: sarebbe come asserire che il Brasile è di un altro pianeta perché ha delle ottime scuole calcio, e non perché ha almeno ottanta milioni di persone che giocano a calcio, dalle quali è facile pescare un centinaio di giocatori di buono/ottimo livello. E’ la diffusione, il substrato, che fa la differenza.
In Italia il rischio è di veder scomparire le nostre cuoche famose in tutto il mondo (the Italian nonne, per cui gli americani – e non solo – impazziscono) senza che vengano rimpiazzate. La pasta fatta in casa è sempre più rara. Coltivarsi un orto da soli, lavorare il maiale, è sempre meno frequente.
E’ questo che mi preoccupa, non Vissani o le trattorie, quelle vengono *dopo*.
Ho la fortuna di avere mio padre pescatore, e mia mamma bravissima a cucinare il pesce, frutto di tanta e tanta pratica; i miei suoceri, emiliani di vecchia e sana tradizione, sono bravissimi nell’orto, nel maiale e nella pasta fatta in casa; purtroppo, sarà difficile che io e mia moglie riusciremo a sostituirli, e questo è un male. Come noi, tanti dimenticheranno queste tradizioni, qualcuno cercherà nostalgicamente di rivangarle, ma saranno casi encomiabili ed isolati, e tutto quel serbatoio di capacità verrà perso. Di conseguenza, sarà ancor più difficile saper riconoscere un salame buono, una pasta buona, una verdura buona, del buon pesce.
I risultati li vediamo già ora: iniziano a proliferare garganelli speck e rucola e pennette alla vodka (le cito come simbolo del nulla gastronomico di tanti e tanti bar o pessimi e costosi ristoranti di città e zone industriali), perché il gusto si sta perdendo, specie nelle città. Non è un caso che soprattutto nelle campagne si riesce ad andare più o meno a colpo sicuro: se da Modena o Reggio vi internate verso l’Appennino, è pressoché impossibile mangiare male, perché lì le tradizioni (ed il gusto per le cose buone) ci mettono più tempo a scomparire.
Da un certo punto di vista, forse il calo del benessere in Italia (non ce la meniamo, la festa è finita) potrebbe spingerci – per necessità – a farci le cose da soli, a ri-farci la pasta in casa, ri-farci l’orto, ri-lavorarci il maiale. Forse Internet in questo potrebbe aiutarci, con lo scambio molto più rapido ed efficace di informazioni, ricette, esperienze.
Ammesso che non sia già troppo tardi.
Di Tommaso Farina il May 21, 2008
Grazie, grazie, grazie!
Un piccolo appunto: le pennette alla vodka non “iniziano a proliferare”. Hanno proliferato almeno dal 1970, e più che altro non siamo ancora riusciti a debellarle.
Grazie anche al bucanero.
Di massimiliano sepe il Jun 13, 2008
Le tradizioni le fanno gli uomini, i cuochi sono uomini, i casari sono uomini, i salumieri sono uomini e via dicendo.
Passa la moda , passa la tendenza e la visibilità mediatica di un cuoco e del suo operato.
Quello che molti non mettono a fuoco è che non si è bravi quando con la formulina alla mano si rifà il piatto di marchesi o di adrià, ma quando si affina la propria sensibilità ed il proprio gusto , così da poter essere un buon interprete o un buon sceneggiatore in cucina.
Altra cosa quello che noi italiani non siamo , dei buoni commercianti. Tutto il mondo acquista italiano sia le griffe modaiole ma anche cibo , vini e tradizioni,Gli unici che non riescono a vendere questi prodotti siamo noi italiani.
I più importanti marchi EnoGastronomici Italiani sono in mano a Multinazionali estere.
Stiamo diventando un popolo senza cultura ed identità, massificati dalle multinazionali, dal Grande Fratello, Amici e via dicendo.
Parliamo ai nostri figli delle nostre Tradizioni delle nostre radici e della nostra storia, portiamoli a visitare le piccole realtà che producono quei grandi formaggi o quei prosciutti indimenticabili. facciamoli innamorare di tutto ciò ed all’ora saremo sicuri che le tradizioni non moriranno.
Di liloni adriano il Jun 13, 2008
bene allora posso aspettarti al 13 luglio…..con i figli.
Di massimiliano sepe il Jun 14, 2008
Cosa bolle in pentola il 13 Luglio?
Qui da noi nel basso Lazio stiamo organizzando un piccolo tour con cenetta a base di prodotti della Provincia di Latina.
Massimiliano