Pizza e birra, nessun abbinamento peggiore
February 28th, 2008 | by Tommaso Farina |
Pizza e birra: questo è il sabato sera d’un sacco d’italiani. Rispetto, ma non condivido. A parte il fatto che ormai ad andare tutti i sabati in pizzeria si spende più d’un pranzo in un grande ristorante, l’accostare le pizze alla birra è un errore sotto ogni punto di vista, da cui converrebbe prendere le distanze. Non certo per demeriti della birra, bevanda di origini non nobili ma capace di garantire emozioni sublimi se fatta nel modo giusto. E perché allora? Secondo me per tre ragioni.
- E’ antistorico. La pizza a Napoli non veniva certo bevuta col biondo frutto del malto. Veronelli, nei suoi vecchi ma giammai invecchiati libri, era fautore dell’accompagnamento con l’Asprinio di Aversa, da lui definito “vino vinello” e prediletto sulla pizza “rossa”. E per la pizza con la mozzarella? Il grande Gino vedeva benissimo un altro bianco, che or ora non ricordo. Stasera, quando andrò a riguardare il testo, avrete ragguagli. Per Luciano Pignataro, e anche per me (ma nemmeno Totò, De Filippo e Mario Soldati dissentivano), un altro vino che va a nozze col disco di pasta più famoso del mondo è quello rosso vivacissimo della Penisola Sorrentina. Che si chiami Gragnano o Lettere poco importa: il vino è quello, un mix di uve locali che varia leggermente da produttore a produttore, e che regala un prodotto franco, pulito nelle migliori interpretazioni, molto cordiale.
- Nuoce alla digestione. Lasciamo la parola a Raffaele Matrone, napoletano, creatore di mozzarelle di bufala nella piana del Sele coi suoi famigliari, trapiantato a Milano, gestore di una pizzeria verace: «La birra contiene lieviti, e rischia di fermentare nello stomaco assieme alla pasta». I risultati sono poco piacevoli, come potrete appurare leggendo il terzo punto
- Corollario del precedente: purtroppo le pizze peggiori rappresentano una maggioranza. E pure le birre peggiori. Le birre scadenti sono cattive dal punto di vista organolettico. Le pessime pizze sono dei mattoni per lo stomaco. Purtroppo alla maggioranza dei pizzaioli fa comodo una lievitazione “sveltina”. Lo mise già in luce nel luglio scorso Maria Teresa Bandera, segretario generale dell’Associazione Pizzaioli e Similari, da me interpellata per Libero, per una piccola inchiesta sulla pizza a Milano: «Una pizza che lieviti troppo poco si digerisce malissimo, e non è colpa della farcitura: semplicemente, dopo che la mangi continua a “lievitare” nello stomaco, con conseguenze facilmente immaginabili. Bisognerebbe calcolare un minimo di 6-8 ore, ma in giro c’è gente che se la cava con un paio d’orette». Provate a immaginare questa roba in cocktail coi lieviti della birra: praticamente una bomba nella pancia.
Quindi, amici cari, non bevete birra sulla pizza. E, soprattutto, mangiate solo in buone pizzerie. E bevete solo buone birre. Preferibilmente, in separata sede. E questo, per la prima delle tre ragioni. Poi, per carità, le papille son tutte diverse.
Di Stefano Buso il Feb 28, 2008
Scrissi di pizza e vino nel 2004 - Pizza e vino perche’ no? - mi ricordo di commenti non troppo convinti, polemici - seppur il pezzo fu letto e discusso diverse migliaia di volte. Tenni un paio di lezioni ed un convegno mirato dalle mie parti, ma notavo diffidenza. Non credo per avversità di sorta - quanto per abitudine. Pazienza…
Sb
Di Fabrizio il Feb 28, 2008
Non sono affatto d’accordo. Mi sembra una grave generalizzazione, che rischia di svilire un abbinamento - divenuto emblema della sveltina gastronomica del sabato sera, è vero; banalizzato, condordo - foriero di non poche soddisfazioni.
Noi, ad esempio, abbiamo tentato di spiegare l’alto valore culturale di birra e pizza (fatte ambedue come vanno fatte) con una serata chiamata “I lieviti… non li eviti!”. Dove abbiamo fatto assaggiare birre artigianali d’altissima qualità e pizze dalla lievitazione come dio comanda.
http://monolocaleincentro.blogspot.com/2008/02/i-lieviti-non-li-eviti.html
Nessun danno alla digestione. E convinzione del fatto che birra e pizza si può. Anche non in separata sede.
Fabrizio del Monolocale In Centro
Di Tommaso Farina il Feb 28, 2008
Più che danni, appesantimenti digestivi eh.
Comunque, tu citi Bir&Fud: io ti cito anche i Tigli a San Bonifacio, dove la lista di birre d’alto livello è bella, e dove sicuramente non c’è nessun problema, vista la qualità dell’impasto (l’ha provata recentemente Massobrio oltretutto).
Di giovanni gagliardi il Feb 28, 2008
L’effetto lievitazione continuata nella pancia è storicamente caratteristico. La pizza infatti nasce come cibo povero che deve regalare sensi di sazietà prolungata a chi troppi pasti non poteva permetterseli. E, per favore, basta accostare alla pizza la mozzarella di bufala.
Ad Majora
Di Paola il Feb 28, 2008
Lo so… Lo so… pizza e birra sono un pessimo abbinamento: dal punto di vista organolettico, digestivo, ecc. ecc.
Però a me piace! Così come a volte invece mi piace abbinare la pizza ad un buon vino…
Su una cosa concordo: pizza e birra e vino (e tutto.. nella vita..) SOLO DI OTTIMA QUALITA’.
Beh… a questo punto mi è venuta fame… Buon pomeriggio a tutti!
Di Liborio Butera il Feb 28, 2008
E del prezzo ne vogliamo parlare? Più volte mi sono lamentato sul mio blog per il costo elevato, a mio modo di vedere, di una serata in pizzeria, adesso si scopre che fa persino male. Da un po’ di tempo a questa parte preferisco le trattorie, si mangia meglio e si spende bene.
Di Mr Oz il Feb 28, 2008
Concordo con l’abbinamento Pizza+Gragnano.
Un altro abbinamento che fa inorridire, ma è al contrario eccezionale è Biira+Champagne. Tanto antistorico quanto antieconomico, lo riconosco, ma la mineralità di alcuni champagne si accosta meravigliosamente alla pizza.
Io la pizza, a Milano, ormai la mangio solo da Tric&Trac, a Legnano per la verità; il pizzaiolo/proprietario è di tramonti e ci tiene a precisare che la sua pasta è lievitata.
PS: mi sa che pizza+birra fa a gara con pizza+cocacola, un altro pessimo abbinamento…
Di Paola il Feb 28, 2008
Io la pizza la mangio ottima a Erba (Co) alla Vispa Teresa: impasto alto, morbido, condimento con ingredienti di prima qualità. In alternativa vado a Monza in Pizzeria: completamente diversa, bassa e croccante, con abbinamenti di gusto molto particolari. PS. non prendete questo post come pubblicità, sono solo cliente dei locali e nulla più!!
PS: concordo appieno sui costi di una serata in pizzeria! Ormai per un diamante si spende meno…
Di Tommaso Farina il Feb 28, 2008
@MrOz: pizza e Champagne intriga. A Legnano non sono mai stato, a Milano mi interessa sapere se sei già stato a Ciripizza.
@Paola: La Vispa Teresa l’ho sentita, era menzionata per la sua bontà anche nella Guida dell Brianza di Bellavite editore, con cui anni fa ho collaborato. Non l’ho recensita io, ma ricordo la segnalazione.
Di Stefano Buso il Feb 28, 2008
Non comprendo dove vede la “generalizzazione” Fabrizio. Mentre scrivevo “Mangiabbinando” e con umiltà chiedevo lumi al pianeta enogastronomico, ho capito che abbinamenti del cuore ed abbinamenti pertinenti sono due eventi differenti. Ripetere poi cliché a chi giova? Sgomberiamo dunque il campo da pesanti “ipoteche” culinarie che, signori, non hanno ragione di esistere limitando le tensioni agonistiche di forchetta e cucchiaio ad altro. In gastronomia si piglia spesso il piacere e il dispiacere di un momento e di un piatto e il fascino è proprio questo!
Sb
Di daniele-pasticcere il Feb 28, 2008
Oh!!! grande Tommaso, io sono daccordo con te, infatti mai birra assieme alla pizza… piuttosto mi prendo l’acqua o vino bianco…. e qui nasce una nuova discussione?, ehehe
Di Fabrizio il Feb 28, 2008
Gentile Stefano, la generalizzazione la scorgo nel titolo che, a mio modestissimo parere, Tommaso ha concepito in maniera troppo tranchant: “nessun abbinamento peggiore”.
L’impressione è che, con l’intenzione di smontare un cliché, se ne crei un altro: quello di condannare un abbinamento che di suo, laddove ingredienti e perizia d’accostamento sono ammodo, non ha nulla di scontato, ma anzi…
Di Tommaso Farina il Feb 28, 2008
Ho cercato semplicemente di mettere un titolo che richiami l’attenzione, e direi che ci sono riuscito!
Ora spero che intervenga Andrea Matranga, che con forni e arte bianca ci lavora alla grande.
Di Fabrizio il Feb 28, 2008
infatti, Tommaso, infatti…
ed è sempre entusiasmante intavolare (mai termine più consono) discussioni gastroilluminanti.
Senza per questo pretendere di detenere la verità assoluta. Ché alla fine, de gustibus…
ciao
Di Andrea Sofia il Feb 29, 2008
Eh, però la pinsa lievitata 72 ore e un bel boccale di Menabrea rossa de La Pratolina - Via Degli Scipioni, 248 00192 Roma RM Italia - 06 36004409 non sono affatto male!
Di Roberto Giuliani il Feb 29, 2008
Personalmente mi sono accorto molto presto di quanto pizza e birra non andassero d’accordo nel mio stomaco, ma debbo dire che anche champagne e vini “mossi” li eviterei. Il gonfiore è quasi assicurato.
Se la pizza è di ottima qualità, a partire dalla farina fino all’olio extravergine messo a crudo, si può ogni tanto cedere ad una grande birra artigianale, ma io da molti anni preferisco, secondo il tipo di pizza, accostare ottimi bianchi, rosati e rossi freschi. Vanno a meraviglia e non creano conseguenze gastriche.
Di Loste il Feb 29, 2008
Se io bevo birra e mangio pizza a cena: la notte mi vengono a trovare nell’ordine:
babbonatale ubriaco che scarrozza la befana sulla sua slitta;
la coniglietta di playboy del mese di maggio 1985, però con gli anni di oggi;
Daniela Goggi, idolo sessulae della mia adolescenza, che canta “O babaluba, a zigo zago c’era un mago… ”
Quindi ci bevo vino o acqua.
Marco
Di Stefano Buso il Feb 29, 2008
Io porto la mia esperienza senza alcuna leziosità. Bianchi e rosati sono ottimi - spesso rosato del salento per me - con diversi tipi di pizze. Eviterei le bollicine per lo stesso motivo che diceva Giuliani. E, in ogni caso, con tutti i magnfici vini che abbiamo in Italia, signori, credo che non mancherà la scelta. Anch’io avevo lo stesso idolo di Loste..
Di Il Maiale ubriaco il Feb 29, 2008
Ah che bello! Son d’accordo! E che brividi a leggere nomi come Lettere o Asprinio di Aversa. Ho fatto un volo pindarico sulla regione, pernottato a Sorrento e mangiato una margherita in via dei Tribunali a Napoli. Non ho mai bevuto birra sulla pizza. E la questione “malpizze” mi solletica non poco. ora che sono a Roma osservo le più grosse assurdità. Qualche volta riesco ad andare da Bonci ma il tempo è sempre poco. E poi mi piace stare seduto. Purtroppo la pizza è forse uno dei piatti più fatti male della storia. Ste-
Di Mr Oz il Feb 29, 2008
Tommaso, Ciripizza sull’angolo di via Canonica? Ci passo tutti i giorni, ma non mi ha mai attirato, mi serviva proprio un suggerimento. Ci vado e ti faccio sapere.
Tu prova il Tric&Trac, occhio che il posto è “molto semplice”.
Di Tommaso Farina il Feb 29, 2008
Fammi sapere, è un progetto molto interessante e, in ogni caso, le pizze sono strepitose. In alcune viene usata la bufala, che a rigore non ci andrebbe: ma il risultato è ottimo.
Legnano non fa parte dei miei luoghi di vagabondaggio, nondimeno terrò conto dell’indirizzo!
Di marco il Mar 1, 2008
con la margherita un buon prosecco,
con prosciutto salsiccia fiori di zucca un buon rosè. Se la pizza ha un contenuto grasso gradisco un teroldego o perchè no un barbera
saluti dal petit marmiton
Di Mr Oz il Mar 3, 2008
Possibile che Ciripizza sia chiuso il sabato sera?
Sono passato verso le 19 e la clèr era ancora abbassata…
Mi dicono però che la pizza è di quella bassa bassa, mmmmm.
Comunque lo proverò.
Di Tommaso Farina il Mar 3, 2008
Non è che sia bassissima comunque, è più una via di mezzo.
Al sabato la pizzeria è aperta, anche se onestamente non so a partire da che ora. Quel che è certo, è che rimane aperta fino a tardi.
Di augusto il Mar 7, 2008
Sarà pure vero, ma a me piace da morire,,,,,,,,
Di Franco il Mar 7, 2008
Birra e pizza va benissimo
le varianti sulla pizza poratano a volerere vini diversi
ad esempio farcita al pesce può portare vini bianchi.
Di andrea il Mar 16, 2008
Grazie per avermi invitato al dibattito, mi lusinga molto. Chiedo scusa per il ritardo del mio intervento. Sono profondamente mortificato ma ho avuto un periodo terribile con internet, sono stato 10 giorni al “buio”. Io credo che tecnicamente l’abbinamento birra-pizza è esplosivo: vi è una fermentazione terribile nello stomaco,causata da alcuni fattori: 1° vi è in ambedue i prodotti una carica di lievito che difficilmente il nostro stomaco tollera e, tenendo conto che in alcune pizzerie talvolta devono far lievitare velocemente le pizze (per questioni di “cattiva” organizzazione di tempo), l’impasto viene caricato eccessivamente di lievito;2° conseguenzialmente al primo fattore (cioè un carico di lieviti eccessivi) si rischia di avere una lievitazione diversa da orario a orario, nel senso che il pizzaiolo avrà una pasta lievitata in un certo modo alle ore 20 ma sicuramente non sarà la stessa alle 22, ed ecco che la chimica viene in soccorso ….. Con i famosi “miglioratori” che aggiunti all’impasto fanno si che la pasta non superi il punto max di lievitazione, come se facessero andare in mezza veglia i lieviti per cui il risultato non tecnico(perchè alla vista è ottima) ma chimico risulta una pizza lievitata male;il
3° fattore è dovuto al fatto che da noi si usa mangiare la pizza a cena, per cui dopo aver ingerito tutto questo ben di Dio di lieviti abbinati a sostanze chimiche, più ovviamente a condimenti pesanti, il metabolismo rallenta di parecchio e il nostro apparato digerente non ha il tempo necessario per smaltire tutto ciò. Avremo molta sete durante la notte, senso di pienezza di stomaco etc..
Io preferisco sempre un buon rosso non troppo deciso, non per essere “sborone” ma proprio pechè io adoro il vino.Per quanto riguarda i cliché perchè no? Tutto sommato credo che ognuno possa e deve fare ciò che vuole:dopotutto ognuno è padrone di se stesso.Credo sia nostro dovere informare correttamente le persone.Ognuno ritenga più opportuno fare quello ciò vuole.
Di Peppe Barone il Mar 17, 2008
Ho letto tutti d’un fiato gli articoli sui 2 siti riguardanti l’abbinamento pizza-birra. Le mie considerazioni in merito son queste:
son d’accordo sul fatto che, in caso si tratti di pizze con additivi chimici pesanti da digerire e cadaveri industriali in bottiglia spacciati per birra, l’abbinamento sia infelice. Ma da questo a dire “pizza e birra, nessun abbinamento peggiore“, mi sembra un po’ esagerato. Sarebbe come dire, a mio modesto avviso, che il vino con la carne rossa non sta bene, se si beve Tavernello e carni surgelate alla McDonald’s. Quando si parla di Pizza e Birra (si, con le P e B maiuscole), penso il discorso cambi. Oltretutto, sperando di non essere troppo precisino e rompiscatole, non è corretto dire pizza e birra. Esistono LE pizze e LE birre. Volendo fare un altro esempio, sarebbe come dire che il vino sta bene (o non sta bene) col primo. CHE primo? e CHE vino? Idem per pizza e birra. Se prendo una pomodorini e rucola e ci bevo su una barley wine, dubito che l’accostamento sia riuscito. Ma se prendo una margherita con una doppelbock o una vienna, penso che il discorso può cambiare drasticamente
Ad ogni modo, leggere questi confronti è bello, è solo con il confronto che si cresce, e fa sempre piacere leggere le opinioni degli altri.
Cari saluti
PEPPE
Di pinta il May 4, 2008
è vero non è l’abbinamento più azzeccato… tuttavia mi piace molto, specialmente se la birra in questione è artigianale…
Di Mr Oz il Jun 3, 2008
Tommaso. Su tua indicazione (articoletto su ilGiornale, credo) sono andato a provare la pizza di Basilico Fresco, viale Abruzzi, Milano.
Bhe, l’ho torvata pessima, anzi pessimissima, pessimerrima.
Bassa bassa bassa, senza bordo, impasto insapore, condimento mediocre. Insomma una pizza finta.
Altro che Ciripizza.
Recentemente ho provato anche quella di Frienno Magnanno, non male.
Di Tommaso Farina il Jun 3, 2008
Ciao.
Nei miei articoli (su Libero, non sul Giornale) non ho mai fatto riferimento al Basilico Fresco.
Il mio vecchio articolo sulle pizze più buone di Milano conteneva un’infografica che era stata compilata da me (per la maggioranza delle referenze), ma anche da altri appassionati della redazione, che hanno segnalato Basilico Fresco e altre due o tre pizzerie secondo loro non male. Peccato, anche perché di Basilico Fresco ho raccolto pure due-tre pareri molto positivi.
Di Mr Oz il Jun 3, 2008
A questo punto non ti resta che andarci, al Basilico Fresco, e farne una recensione! Scherzo ovviamente. Ero molto stupito che tu potessi aver indicato quel posto, ora capisco. E mi tranquillizzo.
Hai poi provato il Tric&Trac di Legnano?
Di Tommaso Farina il Jun 3, 2008
Non ancora…