Giallo Milano, sette risotti da mettere in bacheca

Il risotto di Silvano Prada

Qui sopra, il risotto cucinato da Silvano Prada, uno dei sous chef del Teatro dell’Hotel Four Seasons di Milano: color giallo oro antico, il grasso d’arrosto disposto ad aureola, il decoro di una fogliolina d’alloro. La giuria di Giallo Milano, di cui anch’io ho fatto parte, l’ha votato come il migliore tra 52 risotti assaggiati a Milano e dintorni negli ultimi tempi. I finalisti di domenica erano sette: li leggete nel pezzo qui sotto, uscito ieri per Libero. Si è trattato di sette risotti di eccellenza assoluta. Le differenze di voto dei giurati relativamente ai diversi campioni hanno riguardato dettagli, come prevalenze eccessive del Parmigiano o delle cipolle. Altri risotti, peraltro gustosissimi, hanno evidenziato un lieve protagonismo del grasso d’arrosto. Tutti, comunque, erano ampiamente meritevoli di essere mangiati. Specialmente, a mio giudizio, quelli degli chef che hanno scelto di servire il piatto con un po’ di midollo in evidenza. Evviva il risotto.

Il miglior risotto alla milanese lo cucina il ristorante Teatro dell’Hotel Four Seasons. O almeno, questo ha deliberato la supergiuria del concorso Giallo Milano, che negli ultimi giorni si è presa la briga di assaggiare i risotti, rigorosamente gialli, di 52 ristoranti di Milano e hinterland.
Una bella vittoria per Silvano Prada, uno dei luogotenenti della brigata capitanata da Sergio Mei nel grande albergo milanese: una vittoria, oltretutto, conseguita subito dopo l’attribuzione della Denominazione Comunale al piatto simbolo di Milano. Ma la giuria ha avuto modo di apprezzare tutti i finalisti (a margine c’è chi ha detto: «Fossero tutti come questi sette i risotti di Milano…»), i magnifici sette che sono risultati dalla paziente scrematura di schede e voti degli ispettori. Secondo si è classificato Giancarlo Morelli, dell’Osteria del Pomiroeu di Seregno: dunque un locale dell’hinterland, un ristorante peraltro di grande tradizione qualitativa, che da tempo punta sul riso e su altri grandi ingredienti per cucinare, ad esempio, un menù “stellato” adatto ai celiaci. La medaglia di bronzo arriva da Sesto San Giovanni. Fabrizio Colzani cucina al Vico, il ristorante del lussuoso albergo Villa Torretta, ricavato dalla ristrutturazione di un fabbricato antichissimo, spesso prescelto da Silvio Berlusconi per cene di rappresentanza. Se gli chef citati hanno impiattato risotti di valore vicino alla perfezione per mantecatura, consistenza e sapore, non sono andati peggio gli altri quattro finalisti. Ad esempio, un altro ristoratore dell’hinterland, Matteo Scibilia, amante di varietà desuete di riso come il “Nebbione” di Vercelli, organizzatore nella sua Osteria della Buona Condotta (a Ornago) di cene ispirate al “Pranzo di Babette” di Karen Blixen. Oppure Nicola Cavallaro, giovane ma già affermato, oriundo dei Colli Euganei, titolare d’un ristorante sul Naviglio che una volta si chiamava Ape Piera e che oggi porta il suo nome di battesimo. E non dimentichiamoci di Max Masuelli, figlio di Pino, ai fornelli dello storico Masuelli di viale Umbria; nonché di Cristian Magri, giovane talento del rinnovato Savini, già ben recensito sulle pagine di Libero, pure lui convinto di dover riproporre una cucina milanese al passo coi tempi.Un premio speciale è andato ad Alessandro Rimoldi, che nel suo Brellin, sul Naviglio, ha inventato un particolare piatto di pasta e riso al salto per sfruttare il risotto avanzato: l’ha incoronato Jerry Scotty, accanito sostenitore della necessità di un riconoscimento per “Il risotto del giorno dopo”.Aggiungiamo che tra i non finalisti, per un’incollatura, si sono posizionati altri grandi risotti, come quello di Alfredo Gran San Bernardo e quello dell’Altra Isola di Gianni Borelli, in via Edoardo Porro.

(da Libero di martedì 13 maggio 2008, pag. 46 Milano)

3 Responses to Giallo Milano, sette risotti da mettere in bacheca

  1. Stefano Buso scrive:

    Mi piacerebbe vedere più partecipazione dinnanzi a temi così intensi, senza tempo, come il risotto. Forse sbaglio io ad insistere. Bella la foto Tommaso e tutti e due i pezzi..
    ciao

  2. Tommaso Farina scrive:

    Grazie. La foto però non l’ho fatta io, pur garantendo che quel risotto era esattamente così come lo vedi. Naturalmente, non sapevo chi l’aveva cucinato.

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