1994: amarcord di una cassoeula commovente
January 6th, 2007 | by Tommaso Farina |
Talvolta è davvero bello poter dire «C’ero anch’io». Era il novembre 1994, e Paolo Massobrio, nel suo libro Il tempo del vino, rievoca l’episodio in un capitolo: a Vignale Monferrato (Alessandria), in un Piemonte devastato dall’alluvione, andò in scena una particolare “Giornata di resistenza umana” organizzata dal Club di Papillon, una delle primissime. Fu il Rito della Cassoeula.
Si fecero le cose in grande, quel giorno: fu chiamato Luca Doninelli, ma anche Paolo Frola, il medico-cantautore di Rocchetta Tanaro (Alessandria), Raspelli ed altri, per un bel talk show, seguito da una cena sontuosa il cui fulcro fu la cassoeula cucinata da Ezio Santin, anima dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Milano).
La cosa bella è che io c’ero, assieme a mio padre. Ebbi modo di assistere alla declamazione, da parte di Doninelli, di un breve monologo dedicato al caco, icasticamente definito “figa d’Italia”; ascoltai cantare Paolo Frola, e il signor Piccolo suonare la fisarmonica. Assaggiai (e portai a casa) un vaso della mostarda di uva fragola che già allora Frola produceva amorosamente.
E poi, la cena, consumata nella saletta piccola, d’onore, assieme a Doninelli, Raspelli, Frola, Piccolo, Massobrio e altri. E la cassoeula di Santin, che prima aveva anche preso la parola, me la ricordo ancora: uno spettacolo.
Non manca un particolare curioso. Subito dopo la cassoeula fu presentato un Castelmagno non erborinato, bianco, giovane. L’implacabile Raspelli lo impallinò subito: «E’ gessoso!». Già allora era in voga questa tipologia semplicistica e riduttiva di Castelmagno, buona fin che volete ma assolutamente inconfrontabile con quella “vera”, con le venature verdognole.
Non so perché quella bellissima serata mi sia venuta in mente proprio oggi.
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Di Gigio il Jan 8, 2007
Non ho mai provato la versione erborinata del Castelmagno, peró non riesco a capire questa mania di Raspelli e altri con lui contro il Castelmagno-castelgesso. A me sembra un formaggio straordinario anche nella sua versione piú comune, e tutti gli Spagnoli a cui l’ho fatto assaggiare, solitamente molto critici con ció che proviene dall’Italia hanno sempre riconosciuto: ‘Eccezionale’. Peró tutti devono sparare a zero…non é che a furia di andare contro i produttori decideranno di non produrlo piú e di buttarsi solo sulla versione erborinata…per me sarebbe una grande perdita…lunga vita ai due differenti castelmagni!!!!! Per es. ho assaggiato non molto tempo fa un puzzone di Moena di un produttore del presidio…per me il Castelgesso vale cento volte di piú come grande formaggio!!!!!
Di Tommaso Farina il Jan 8, 2007
Credo che il nocciolo della questione stia nelle prime parole che hai detto: prova l’erborinato e ne riparliamo. E’ come il Quartirolo: molti lo identificano solo con la sua versione “bianca”, eppure quello stagionato, se ben fatto, è una meraviglia. Che il Castelmagno giovane possa essere un formaggio molto gradevole, non c’è dubbio alcuno. Ma, via, l’erborinato è proprio un’altra cosa.
Quanto alla possibilità che il Castelmagno bianco venga soppiantato dall’erborinato, mi sento di escluderlo nel modo più assoluto…
Di paolo massobrio il Jan 9, 2007
Caspita Tommaso, hai una memoria formidabile ! Quella volta il rito della cassoeula non si doveva fare perchè c’era stata l’alluvione. Avevo chiamato Santin per dirgli che l’appuntamento era annullato e lui mi redarguì: “No lo dobbiamo fare, perchè la gente in questo momento ha bisogno di un luogo da cui partire”. Io pensavo che Santin fosse quasi contento di non essere impegnato con noi un sabato sera e invece aveva capito, più di me, il senso di quello che stava diventando Papillon: un luogo dove piangere e ridere insieme. Esattamente come abbiamo fatto quella sera di 12 anni fa. Oggi Santin festeggia 30 anni del suo ristorante. E’ un grande!