Pranzo della curmaja: risotto alle rane da Christian Costardi
October 20th, 2007 | by Tommaso Farina |
Il risotto, che splendore italiano! Debbo essere assai grato con Carlo Zaccaria, che ha avuto il piacere di invitarmi oggi a Vercelli, a un piccolo ma dovizioso pranzo della curmaja: ossia, il banchetto che celebra il momento in cui la campagna viene messa a riposo. Attorno al tavolo, oltre all’organizzatore (che ne parla sul suo blog) e a me, c’erano pure Liborio Butera (siciliano d’origine ma biellese d’elezione), Edoardo Bresciano (un altro che conoscete tutti) e Luca Ripellino, sovversivo del gusto onorario, vecchia conoscenza sui blog gastronomici. Teatro dell’evento? Il ristorante risotteria dell’Hotel Cinzia di Vercelli. Qui lavorano due fratelli chef, Christian e Manuel, che si imporranno nella grande ristorazione di domani. In particolare, Christian, leader della cucina, ha una mano sapiente ed estrosa nel risotto, piatto principe della grande pianura vercellese (e della baraggia biellese). Le sue ricette sono curiose, rispettose della tradizione ma anche capaci di grandi idee. Paolo Massobrio, mesi fa, magnificava un Carnaroli al limone, vaniglia ed erbe fini mantecato al Fiore Sardo, nonché un risotto al Martini bianco e un intrigante riso Baldo con cannella e foie gras in scaloppa, che conto di provare quanto prima. Dal canto suo, Claudio Sacco è rimasto entusiasta di un non meno invogliante risotto con coniglio, foie gras e riduzione di barbera. Ma questo è niente: per il cliente, anche solitario e non solo in coppia, Christian prepara tutti i giorni 25 tipi di risotti espressi, su quest’andazzo.
Ma questo è niente. Prima del risotto, potreste comunque assaggiare pregevolissimi stuzzichini e antipasti. Un codicillo a parte lo merita il pane. Ti aspetteresti la sarabanda, ormai consueta nei locali con pretese gastronomiche, di paninetti insaporiti con ogni possibile ingrediente terrestre. Invece no: c’è il caro, vecchio, buonissimo pane con la crosta, croccante fuori e morbidissimo dentro. Un pane perfetto per far scarpetta (senza farvi vedere) con questo:
La foto l’ha scattata il sempre professionalissimo Viaggiatore Gourmet. Si tratta dei piccoli bocconcini di tonno in carpione, incrocio tra il Mediterraneo e la più genuina tradizione piemontese e campagnola. Un aperitivo dolcissimo, che si è sposato alla grande col fresco, esuberante metodo classico Arunda. Di gran livello un’altra chicca: la carne cruda piemontese trota battuta a coltello servita dentro una scatoletta di vetro con una base di riso venere nero, e una ciotolina di gazpacho a corredo. Per il secondo antipasto (e per il prosieguo), ci viene portato invece il Cinerino di Marziano Abbona, annata 2005: un Langhe Bianco da uve viognier in purezza, setoso, di corpo, inebriante nei profumi di anice, rosmarino e cioccolato bianco. Perfetto per una portata come il carpaccio di fassone con bagna caoda. E qui, tutto il tavolo ha esclamato: «Vivaddio, la bagna caoda senza panna!». Ossia, come piaceva a Riccardo Riccardi, tradizionalista mai pentito.
Ma tutto questo era un sipario, una preparazione. Il piatto principe, quello dell’amore professatissimo di Carlo Zaccaria, è lui, il risotto con le rane, pietanza nazionale delle risaie. Che bontà, che tripudio, che perfezione di mantecatura ci ha regalato Christian, che ha apportato marginali varianti alla ricetta più classica. Oltre alle rane giuste, quelle locali, piccolette, una diversa dall’altra (altro che le cosce jumbo delle più svariate provenienze), cotte nel solito modo, il cuoco ci ha piazzato un’altra rana fritta. Altro tocco magico: una bella macinata di profumatissimo pepe di Sarawak, quello che piaceva a Sandokan e che un sacco di chef hanno scoperto.
E poi? Se si è in ballo, tanto vale ballare. Sotto quindi con una cascata di rane fritte caldissime e leggerissime, immerse in un miscuglio di farina di riso e farina 00, poi buttate nel padellone. Luca Ripellino e Carlo Zaccaria, fedeli alle loro origini campagnole, le hanno divorate gagliardamente intere. Io, che ho poca simpatia per le spine dei pesci e gli ossicini delle rane, le ho spolpate: ma c’era poco da spolpare, erano piccole ma carnose e saporite. Chapeau.
Purtroppo, incipienti impegni di lavoro mi hanno impedito di trattenermi fino al dessert, appannaggio del più giovane manuel. Spero che i presenti ne parlino. Intanto, questo evento era stato annunciato nel blog dei Sovversivi del Gusto, nel quale conto di entrare a breve con qualche intervento. Il fatto è che tradizione, campagna, amicizia e gola, uniti assieme, formano un miscuglio esplosivo. Grande giornata, davvero.
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Di Eleonora il Oct 20, 2007
sono passata e ti dico buona domenica. piglio la tua ricetta per farla in famiglia. ciao…Eléonora di Francia
Di Christian il Oct 20, 2007
Beh che dire grazie delle bellissime parole, felicissimo di averti conosciuto spero di rincontrarti presto Un saluto e buona serata a tutti
Christian
Di Corsaro il Oct 20, 2007
Che dire? Hai perfettamente, come tuo stile insegna, riassunto la bella giornata. Sul finale mi soffermo. “tradizione, campagna, amicizia e gola, uniti assieme, formano un miscuglio esplosivo”. E’ veramente così, la tavola unisce e crea situazioni piacevoli. Come oggi.
Di Liborio Butera il Oct 20, 2007
Oggi è stata una grande giornata, da ripetere. Ottimo post Tommaso, davvero molto bello.
Di Luca Ripellino il Oct 22, 2007
C’è poco da aggiungere, visto che tra l’altro sono anche in ritardo con l’invio del post….. Cmq, grande giornata: innanzitutto è doveroso dire grande Cristian, il pranzo è riuscitissimo, ottime ricette! Poi grande Tommaso: bellissimo articolo, molto “partecipato” emotivamente, e grazie per la compagnia e le parole nei miei confronti… E infine grande la compagnia: siamo stati bene, in un clima di festa e allegria. La tavola unisce, il resto lo fanno il rispetto e l’amicizia! Ciao a tutti.
Di Luca Ripellino il Oct 22, 2007
Tommaso, una tiratina d’orecchie però la meriti, e non solo per esserti perso i dessert: la chicca “servita dentro una scatoletta di vetro con una base di riso nero Venere” non era carne cruda battuta a coltello, era trota affumicata battuta a coltello!!!! Eri forse troppo concentrato sull’Arunda…. Ovviamente è una battuta, sono contento della conoscenza! Luca
Di Carlo Zaccaria il Oct 22, 2007
Storica Curmaja ragazzi. Giornata, menù e vini perfetti, la compagnia come sempre accade tra i sovversivi era delle migliori. L’unico rimpianto è il tris di dessert al cioccolato abbinato ad un’eccellente moscato d’Asti che Tommaso si è perso pressato dagli impegni lavorativi.
Di norma la Curmaja chiude l’annata agraria, nel nostro caso temo che invece inizi la stagione della gola. C’è Carrù e il mitico bollito misto che ci attende già nelle prossime settimane.
Grazie a Chritian e a Manuel per la classe con cui hanno assecondato la nostra golosità.
Ora la palla passa a Liborio che ci farà rivivere nella preparazione con un suo video questa spendida giornata.
Di Tommaso Farina il Oct 22, 2007
Luca Ripellino ha ragione da vendere. Era proprio trota.
Di marco il Oct 23, 2007
come ho scritto anche a Leonardo ti regalo uno spaccato di lontana vita Le rane non le cucino più da almeno 15 anni…trovarle a Roma è un’impresa…peccato
Da piccolo con mio padre le andavamo a pescare nei canali di maccarese anzi per dirla tutta io le pescavo con un filo e alla estremita legata la corolla del papavero rosso…zac la rana si aggrappava… mio padre immerso nei canali le prendeva con le mani… a casa bone fritte
In francia le ho degustate e cucinate da amici ristoratori..in Italia non le trovo nei mercati peccato
COSCE DI RANA ALL’AGLIO piatto cinese
Ingredienti : 8 cosce di rana, 2 cucchiai di farina bianca, un cucchiaio di zucchero, mezzo bicchiere d’acqua, 3 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di fecola, 2 cucchiai di sakè o di maitai, 2 spicchi d’aglio, 3 cucchiai di olio di semi di soia, sale.
Preparazione : Pulite le cosce di rana, sciacquatele , asciugate¬le poi passatele nella fecola. Scaldate l’olio in una padella e friggetele per 2 o 3 minuti. Sgocciolate le cosce di rana e tenetele da parte. Eliminate dalla padella quasi tutto l’olio ri¬masto. In una ciotola mescolate la farina, la salsa di soia, lo zucchero e il sakè, formando un com¬posto omogeneo; diluitelo con l’acqua e pas¬satelo nella padella, cuocendolo per qualche secondo a fiamma bassa per staccare il fondo di cottura, sempre mescolando. Unite le cosce di rana e il sale, e cuocete anco¬ra mescolando per 1 minuto e mezzo. Unite gli spicchi d’aglio tritati, rimescolate e servite. Per la cottura nel forno a microonde mettete tutti gli ingredienti su un piatto da portata, co¬prite e cuocete con due soli cucchiai d’acqua alla massima intensità per 3 minuti. Frullate il fondo di cottura e servite.
Proverbio cinese:
La rana immersa nella melma di uno stagno non sente il profumo dei fiori. Che cosa conosce dunque nel mondo?
Ma sul fondo del tonno in carpione in giallo What is?
Di Tommaso Farina il Oct 23, 2007
E’ il carpione stesso, nell’elaborazione di Christian.
Di daniele-pasticcere il Oct 26, 2007
La mia ragazza è di Vercelli, e all’hotel cinzia ci passo sempre… prima o poi allora dovremo andarci a mangiare
Di Christian il Oct 26, 2007
Daniele quando VUOI!!