Ghiro arrosto alla brianzola: una ricetta per l’uomo che non deve chiedere mai
Giorni fa Paolo Marchi ha citato nientemeno che un ristoratore specializzato nel cucinare gli scoiattoli. Io, leggendo il suo post, ho subito avuto una reminiscenza: il ricordo che Ottorina Perna Bozzi, nel suo meraviglioso, indispensabile Vecchia Brianza in cucina, citava una ricetta per cucinare il Ghiro. Una ricetta autenticamente brianzola.
Sono andato a guardarmi il libro, e nella mia edizione, quella del 1975, la ricetta è gloriosamente presente. Non so se con l’edizione successiva (in teoria reperibile qui: dico in teoria perché tempo fa l’avevo ordinato, ma Ibs annullò l’ordine per grossi problemi di reperibilità) il piatto ci sia ancora.
Rebus sic stantibus, questo è quanto.
GHIRI ARROSTO, ricetta di Caslino d’Erba (Como)
INGREDIENTI
Un ghiro
20 g di burro
20 g di pancetta pestata
Un cucchiaio d’olio
Un bicchiere di vino bianco o rosso
Salvia e rosmarino
Rosolare i grassi, mettere in casseruola il ghiro con salvia e rosmarino, rosolarlo, coprirlo dopo avervi versato il vino, e lasciar cuocere dolcemente per due ore.
Così la Perna Bozzi.
Leggendo questa ricetta, ci sono alcune considerazioni da fare.
- Come potete vedere, in Brianza l’uso dell’olio è radicato da sempre. In particolare, alcune ricerche bibliografiche hanno evidenziato come proprio a Caslino, il paese di questa ricetta, in epoca antica si coltivassero ulivi che probabilmente un’annata gelida distrusse completamente. La Bozzi cita in particolare una ricerca di Carlo Annoni, che riporta il Codice Santambrosiano del Fumagalli, il quale a sua volta attesta che nella Carta di Placito (anno 882 avanti Cristo) si tirano in ballo personaggi che “premono gli ulivi” per i monaci.
- Il vino è “bianco o rosso” perché, ricorda la Bozzi, veniva usato il Raggett, ossia il vino d’uva in parte americana, tipo fragolino o clintone. Un vino che, bianco o rosso, in effetti ha quasi lo stesso sapore, e soprattutto lo stesso profumo selvatico. Se qualcuno, incuriosito, volesse provarne una valida riproposta, può assaggiare il Pincianell dell’azienda Terrazze di Montevecchia (anche se il loro sito, che Iddio li perdoni, non è ottimizzato per Firefox ma solo per Internet Explorer).
- Ultima considerazione. La ricetta non accenna a particolare preparazioni cui dev’essere soggetto il ghiro. Immagino andrà debitamente spelato, e forsanco frollato. Comunque, come si può leggere facilmente su internet, un ghiro pesa circa 75 grammi, verosimilmente meno dopo la pulitura. Vale davvero la pena cucinarlo? Nella Brianza d’un tempo, non esattamente florida dal punto di vista economico, si faceva di necessità virtù, sfruttando tutto il mangiabile in modo gustoso. Ma un ghiro da 70 grammi varrà davvero la fatica d’un giro tra gli inevitabili ossicini? La domanda è aperta.
IN ALTRE NEWS: domani a mezzogiorno l’amico Stefano Buso inizia una rubrica radiofonica su Radio BCS. L’argomento? Naturalmente gastronomico. Domani si parla di gorgonzola. La trasmissione, oltre che per radio, si può ascoltare in streaming dal sito web dell’emittente. In bocca al lupo.
morti di fame!..queste sono ricette rubate ai tempi delle carestie primi novecento….andatevi a mangiare le succulente nutrie che pesano anche 6 chili(questo per Tommaso)li giri attorno bene all’osso..oppure volete fare gli etnici pantegane a foglio su griglia di carbone alla bombay…buon appetito….ah ah ah ……
Dio mio!…..ma è…..è un TOPOOOOOO!
la pantegana e’ della famiglia dei ratti delle chiaviche quello sopra e’ simpaticissimo…ma voi cucinereste un rat a touille?
Ne La caduta di un impero di Salgari i protagonisti, verso la fine, costretti a rifugiarsi nelle cloache di Gauhati, sono assai contenti di farsi autentiche grigliate di topi allo spiedo. La loro parte preferita? La coda.
Preferisco il culatello di Carretti….
vuoi mettere una pantegana del Duero biberonata con un rosso?….altro che lonza marinata nel vino!
incredibile questo post che considero una vera perla, grazie.
non tanto per il ghiro, che non è troppo semplice cacciare, quanto perchè hai citato questo ristorante dove preparano gli scoiattoli.
permettimi di perderci qualche minuto con una digressione nel mio passato che a ripensarla oggi sembra davvero lontano secoli.
nel paese dove sono cresciuto, un paesino piccolissimo della laga, c’era questo signore, alfredone. era famoso per tre cose: per lo sparare clamorose cazzate, per l’essere il più grande cercatore di funghi che io abbia mai conosciuto e ne ho conosciuti ed infine per il fatto di mangiare scoiattoli.
quanto alle cazzate una delle storie che raccontava più spesso a me e mio fratello che lo ascoltavamo con bambina bocca aperta, era che un giorno a caccia finì le palle, devi sapere infatti che fino agli anni cinquanta, sono cose vere tommaso, cacciava con un fucilone ad avancarica. finì le palle ma vide un lepre. “mi staccai allora due bollette* dagli scarponi, ci caricai il fucile e sparai. cerca cerca e non trovavo il lepre. lo trovai solo un’ora dopo. inchiodato ad un albero, per le orecchie!”.
quanto ai funghi c’è questa leggenda che li andasse a prendere in un luogo segreto. sta di fatto che partiva a notte inseguito da altri paesani che cercavano di scoprire dove avesse questo eldorado segreto dei porcini. non lo scoprirono mai, ma neanche riuscivano a stargli dietro, in quelle forre che coprono i miei monti. e lui a sera tornava come un cinese, con due canestri messiìe a bilancere sdu un bastone. regalava sempre a me e mio fratello un canestrino di prataioli e galletti che poi mamma ci faceva nel modo che ancora oggi è il mio prediletto per questi funghi, in una semplicissima frittatina.
quanto agli scoiattoli è l’unico, con una sola eccezione che mi riguarda e che evito di citare per non attirarti gli strali della pletora di persone contro la caccia che affollano questi tempi moderni, che li cacciasse. ricordo che un enorme portone del suo fienile fosse tappezzato di queste pelli che conciava e con le quali una delle figlie si fece una giacca molto discutibile esteticamente. ma non li cacciava solo per la pelliccia, se li mangiava arrostendoli alla brace. ero convinto fosse un suo vezzo gastronomico, non glik mancava da mangiare, sapere che altri apprezzano quella carne mi stupisce piacevolmente.
m’è venuto troppo lungo, ma mo’ non sto a tagliare.
grazie, eh.
*chiodi
Già il fatto di dire “un lepre” (linguaggio da cacciatori d’altri tempi) anziché “una lepre” mi fa apprezzare grandemente questa testimonianza, godibilissima come tutte quelle che posti tu.
Mah!!!!
Mangiatevi un buon pollo e siete a posto!
pollo aia?
un BUON pollo….
un pollo ruspante…..senza timbro…allevato a terra…occhei quando me lo porti? :-O)
accordiamoci, qui dalle mie parti (veneto) si trovano ancora..
anche qua…solo prova ad usarli in un ristorante…. :-O)
non c’entra una fava ma ho trovato un produttore di culatello….lo testero’ quanto prima(il culatello, ovvio)
Fave e culatello……ottimo! Altrochè ghiri..
hehehehehe.
Racconta Adriano..
un produttore che verra’ alla serata dei sovversivi dico solo il nome Davide 54enne con tanta esperienza e voglia di fare….sta preparando anche la sconosciuta spalla di zibello….se vuoi saperne di piu’…chiamami ….
il ghiro secondo gli antichi Romani (Lucullo) è la carne più prelibata… peccato che sono protetti.
Io settimana passato mi sono fatto un tasso tagliato a striscioline fritte nel burro su letto di funghi porcini e crema di panna acida anch’essa ai porcini.. davvero ottima!
non sono “animalista” estremo, ma ho sempre pensato che il sacrificio degli animali debba essere sempre legato alle strette necessita’ alimentari. cioe’ animali facilmente riproducibili, produttori di adeguate quantita’ di proteine e grassi, pertanto ho sempre avversato il sacrificio di quegli animaletti che non corrispondono a questi criteri: pettirossi, ghiri, scoiattoli, ma anche cervi, caprioli, camosci, daini, salvo naturali eliminazioni controllate per problemi sanitari. Bovini, maiali (salvo i cinghiali) e cavalli non si trovano in natura (per lo meno in Europa), allo stato selvatico, ma vengono artificiosamente allevati a scopo alimentare. Quindi sono contrario alla caccia di quegli animali che non sono riproducibili in cattivita’, che non sono apportatori di sensibili quote di alimento per gli “umani” e che fanno parte dell’0rmai depauperato ambiente.
mBRU MINCA CHE SAPURI! mAGGIO FATTO 50 GHIRUZZI ARRUOSTITI
Quanto me gusta mangio tutti gli animali quanto l’e bona la carne mangio cani gatti topi lucertole