Bresaola e zebù, diamoci un taglio: chiarezza!
January 30th, 2008 | by Tommaso Farina |
Per fortuna che arriverà sempre meno carne dal Sud America. Così in Valtellina cominceranno a pensare a come fare autentica bresaola valtellinese. La faranno pagare come il culatello dell’Antica Corte Pallavicina ma almeno avremo una Bresaola di serie A, che magari verrà battezzata Tradizionale Bresaola Valtellina, e una simpatica carne magra, la Bresaola italianina perché Bresaola Uniceb suonerebbe male, a buon prezzo. E tra il lago di Como e il passo dello Stelvio la smetteranno con tutta la retorica su un prodotto che in pratica non esiste se non in versione blanda.
Come non quotare parola per parola Paolo Marchi, collega ed amico in questi giorni alle prese con Identità Golose, oggi ripreso dalla newsletter di Paolo Massobrio?
La situazione della Bresaola valtellinese, messa in luce negli ultimi anni da Francesco Arrigoni, Franco Ziliani ed Edoardo Raspelli (oltre a numerose punzecchiature che il sottoscritto ha dedicato allo status quo nei numerosi articoli scritti sulla gastronomia locale), si commenta veramente da sola.
Ci sono già gli Spigaroli della Bresaola: c’è Piero Poretti da Tirano, c’è la Fiorida di Mantello (che la fa col la carne delle proprie vacche brune, la razza che piace al Liloni Adriano), e qualche altro piccoletto sussiste ancora. E ci sono quelli che, pur non usando mucche locali, stagionano bresaole di bovi quantomeno italiani. Il problema è di distinguere queste produzioni da quelle dei colossi da centinaia di migliaia di pezzi. Produzioni, quest’ultime, sicuramente salubri, mangiabili, chirurgicamente esatte. Ma via, la Bresaola di Poretti è un’altra cosa, se ne accorgerebbe chiunque.
Il brutto è che anche alcuni Valtellinesi 4×4 si profondono in incomprensibili difese d’ufficio degli zebù (ma cui prodest?).
Leggete per esempio su Vaol il commento di un visitatore di nome Xavat, che commenta un pezzo di Attilio Scotti. La chiusa del suo intervento è così, testualmente:
Perciò concludo suggerendo una campagna pubblicitaria: mangiate bresaola valtellinese di zebù brasiliano e non dovrete temere la BSE!
Se questa è la sensibilità dei valtellinesi nei confronti di un prodotto ancestrale della loro terra, stiamo freschi. E non ho la minima paura a dirlo, anche se sicuramente farà capolino qualcuno a darmi del disfattista, o a dire che le mie parole infamano un settore industriale importante. Io, se permettete, preferisco la Bresaola di Poretti e compagni.
AGGIORNAMENTO: mi è arrivato, probabilmente non per caso, un comunicato stampa del Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina. Ve lo propongo.
Sondrio, 30 gennaio 2008 - In riferimento alle notizie diffuse sulla stampa nazionale inerenti l’approvvigionamento della materia prima carne bovina, il Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina intende precisare quanto segue:
La qualità e la sicurezza igienico sanitaria del prodotto sono garantite e certificate dalle autorità sanitarie preposte e rigorosamente monitorate nonché documentate in sede di autocontrollo.
La produzione della Bresaola della Valtellina è infatti certificata ad ogni passaggio del processo produttivo a partire dalla materia prima che sempre deve rispondere a requisiti di idoneità, salubrità e sicurezza igienico sanitaria qualunque sia il paese o la zona di provenienza. E’ questo un requisito di partenza imprescindibile a cui ogni produttore certificato si attiene.
Proprio per questo il consorzio di tutela condivide, in piena sintonia con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, le nuove norme emanate dalla commissione UE in materia di tracciabilità delle carni bovine importate dai Paesi terzi.
Il consorzio ritiene infatti che queste norme in procinto di entrare in vigore a partire da domani diano ulteriore valore aggiunto alla già comprovata qualità della Bresaola della Valtellina.
Nel contempo conferma che l’attuale sistema di gestione comunitario dei contingenti di importazione dai paesi terzi, pone in gravi difficoltà il settore della bresaola in quanto il reperimento di materia prima bovina qualitativamente idonea avviene in gran parte da paesi del Sud - America.
Di fatto è soprattutto in Brasile, dove gli animali pascolano allo stato brado, che si trovano le carni bovine con le caratteristiche oggettivamente necessarie per la produzione di una bresaola di qualità ed esplicitamente richieste dal consumatore finale: basso tenore di grasso, compattezza e gradevolezza di gusto.
Tutto quanto premesso il Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina apprezza molto l’attenzione e la sensibilità che il Ministro De Castro, nel pieno svolgimento dei suoi compiti istituzionali, ha mostrato verso le problematiche del nostro settore in piena sintonia con quanto da tempo sta facendo per la tutela e la salvaguardia dei prodotti italiani di qualità.
Ognuno ha le sue opinioni, e tutte le opinioni vanno rispettate. Io, ciononostante, dico la mia: fare riferimento alla “materia bovina qualitativamente idonea” è solo una foglia di fico. Il motivo? Semplicemente non è vero. Non se ne faccia un discorso di “qualità idonea”: semplicemente, la carne del sud America conviene di più. Con ciò non vuol dire che sia di qualità peggiore, ma nemmeno di qualità superiore come chi ha battuto il comunicato sembrerebbe sottintendere.
Etichette: bresaola
Di Carlo Zaccaria il Jan 30, 2008
Certo Tommaso, la carne del sud America conviene di più. Sarebbe meglio evitare di parlare però come fa il consorzio in modo inappropriato perché le carni di qualità in Italia ci sono e spesso non sono neanche vendute al giusto prezzo dagli allevatori anche a causa di chi ama fare la spesa all’estero.
La bresaola che troviamo in qualsiasi punto vendita d’Italia, è un prodotto industriale di larga diffusione che è oltretutto riuscito a mantenere uno standard di prezzo molto elevato.
Il prodotto tipico bresaola è probabilmente ormai relegato a pochi e caparbi produttori.
Di liloni adriano il Jan 30, 2008
io sogno di realizzare con altre persone un allevamento brado di bovini e suini…vediamo se il tempo mi dara’ ragione….
Di Gigio il Jan 31, 2008
Bravo Lilioni, mi aspetto i suoi prodotti da animali bradi al piú presto. E mi raccomando non tradisca le nostre razze autoctone chianina, piemontese e cinta…insomma non mi faccia anche lei il Cecchini. Anche io, che ho ereditato una piccola casetta con qualche ettaro in Basilicata sogno un giorno di allevare maialini neri (doppio sogno: di cavallina lucana) allo stato semibrado. Mentre noi litighiamo sulla bresaola, i danesi invadono i supermercati di mezza Europa con la loro bresaola all’ estilo italiano. Ma vi assicuro: é ancora peggio della carne di zebú…Bresaola, Sfurzat e Bitto stravecchio, quanta benedizione in una terra cosí piccola. Non dimentichiamoci che la Valtellina é piccola e della brasaola, il salume piú magro e dietetico del mondo in tempi di obesitá, non se ne vuole privare davvero nessuno.
Di oloap il Jan 31, 2008
A parte il fatto che l’ormai ex ministro De Castro è sempre in sintonia con la grande industria alimentare dall’olio in su, il problema è che fino a pochi giorni fa in Valtellina mica te lo dicevano dove facevano la spesa. prima dovrebbero chiedere scusa per averci preso per anni in giro, poi se ne discute. credo Ziliani, evidenziò bene una maggiore serietà degli Svizzeri confinanti che almeno eviano ogni retorica e nel loro disciplinare sono più espliciti sulla provenienza delle carni.
buon tutto
paolo
Di liloni adriano il Jan 31, 2008
purtroppo io non ho eredita’, sto “circuendo”un allevatore con tanto terreno ed il figlio con voglia di fare…sperem….
Di liloni adriano il Jan 31, 2008
ps le razze che hai citato sono solo una parte delle autoctone…..ad esempio la bruna alpina la citano in pochi ….oppure una bella mora romagnola(e non sto parlando della Pausini) :-O)
Di Gigio il Jan 31, 2008
La bruna alpina? Be’ non é cha sia un fenomeno per la carne, a quanto mi dicono. Da cosa deriva questa sua predilezione per tale razza? E ad altre meno conosciute come calvana e rendena non ci ha pensato? Per i maiali io sceglierei un terreno con un paio di quercie frondose: ghiande e pinoli a volontá e i maialini, che siano cintati o mori romagnoli, la sapranno ripagare alla grande. Comunque se potessi punterei tutto sulla sperimentazione, rigorosamente non genetica: per esempio i giapponesi massaggiano le vacche e le ingozzano con boccali di birra….perché non provare col raboso o con la Grappa. Immagini la calvana che giá é pazza di suo, chi la fermerebbe piú, forse neanche le cazzate del Cecchini
A proposito nessuno ha sollevato il problema che questo blog é elitista, e fa assurde discriminazioni…chi non ha studiato le tabelline non é ammesso
Di Mauriziowine il Jan 31, 2008
Soldi, soldi, ci vuole tanti soldi (leggi voglio) faceva così una canzone tanti anni fà ?. E’ sicuramente una questione economica, e chi se ne frega della Dop, Igp, Ecc. Quello che non capisco e mi spaventa un pò, e che a pochi chilometri da Firenze, gli allevatori fanno fatica a piazzare la carne da allevamenti molto “nature” e in Valtellina vanno fino in Brasile !! Se poi approfondite le notizie vedrete che qualcuno addirittura ci dice che le poche fazendas che sono in grado di produrre i doc di tracciabilità, una delle condizioni imposte dall UE,hanno portato il prezzo da $9,500 a 13.500/ton. Alla base di tutto c’è (non c’è) l’educazione alimentare. Intendo: un giorno Bresaola vera, un’altro salame di Cinta, un’altro ancora il Culatello. Ci sarà meno produzione, piu qualità, ma…Stamattina si parlava già di crisi del settore e immaginate un po, perdita di posti di lavoro, cassa integrazione…Uffa !!
PS a me del sito elitista non me ne importa, tanto le addizioni le faccio fare a mia figlia di 11 yold !!
Di Corsaro il Feb 1, 2008
Mi chiedo perchè il consorzio non scrive, bene in vista, che la bresaola è fatta con zebu brasiliano: ai consumatori l’ardua sentenza.
Approfitto per diffondere un mio corsaro-pensiero sulle certificazioni e compagnia bella: vattla piè ‘ntal gnao a tuti”
Di Tommaso Farina il Feb 1, 2008
La cosa che mi stupisce è il loro “pudore”, nel non dire che la scelta della carne brasiliana è soprattutto di convenienza economica. Che ci sarebbe di male nel dirlo? Seguire criteri industriali non mi sembra una cosa di cui vergognarsi.
Di liloni adriano il Feb 1, 2008
se volete ne parlero’ su radio due mercoledi’……di tutti questi casini(non intendo il politico, bleah)
Di Tommaso Farina il Feb 1, 2008
Parla parla.
Di Corsaro il Feb 1, 2008
Non ti sembra Tom?
Io prima di sparare a zero vorrei sentire con le mie orecchie che è vera la soria che per dieci anni hanno usato zebù nella bresaola IGP. Per ora lo leggo solo.
Criteri industriali che si nascondono dietro l’immagine di produzioni tipiche, nascondendo particolari non da poco, mi sembrano inquietanti e dannosi a chi invece fa i conti con materiale totalmente italiano dai costi sicuramente diversi.
Comunque sia che facciano cosa vogliono MA LO DICHIARINO SULLA ETICHETTA invece di condirla con le solite fregnacce da imbonitori.
Di Franco Ziliani il Feb 2, 2008
io voglio dire solo una cosa: che siamo stati, che sono stato io stesso un co…..e a credere che il ministro De Castro avrebbe fatto gli interessi del mondo agricolo e del vino italiano. Questa vicenda vergognosa della bresaola valtellinese da carne proveniente dal Brasile (evviva la tipicità!) e quella della posizione italiana nella riforma dell’OCM vino, dove il ministro ha fatto in modo che la distillazione di soccorso (l’unica destinazione del vino prodotto in alcune ben note zone vinicole italiane) rimanesse ancora qualche anno, dimostra che ci eravamo, che mi ero clamorosamente sbagliato
Di liloni adriano il Feb 2, 2008
mercoledi’ avro’ probabilmente un programma scritto…ma un po’ di uscite con l’aiuto di vergassola le faro’ statene certi!…piuttosto l’avvocato per difendermi? voglio quello che ha fatto scarcerare il rumeno che ha ammazzato i 4 ragazzi….almeno sto al sicuro ed un servizio di quel pirla di Corona lo avro’ ancheio…per la pubblicita’ di biancheria intima ci sto…tanto e’ questa l’italietta e mi adeguo.
Adriano Liloni
Di Mauriziowine il Feb 2, 2008
Non credo che Ziliani sia stato un co…, e nenche chi ha creduto per un momento, piccolo momento, che qualcuno riuscisse a fare qualcosa pecialmente nel settore agro-alimentare. Sicuramente ne in chi redatta le disciplinari delle IGP, sicuramente consulenti industriali, visto che si omette sempre l’origine della materia prima. Come nel caso della Bresaola si parla di “elaborazione” nella zona, ma della materia prima neanche l’ombra. Si dice quanti anni deve avere il vitello, le parti anatomiche e i pesi. Poi basta.
Mi auguro per me, per noi, per i nostri figli che le carni di Zebu siano corrette e che non ci sia capitato mai qualche manzo made in PRC
Maurizio Tafani
Di Corsaro il Feb 3, 2008
ADRITROGLO: LAVORALI AL FEGATO. RICORDATI DI ALI, COME SPEZZO’ LE RENI DEL GIGANTE GEORGE FOREMANN.
AL FEGATO: CIOE’ RIVENDICANDO IL DIRITTO DEL CONSUMATORE DI SAPERE TUTTO SUL CIBO CHE MANGIA, COMPRESA L’ORIGINE DELLE MATERIE PRIME.
Di liloni adriano il Feb 3, 2008
ali’ agca o mohammed ali’ (cassius clay)? :-O)
miiii che paragoni fai?
Di Corsaro il Feb 4, 2008
L’unico ALI’ che conta è Clay, MUHAMMAD ALI http://novaonline.nvcc.edu/eli/evans/his135/events/ali98.htm