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Il caprino del Trentino, da conoscere

Lasciamo perdere Luttazzi per tornare a più ghiotti consigli. E’ finita ieri la fiera dell’artigianato di Milano (non vi metto il link perché non ne ho voglia, è facile da trovare), che come sempre in mezzo a tanto nulla nascondeva un sacco di cose veramente interessantissime, non solo culinarie. Secondo me, un codicillo particolare lo merita lo spazio dedicato al Trentino. A parte il ristorante tipico, che quest’anno non ho provato ma che di solito è il migliore di tutta la fiera (tenete conto che si fa tutto con fuochi e cucine improvvisate), non sono mancati nemmeno nel 2007 gli spazi dedicati alle cose buone della regione.
In primis, il Centro Operativo Formaggi Trentini. Si tratta dell’organismo associativo che ritira e commercializza i prodotti di alcuni caseifici che vi aderiscono: Sav Soc. Agricoltori Vallagarina, Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero, Caseificio Sociale Lavarone, Caseificio Sociale di Folgaria e Costa, Caseificio Sociale Pinzolo Fiavè Val di Ledro e Chiese, Caseificio Sociale Predazzo e Moena e Caseificio Sociale Campitello.
Potrei dilungarmi moltissimo sul Trentingrana (secondo me, il migliore di tutti i Grana Padano), sullo strabiliante Puzzone di Moena di malga (quello estivo, autentico), sul Vezzena di Lavarone. Invece, tutto rimandato. Qui vi parlo del Caprino di Cavalese, pregevole prodotto del Caseificio Val di Fiemme, presente allo stand nonostante il sito web non lo menzioni. Questo formaggio di capra abbastanza grosso, a scalzo alto, mi è noto e gradito da anni, fin da quando me lo fece scoprire Roberto Rusconi: da allora, non è mai mancato nel mio plateau del pranzo familiare di Capodanno. Anche se la guida dei formaggi dello Slow Food, confondendosi col tipo misto, dice che è ottenuto da latte caprino e vaccino, in realtà il Caprino Cavalese si fa con puro latte di capra crudo (è scritto anche negli ingredienti). Solitamente, lo mangiavo con una certa stagionatura alle spalle, semiduro e profumato. In questi giorni invece ho conosciuto la sua anima più fresca: il Caprino Cavalese un pochino più giovane ha pasta bianca piuttosto elastica, con occhiature rade. In bocca è profondo, saporito, senza il minimo cenno piccante ma con una sorta di forza montanara che incanta.
E’ uno dei miei formaggi di capra preferiti, in assoluto.

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