Hansi Baumgartner, orafo dei formaggi
October 9th, 2007 | by Tommaso Farina |
Giorni fa, come il lettore Paolo (che conosco bene…) ha ricordato, ho partecipato alla bella manifestazione Franciacorta in Bianco: ho moderato un interessante convegno dedicato al latte crudo, ai suoi distributori, alle sue qualità salienti, con partecipazione di fior di medici ed esperti (tra cui Alessandra Lazzari, anima dell’Azienda Agricola Ca’ De Alemanni, abilissima realizzatrice di prodotti eccellenti in quel di Malagnino, nel cremonese). Convegno a parte, a Castegnato si sono date appuntamento le aziende più svariate nel campo caseario-artigianale. Raccontarle tutte sarebbe doveroso. A colpirmi maggiormente, tuttavia, è stata De Gust. Sicuramente, i formaggi affinati da Hansi Baumgartner a Varna (Bolzano) sono ben noti ai buongustai più incalliti. Io ancora non li avevo assaggiati, e ne sono rimasto sconvolto. A Baumgartner il soprannome di “orafo dei formaggi” calza a pennello: è un artista del latte, un cesellatore di gioielli caseari.
Il cacio che vedete qui a sinistra è una sua creazione particolarmente allettante: l’Orsino. E’ un formaggio a pasta molle e crosta fiorita, stagionato almeno 6 settimane, avvolto in una guaina di foglie di aglio orsino, di cui la montagna altoatesina (e anche trentina) è molto ricca. Il risultato è aromatico, profondo, pungente, coinvolgente, persistentissimo, senza sgarbate chiusure troppo piccanti. Più ancora che col Sylvaner consigliato in azienda, lo vedo benissimo con un brut altoatesino ben freddo (ad esempio, le bottiglie di Kössler - Praeclarus, oppure il mirabile Comitissa di Lorenz Martini). Ma ci sono altri fiori da cogliere. La foto in cima al post ritrae il Carublù: un insolito, originale erborinato, affinato con rum e fave di cacao. Provatelo. A dire il vero, in tutta la produzione ci si perde facilmente. Il meno che si possa dire è che è tutta di grande interesse.
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Di Stefano BUSO il Oct 9, 2007
Interessante. I formaggi, preziosi e buoni e, tanto per cambiare, se parla poco. Esistono nel vasto panorama caseario italiano, infiniti prodotti d’elevata bontà..
Alla sera, spesso con una Toma delle Langhe, un calice di Arneis e due foglie di radicchio rosso ..ceno. Sono frugale, alla buona..
Di Antonio Tombolini il Oct 10, 2007
Mentre ti leggevo, stavo compilando l’ordine a Degust per l’enoteca
Di Tommaso Farina il Oct 10, 2007
Oltretutto, a Franciacorta in Bianco c’erano pure le Fattorie Donzelli di Polverigi, che ben conosci.
Di Giovanni il Oct 11, 2007
Bello de Gust, non lo conoscevo. Nel suo repertorio ha anche dei formaggi delle mie parti veramente di nicchia (es. Piacentinu ennese). Non male per una azienda alto atesina.
Di Mirco Mariotti il Dec 17, 2007
Buonasera Tommaso, come va?
Personalmente credo che Baumgartner sia stato un pioniere dei moderni affinamenti, e forse molti hanno copiato da lui…
Personalmente sto iniziando un’attività amatoriale di affinamento con un amico, se avessi voglia di leggere qualocas, ne ho parlato qui: http://blogewine.blogspot.com/2007/12/dall-ailanto-al-goldeb-gel-secondo.html
Approfitto dell’occasione per augurarti un felice Natale.
A presto
Mirco