Fabbrini, il piacere toscano della Tarese e del Capofreddo
October 27th, 2007 | by Tommaso Farina |
Può sembrare strano, ma a Franciacorta in Bianco, la bella manifestazione dedicata ai formaggi a Castegnato (Brescia), tra le cose che mi hanno stupito maggiormente ci sono stati dei salumi.
Giammai mi sarei aspettato di riassaggiare proprio qui la Tarese Valdarno, salume pressoché introvabile ovunque, ma purtuttavia succosissimo. E’ una sorta di superpancetta larghissima (quasi un metro), che comprende pure parte della schiena di maiali pesanti oltre 200kg. Viene conciata con pepe, aglio, peperoncino e spezie. Affettata sottilmente e assaporata con fette di pane toscano sciocco, è una grande esperienza gustativa. Lì a Franciacorta in Bianco c’era una delegazione della Macelleria Fabbrini di San Giovanni Valdarno (Arezzo), propiziata dalla presenza di una signora che ne rivende i prodotti (meravigliosi) nel bresciano. Quindi i visitatori hanno assaggiato la Tarese, rimanendone conquistati. Finora, io la conoscevo nell’interpretazione della Macelleria Fantechi di Montevarchi (Arezzo), ora ho appurato che pure Fabbrini sa lavorare alla grande.
Ma la Tarese non è l’unico atout della bottega. C’è anche il Capofreddo. Che, nella declinazione locale, sarebbe la soppressata. Soppressata, sopprassata, soprassata, sopressata, capofreddo, capaccia, capocchia: non so dire se in Italia ci siano altri salumi con tutti questi nomi. Ci penserò su, farò mente locale. Intanto, a ottobre, mi sono goduto questo capofreddo (soppressata) davvero eccezionale se tagliato a fette alte e poi assaporito a losanghe. La soppressata aretina si distingue da quelle del resto della toscana per la presenza, nell’impasto, di una quantità più o meno robusta di prezzemolo. Quella di Fabbrini non sfugge a questa tradizione: il verde del prezzemolo è ben visibile, e, in bocca, si avverte con una ventata di freschezza anche nel sapore, che comunque è ricco, vellutato, persistente. Piacerebbe sicuramente a Filippo Cintolesi, che non escludo comunque la conosca (è a due passi da casa sua).
PROMEMORIA: la soppressata toscana è cosa ben diversa da quella calabrese o campana o lucana. E’ ottenuta dalle parti più saporose del maiale: testa, lingua, cartilagini.
Macelleria Fabbrini Carlo
Via Roma, 9
San Giovanni Valdarno (Arezzo)
Tel. 0559122593
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Di consumazioneobbligatoria il Oct 28, 2007
da quelle parti del valdarno, c’è anche una pasticceria che – visto che ci avviciniamo – fa un panettone particolare. adesso non ricordo il nome ma se ti interessa e non lo sai già ti faccio sapere.
Di consumazioneobbligatoria il Oct 28, 2007
ecco dovrebbe essere questa: bonci, montevarchi
ciao af
Di Gigio il Oct 29, 2007
La Tarese valdarno la conosco in quanto presidio slow food…effettivamente una pancetta del tutto particolare. Il capofreddo proprio no…quando parli di sopressata ti riferisci a un salume simile alle sopressate della tradizione meridionale, a me care (specie quelle lucane, che ti raccomando…mia zia in quel di Lauria ne produce per l’autoconsumo di eccezionali…anche se quelle di Cirigliano Sapori Mediterranei non sono male) oppure é tutto un altro tipo di salame. Le sopressate lucane sono piccole schiacciate e le fette risultano piccole a forma di otto…devo dire che la provincia di Arezzo, e il Casentino in particolare, si afferma sempre piú come una delle aree regine della nostra gastronomia…ho in mente un viaggetto da quelle parti per visitare Poppi, Arezzo e naturalmente…l’Agricola Casentinese, che mi dicono produca salumi di cinta niente male..
Di Tommaso Farina il Oct 29, 2007
La soppressata toscana è radicalmente diversa dalla soppressata meridionalmente intesa. Quella toscana è così. E’ un salume della famiglia della coppa di testa e della testa in cassetta.