La Brianza e il salame: due artigiani e una riflessione
December 1st, 2007 | by Tommaso Farina |
Vi ricordate quando mi recai al Papà Nenè? Ricordate quando dissi che ero sulle tracce di due minuscoli produttori di salami brianzoli? Poi avevo lasciato andare l’argomento. E’ venuto il momento di riprenderlo in mano.
Bisogna riandare a qualche mese fa. Una mattinata libera mi rese possibile fare una scappata a Lomagna (Lecco), su una traccia lasciata dal bell’Atlante dei prodotti tipici dei parchi italiani (il paese si trova a breve distanza dalle parti più interessanti del Parco di Montevecchia e della Valle del Curone). La chiesa di Lomagna, qui in foto, è un palmare esempio di architettura brianzola dei secoli passati: la facciata, in particolare, è molto tipica nel suo stile neoclassico naif (quel pronao!) ma attraente e solenne. E’ una chiesa come ce n’è a decine in una Brianza che non è solo fabbriche. Una Brianza che è anche agricoltura, e viticoltura. Veronelli, nella sua monumentale enciclopedia uscita a fascicoli nei primi anni ‘80, menzionava un Lambrusco di Lomagna ottenuto dall’omonima uva rossa coltivata localmente. Oggi come oggi, di questo Lambrusco non ho più trovato traccia: sospetto però che, grazie alla sua briosità, fosse perfettamente compatibile col salame brianzolo.
Già, il salame brianzolo: un rebus inestricabile, allo stato attuale dei fatti. Il connubio tra Brianza e salame è così annoso e radicato da essere certificato da un Denominazione di origine protetta. Questo è ciò che c’è. Ma nei fatti, chi aderisce alla Dop? Il Consorzio del Salame Brianza è a dir poco fantasmatico in rete: non solo sembra non avere un sito web, ma è pure arduo trovare informazioni esaustive. Si sa che si trova a Merate (Lecco), ma le piccole ricerche che ho fatto hanno dato come risultato almeno due diversi indirizzi. Come che sia, ad “uscire” sul mercato col Salame Brianza DOP a tutt’oggi sono un noto salumificio industriale e pochi altri più piccoli. Almeno, questo è ciò che mi risulta: non mi dispiacerebbe affatto avere una maggior informazione, magari l’elenco completo dei produttori scaricabile da web… Non credo sia un investimento da rovina.
Ma adesso torniamo a noi. Sono stato ben felice, quella mattina di settembre, di trovare a Lomagna due macellai “di una volta”, quelli “buoni”, dove si va a prendere la carne per il pranzo della domenica. Sono Giuseppe Ravasi e Ruggero Ghezzi. Carni a parte (e Ghezzi ha anche un vasto reparto di gastronomia), questi negozietti sono esemplari per il salame crudo. Un salame insaccato in budello crespone o filzetta, rosso e popolare. E’ davvero il salame che piaceva al nonno. Ed è, in buona sostanza, il salame della Brianza, Dop o non Dop. Da Ravasi, che ha bottega nella parte vecchia del paese, ho avuto trovato l’ultimo salame del lotto con la stagionatura maggiore. Che fortuna! Liberava la classica lacrima, stupiva per la compattezza delle carni e per l’autenticità del sapore. Un prodotto da assaporare con una bella Barbera. E da Ghezzi? Un salame quasi uguale, anche se meno stagionato e quindi più morbido: un boccone di brianzolitudine come pochi. Ghezzi poi confeziona cotechini e salsicce fresche (con impasto grosso oppure fine), a prezzi onestissimi. Brianza pride! Questi due artigiani si collocano idealmente al fianco di Carlo Casati di Merate, Italo Ratti di Costamasnaga, Giovanni Trezzi di Giussano: altri re del salame autentico, anche se non Dop.
Oltre agli indirizzi, vi allego pure una mappa, così non avete nessuna scusa per non farci un assaggio.
Visualizzazione ingrandita della mappa
Macelleria Ravasi Giuseppe
Via Gargantini, 16
Lomagna (Lecco)
Tel. 0395300406
Macelleria Ghezzi
Via Milano, 3
Lomagna (Lecco)
Tel. 0395300009
Etichette: brianza, ghezzi, lomagna, macelleria, ravasi, salame crudo
Di antonio il Dec 2, 2007
Scusa Tommaso, ma perchè negli “stzzichini” ci infili sempre articoli di politica ( Libero, Guzzanti ecc) ovviamente a senso unico. Ma te lo impongono?? Dai parliamo di cibo, la politica lasciamola fuori, oppure fai te un bel post ogni tanto (alla Ziliani) e così magari si discute pure o no? Ciao!
Di Liborio Butera il Dec 2, 2007
Grande segnalazione, Tommaso. Come sempre del resto.
@antonio: Non mi pare che su questo blog non ci sono spunti utili per discutere, anzi. Sulla scelta di cosa inserire in stuzzichini saranno fatti Tommaso, no
Di Tommaso Farina il Dec 3, 2007
Caro Antonio, gli stuzzichini, più o meno, rappresentano ciò che leggo o ritengo interessante pescando qua e là nel web. Come vedi, qui non ho problemi a parlar di cibo (è l’argomento principale…
), e il post di attualità o politica qualche rara volta lo butto giù (suscitando sempre ottime discussioni). Guzzanti lo prediligo perché ultimamente si sta battendo contro un certo modo di fare informazione (e contro alcuni personaggi che lo sostengono, e che oggi sono sulla cresta dell’onda) che mi ha letteralmente rotto le scatole. Quindi lo condivido incondizionatamente. In Italia c’è troppa gente che vuol dar lezioni agli altri.
Di Luca Ripellino il Dec 3, 2007
Grazie Tommaso, come sempre…. Ottimi indirizzi, e golosi suggerimenti! Utili anche per chi è piemontese come me: ammetto che è ora di uscire dall’idea stereotipata (ed errata) della Lombardia fatta solo di industrie, capannoni, tangenziali, cemento, traffico, ecc… E’ anch’essa una miniera di tesori gastronomici, ovvio che non ha forse la “poesia” (nel senso dei paesaggi dolci delle colline, l’orizzonte libero delle pianure, la tranquillità dei paesi….) del Piemonte, ma ciò non toglie che da parte mia debba esserci un maggior impegno a conoscerla meglio: sono certo che il palato ne sarà contento!! E non mi limiterò a seguire i suggerimenti del tuo blog, ma ti chiederò anche qualcosa di più specifico, e direttamente… Ciao. Luca