Caprini dell’Italia, in alto i cuori
December 8th, 2007 | by Tommaso Farina |
Un’altra grande sorpresa, nel variopinto mondo del formaggio italiano. E devo ringraziare ancora una volta Gianfausto ed Emilio Radrizzani per la dritta. Grazie a loro, ho scoperto un’azienda biologica piemontese, dedita all’allevamento delle capre e alla trasformazione del loro latte in saporiti formaggi. Come Slow Food non smette di ricordare, le formaggette piemontesi a base di latte di capra (alcune delle quali godono della Dop Robiola di Roccaverano) sono i soli, veri caci caprini storici in Italia. E non c’è da dubitarne: bisognerebbe inchinarsi e baciare i piedi a chi, per calcolo o fortuna, ha ideato un modo così semplice ma così straordinario per utilizzare il latte delle capre, roba da mettere all’angolo i (o gli) chèvre francesi (quelli che, di fatto, in Italia molti casari copiano, peraltro spesso benissimo quando non proprio alla grande).
Un lungo preambolo per introdurre la cremosa, avvinghiante formaggetta di BioBruni, alias Agriturismo La Comuna, a Montaldeo (Alessandria), in Alto Monferrato. Un’azienda che esiste dal 1984 (apicoltura e alveari “nomadi”), ma che ha introdotto nella sua filiera l’allevamento delle capre solo a partire dal 2000. Una scelta che, col senno di poi, si è rivelata vincente. La robiola biologica di BioBruni, di puro latte di capra senza aggiunte imbastardenti, l’ho conosciuta grazie a mio padre, che me l’ha portata su consiglio dei Radrizzani. E’ larga una spanna. Tagliandola, stupisce per il mosaico di consistenze: verso la crosta è “scioglievole” (mi si perdoni l’uso del neologismo lindtiano) e fondente, mentre al centro è più granulosa e fresca. Dopotutto, i formaggi di capra sono famosi per la maturazione centripeta: maturano via via dall’esterno verso il centro.
Da segnalare anche il fresco “tomino” confezionato in una scatoletta trasparente, fresco e naturale, da spalmare sul pane.
Ah: il latte delle capre d’azienda è lavorato esclusivamente crudo. Com’è giusto che sia.
BioBruni – Agriturismo La Comuna
Cascina la Comuna, 21
Montaldeo (Alessandria)
Tel. 0143849228
Di marco il Dec 8, 2007
tommaso tommaso delle mie brame stai attento a parlare di formaggi con i francesi e metterli alle corde ti querelano
comunque….
lessi questo tempo fa l’ho ritrovato e penso che faccia quadro al tuo post
Manifesto Slow Food in difesa del formaggio a latte crudo
Il formaggio a latte crudo è molto più di un cibo meraviglioso, è l’espressione autentica di una delle migliori tradizioni gastronomiche. E’ un’arte e uno stile di vita. E’ una cultura, un patrimonio e un paesaggio amato. Ed è in pericolo di estinzione! In pericolo perché i valori che esso incarna sono in contrasto con la sterilizzazione e la omogeneizzazione dei prodotti alimentari massificati.
Noi facciamo un appello a tutti gli amanti della buona tavola nel mondo, nella speranza che rispondano prontamente in difesa di questa nobile tradizione casearia. In difesa, cioè, di quel che per secoli ha regalato bontà e piacere e provveduto al sostentamento e che oggi rischia di perire per mano dei nuovi controlli igienici imposti globalmente dalle leggi della grande produzione.
Noi facciamo un appello affinché vengano abolite tutte le leggi discriminatorie dell’Unione Europea, del WTO, della Food and Drug Administration e di molti altri enti governativi del mondo, che restringono arbitrariamente la libertà del cittadino/consumatore di scegliere e acquistare questi formaggi, cercando di minare inesorabilmente le fonti di sostentamento degli artigiani che li producono.
Noi deploriamo il tentativo delle autorità competenti di imporre standard proibitivi di produzione, nel nome della protezione della salute del consumatore.
Noi crediamo viceversa che imposizioni di questo tipo finiranno per ottenere esattamente l’opposto di ciò che si sono prefissate. La salute batteriologica dei nostri prodotti caseari non pastorizzati è infatti azzerata da procedure di sterilizzazione troppo zelanti. Allo stesso tempo la salute degli esseri umani rischia di essere seriamente compromessa da una dieta a base di soli alimenti sterili. Se cessa di essere continuamente “sfidato”, infatti, il nostro sistema immunitario smette di funzionare, rendendo inefficaci le cure mediche.
Inoltre tutte le proprietà organolettiche del formaggio vengono salvaguardate dalla non-pastorizzazione.
Noi facciamo pertanto un appello a coloro che hanno in loro potere la salvaguardia della diversificazione e complessità dei nostri cibi regionali e la salute e il benessere delle nostre comunità rurali: agite ora e individuate un sistema di regolamentazioni che sia appropriato, flessibile e adatto a una realtà variegata come questa, che assicuri controlli adeguati e che manifesti una disposizione positiva verso il futuro di questa nobile tradizione.
Badate che, una volta che questi saperi tramandati per generazioni, queste abilità uniche e il senso di responsabilità che questa cultura richiede vadano perduti, essi non si potranno mai più riguadagnare.
Di Tommaso Farina il Dec 8, 2007
Il latte crudo è anche uno dei miei pallini. Ho avuto il piacere di fare il moderatore di vari convegni sul tema. Il latte crudo è il latte vero. Il latte pastorizzato non sa di latte: sa di latte pastorizzato, che è un’altra cosa. Sicuramente salubre e pulitissima, ma diversa.