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Isola della Scala, San Zeno, Cortina: un memorabile viaggio di gola

Cosa volete, sono un po’ sentimentale. Il parlare di Sopressa (o Soppressa) ha risvegliato in me i ricordi d’un viaggio culinario in Veneto, che è stato tra i più belli in assoluto della mia vita.
Era il settembre 2005, ed ero stato contattato da Edoardo Raspelli per partecipare a un evento d’eccezione: una cena benefica ad Isola della Scala (Verona), il cui ricavato sarebbe stato devoluto a don Oreste Benzi e alla costruzione d’una casa della sua Fraternità Giovanni XXIII. Per l’occasione, era andata in scena una delle eliminatorie del Palio del risotto: a Isola, città famosa per il suo vialone nano, una serie di cuochi non professionisti sono usi preparare tutta una serie di risotti, tra cui s’ingaggia una suggestiva gara del gusto. Io facevo parte della giuria di questa serata eliminatoria, assieme a Raspelli, a Stefano Lorenzetto, a Morello Pecchioli e a Nicola Fontana. I concorrenti erano tenuti a presentare un tot di risotti di fantasia, accanto a risotti all’isolana, gloria locale di Isola della Scala. Tra i premiati, ricordo come assolutamente memorabili i Risi e Bisi cucinati da Elisa Barini, una ragazza del paese che, a quanto mi era stato detto, frequentava la scuola alberghiera, e non sarà quindi improbabile, tra qualche anno, rivedere alle cucine di qualche ristorante: cosa che francamente mi auguro, vista la bontà di quel risotto sontuoso, perfetto, che ricordo tuttora come memorabile. Degno complemento d’una gran bella serata, con tanto di Giovanni Rana (cordialissimo, simpatico come nelle pubblicità) in grande spolvero.
Dopo la nottata in un alberghetto locale, il giorno dopo dovevo recarmi a Cortina d’Ampezzo entro la serata, per un evento alla Prosciutteria Dok Dall’Ava, ove sarebbe stato presentato il nuovo prosciutto a base di maiale nero dei Nebrodi. Ne approfittai per andare a Pastrengo, a cercare la Macelleria Gemmo Aldrighetti, da tutti indicatami come somma. Trovatala (con fatica), il simpatico titolare mi vendette quello che gli chiesi, ossia la Soppressa, assai buona, pur avvertendomi che il prosciutto crudo per cui andava famoso non era disponibile, in quanto la sua attività era ufficialmente chiusa. Mi consolai con un bel pranzo alla succosa Taverna Kus di San Zeno in Montagna, ove assaporai una cucina di corpo, dominata dal profumato tartufo del Monte Baldo. Pagai un conto onestissimo (ovviamente in incognito), poi mi misi al volante e raggiunsi, con la dovuta calma, Cortina d’Ampezzo.
A Cortina, mi aspettava una serata all’insegna del prosciutto, con la presenza di numerosi simpatici colleghi, tra cui il giuliano Baldovino Ulcigrai, e un sacco di simpatici siciliani, giunti per presentare il Parco dei Nebrodi e il suo prezioso maiale nero. Dopo il dolce, una sorpresa: un cotechino friulano (anzi, musett) caldo, straordinario nella sua vellutata pienezza.
Nonostante la gran copia di leccornie, la notte trascorse tranquilla, lasciandomi libero per la follia da me escogitata per l’indomani: un pranzo al mitico Dolada di Pieve d’Alpago (Belluno). Una meraviglia, particolarmente grande nella carbonara “alla casalinga”, con uova di galline allevate in proprio, e la pancetta (non guanciale) fatta dal padre: un’interpretazione simile, nelle intenzioni, al celeberrimo Cacio e Pepe di Antonello Colonna. E che spettacolo il “Kebab della regina Cornaro”, ricetta originaria della Repubblica Veneta, che non aveva nulla a che fare con i doner assassini che vengono propinati a Milano: era basato sul celebre, stupendo agnello dell’Alpago, cotto lentamente sullo spiedo, che girava sopra brace di legno di nocciolo. A corredo, salsine varie più o meno esotiche. Che grande cucina, quella della famiglia De Pra: dopo quasi due anni, ne carpisco ancora le fragranze.

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