Massimo Cis, o della lucanica trentina della memoria
December 13th, 2007 | by Tommaso Farina |
Torniamo nel seminato, e parliamo nuovamente di gusto e piacere anziché di proteste e blocchi stradali. E andiamo a citare la lucanica (o luganega) trentina (la foto è di Agraria.org). Chi pensasse a qualcosa di molto simile alla luganega di Monza sarebbe fuori strada. La lucanica trentina, pur essendo una salsiccia per vocazione, ha una forma ben diversa: in luogo della pezzatura “a metro” o “a nastro” della salsiccia brianzola, la trentina è confezionata a salametti lunghi una decina di centimetri, poi legati in successione. In secondo luogo, nella lucanica trentina non c’è formaggio o Marsala: l’impasto è quello classico di un salame di suino. In terzo luogo: la lucanica trentina si mangia volentieri dopo una certa stagionatura. La lucanica fresca esiste, e alcuni la chiamano mortandela fresca (ingenerando una confusione con la Mortandela della Val di Non, che è tutt’altra cosa e che avrà l’onore di un mio prossimo post): ma a parer mio, quella stagionata ha ben altre frecce al suo arco. Per avere un’idea basica, didattica di cosa dev’essere questa semplice ghiottoneria, andate alla Macelleria Massimo Cis di Bezzecca (Trento), in Val di Ledro. E’ Massimo il responsabile del presidio Slow Food, che ha codificato per i produttori interessati un piccolo disciplinare, oltretutto comprendente una menzione sull’uso di suini trentini allevati in modo degno e salubre. Alla Fiera dell’Artigianato Massimo era gloriosamente presente, anche in qualità di socio fondatore del Consorzio Trentinosalumi, che raggruppa i migliori norcini della Provincia. La lucanica è il punto di forza della produzione: tagliate a fette quella stagionata, e assaporate la caratteristica proporzione tra carne magra e lardo, con quest’ultimo in lieve preponderanza, a garantire un impasto morbido alla consistenza e al gusto. La vedo bene con la polenta. Massimo Cis, che alla fiera ha venduto anche gli altri salumi trentini presidiati (Mortandela e Ciuighe del Banale) nel suo laboratorio realizza pperò anche dell’altro: carne salada, pancetta, speck, caserecci e simpatici würstel (nulla a che vedere coi cascami di certe industrie). Credo valga la pena di visitare la sua bottega: a Milano si è rivelato personaggio di gran passione, degno erede di una dinastia di macellai che persevera da 120 anni.
Macelleria Massimo Cis
Via XXI Luglio, 8
Bezzecca (Trento)
Tel. 0464591023
Etichette: lucanica trentina, macelleria, massimo cis
