Torna il freddo, tutti al bollito di Agostino
October 17th, 2007 | by Tommaso Farina |
Questo post è un post di cuore. Non vi sembrerà strano, quando lo leggerete: il bollito misto è uno dei miei piatti del cuore, e quindi chi sa farlo alla grande mi sta nel cuore, davvero. E’ nel mio cuore la famiglia Maccanti, che al Sambuco di Milano, con le carni del sommo Ercole Villa, cuoce l’esemplare di riferimento di questo piatto. E’ da due anni che non riesco ad andare alla serata inaugurale del 4 ottobre, che è sempre stata un mio appuntamento irrinunciabile. Vedrò di rimediare, tornandoci in seguito.
E’ nel mio cuore, però, anche una famiglia molto meno nota, ma onestissima nel lavoro: la famiglia Campari, di Abbiategrasso. Tra i “capiscioni” di ristorazione (attenzione, non professionisti: solo gente che si picca di frequentare tanti locali), chissà perché, si è fatta strada una branca che gioca a ridimensionare la bontà del Ristorante di Agostino Campari (si chiama proprio così), sostenendo che è un posto datato, esageratamente tradizionale e un po’ costoso. Gli accademici, si sa, spesso fanno fede alla definizione geniale che ne diede Gino Veronelli: gente che non capisce un’acca. Voi andate da Agostino Campari senza problemi. Sui prezzi, vi informo io: il gran carrello dei bolliti, che è realmente in grado di far pasto da solo, costa 15 euro all’incanto. Il carrello dei contorni 5 euro. Più acqua minerale e coperto (questo sì, un po’ caruccio: 3 euro) siamo sui 26 euro per uscire sazi, anzi stra-sazi. E per saziarsi non è obbligatorio ingollare decine di antipasti e primi piatti. Soprattutto se si mangia bene.
Questi comunque ci sono anche qui: il paté di fegato della casa, i nervetti e tante altre cosette milanesi. Non sono necessari (il vostro scopo è il bollito), ma se proprio volete, si lasciano mangiare di gusto. Non necessari ma talvolta stupendi si rivelano poi i primi. Quel “talvolta” è legato ai giorni in cui la cucina ha impastato gli gnocchi di patate: sono in assoluto i più buoni che si possano mangiare nei dintorni di Milano. Altrimenti, ci sono semplici ravioli fatti in casa. Ma voi queste cose mangiatele un’altra volta, tornando apposta. La “prima volta” da Campari dev’essere tutta dedicata al carrello dei bolliti ed arrosti. La formazione schiera, tra i bolliti, cotechino, manzo, lingua, sanguinaccio (quando c’è, è strepitoso) e testina (la mia preferita, nemmeno a dirsi). C’era anche la gallina, ma da un po’ di tempo non si vede (vi ricordate, sul vecchio blog, quando Campari rivelò a me, cliente in incognito, che a causa dell’aviaria nessuno la mangiava più?). Dall’altra parte, la squadra degli arrosti: punta, pollo alla diavola, polpettone con gli amaretti, prosciutto cotto al forno. Solitamente, in aggiunta a queste bontà, c’è un piatto intruso: può capitare che sia la Cassoeula. In questi giorni ci sono i muscoletti di manzo in salmì. Sono sicuro che da Campari (che recita il menù, ma che fuori lo espone) ci sono anche altri secondi, come la costoletta alla milanese: ma tutti, proprio tutti, vengono qui per il bollito, anche in estate. Accanto al bollito, il carrello dei “contorni”: mostarda di frutta classica, mostarda di verdure, composta di fragoline di bosco e mostardina di mandarino, insalata, fagiolini, cipolle ad anelli (da abbinare alla testina) e soprattutto provvidenziali, sgrassanti verze croccanti in insalata con le acciughe. Ci sono pure i dolci, ma chi ce la fa? Per quanto riguarda i vini, c’è di tutto, soprattutto i frizzanti e i vivaci “da bollito”.
Io da Campari ci sto bene. Alla facciazza dei “capiscioni” di cui sopra, mi piace pure l’ambiente da sala da pranzo d’abitazione d’altri tempi. E anche la qualità dell’apparecchiatura. E soprattutto, la bontà del “rito” del bollito, conviviale come pochi altri.
Il Ristorante di Agostino Campari
Via Novara, 81
Abbiategrasso (Mi)
Tel. 029420329
Etichette: abbiategrasso, agostino-campari, bollito
Di tommaso il Oct 17, 2007
Mi tenti. Anche io amo da impazzire il bollito. E dire che finora pensavo di aver assaggiato il miglior bollito nella versione di Perotti alla Trattoria Aurora di via Savona a Milano. Ne sono rimasto incantato anche per le confetture e salsine varie che lo accompagnavano. Di quello di Modena son rimasto scontento.
Appena sarò da quelle parti ti metterò alla prova Tom.
Di Tommaso Farina il Oct 17, 2007
Anche l’Aurora in effetti lo fa bene.
Di tommaso il Oct 17, 2007
Ok. Son contento che è piaciuto anche a te. Allora mi manca questo di Campari. Ciaissimo Tom.
Di Stefano BUSO il Oct 17, 2007
bene, 10 e 7 = 17, ci sono. Pensa, che ultimamente mi sono occupato anch’io di bollito
Di Tommaso Farina il Oct 17, 2007
Di Gigio il Oct 17, 2007
Vorrei incaricare su Esperya la carne da bollito che comprano dalla macelleria Oberto (quella che rifornisce
Enrico Crippa…non sará Ercole Villa ma non dovrebbe essere male. Peró ho un problema non riesco a trovare una ricetta del bollito alla piemontese che mi soddisfi…puoi illuminarmi tu????
Di Tommaso Farina il Oct 17, 2007
Dimmi un po’ quello che non ti soddisfa Gigio.
PS: bentornato.
Di Stefano C. il Oct 17, 2007
Va bène, ci vado.
Di Gigio il Oct 18, 2007
Non so vorrie sapere la ricetta che usa una mamma di Carrú, qualche piccolo segreto, o quella stessa di Agostino…cosa differenzia un bollito qualsiasi da uno Piemontese d.o.c., carne a parte che come ti dicevo sará quella della macelleria Oberto…
Di eMMe il Oct 18, 2007
i 3 “cuore” dell’incipit e il “cliente in incognito” [al limite sei un recensore in incognito], mi fanno pensare che qualcosa non vada. non è da te. mi preoccupa.
per il resto: potrebbe essere la recensione di checco al calice d’oro, ristorante storico di rieti con un passato più glorioso del presente, di cui credo di averti parlato. fa un ottimo carrello dei bolliti da accompagnare con una ottima salsa “verde” della casa, ed altri eccezionali piatti molto poco alla moda. sala anni ‘70. camerieri che sanno fare il loro mestiere.
è a rieti vicino alla banca d’italia. se ti capitasse è, per me, l’ultimo carrello di bollito decente viaggiando verso sud.
Di Maffa il Oct 18, 2007
Effettivamente il bollito del Sambuco è una cosa da provare una volta almeno nella vita…
Di PAOLO il Oct 24, 2007
CARO TOM CONSENTIMI DI NON CONDIVIDERE (PER UNA VOLTA) IL TUO GIUDIZIO SU AGOSTINO CAMPARI. SONO ANDATO 2 ANNI FA’ NEL SUO RISTORANTE E ONESTAMENTE NE SONO USCITO DELUSO. UN BOLLITO DOZZINALE (PROVA A FARLO TU A CASA CON LE CARNI DI ERCOLE VILLA COSTANO MENO SI 20 EURO AL KG) POI MI RACCONTI … RICORDO UN RISOTTO VERAMENTE PESSIMO E ANTIPASTINI APPENA DISCRETI. IL CONTO NON ERA CERTO A BUON MERCATO. NON PER PROVOCARE CIAO PAOLO
Di Tommaso Farina il Oct 25, 2007
Ok, tot capita tot sententiae. Non condivido affatto quello che scrivi, il bollito non è affatto “dozzinale” (e non lo è stato nemmeno il giorno in cui ho postato, dato che l’ho mangiato). Sul risotto non saprei dirti, il tuo mi sembra un giudizio eccessivo. Il conto è giusto. Insomma: dagli una seconda possibilità.
Ma perché come sito ti sei messo “tommasofarina.it”?
Di marco il Oct 25, 2007
il bollito piatto che riscalda la stanza degli ospiti in cui l’equilibrio dei sapori fra le tante carni utilizzate si sposa magistralmente con le classiche salse d’accompagnamento (prezzemolo olio, aglio, un’acciuga, capperi, mollica di pane bagnata nell’aceto, rosso d’uovo sodo), o (pomodoro, olio, aglio e cipolla, prezzemolo e basilico, peperone e peperoncino), o (mostarda d’uva con mele, pere, fichi, noci e nocciole), o (miele millefiori, gherigli di noce, senape in polvere, aceto di vino), la salsa al cren (rafano, pane intriso nell’aceto, olio, pepe, sale)…
c’è da sbizzarirsi.. ma oggi fa moda - fa ricetta molecolare -fa blob!!! quindi è diventato di nicchia io direi di metterlo ahime tra i piatti estinti
Amen
Di Stefano Caffarri il Nov 7, 2007
sono preoccupato: confermo tutto e sono d’accordo in tutto.
testina apocalittica, mostardine di castagne e fragoline speciali, salsa verde filologica. cotechino medio, ma io vengo dalla terra del cotechino a colazione, per cui.
c’è anche il vino al bicchiere, volendo, e quella professionalità che si chiama mestiere perchè chi ti serve non sembra che abbia ingoiato una scopa.
è vero, si sta bene.