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Hansi Baumgartner, orafo dei formaggi

Giorni fa, come il lettore Paolo (che conosco bene…) ha ricordato, ho partecipato alla bella manifestazione Franciacorta in Bianco: ho moderato un interessante convegno dedicato al latte crudo, ai suoi distributori, alle sue qualità salienti, con partecipazione di fior di medici ed esperti (tra cui Alessandra Lazzari, anima dell’Azienda Agricola Ca’ De Alemanni, abilissima realizzatrice di prodotti eccellenti in quel di Malagnino, nel cremonese). Convegno a parte, a Castegnato si sono date appuntamento le aziende più svariate nel campo caseario-artigianale. Raccontarle tutte sarebbe doveroso. A colpirmi maggiormente, tuttavia, è stata De Gust. Sicuramente, i formaggi affinati da Hansi Baumgartner a Varna (Bolzano) sono ben noti ai buongustai più incalliti. Io ancora non li avevo assaggiati, e ne sono rimasto sconvolto. A Baumgartner il soprannome di “orafo dei formaggi” calza a pennello: è un artista del latte, un cesellatore di gioielli caseari.
Il cacio che vedete qui a sinistra è una sua creazione particolarmente allettante: l’Orsino. E’ un formaggio a pasta molle e crosta fiorita, stagionato almeno 6 settimane, avvolto in una guaina di foglie di aglio orsino, di cui la montagna altoatesina (e anche trentina) è molto ricca. Il risultato è aromatico, profondo, pungente, coinvolgente, persistentissimo, senza sgarbate chiusure troppo piccanti. Più ancora che col Sylvaner consigliato in azienda, lo vedo benissimo con un brut altoatesino ben freddo (ad esempio, le bottiglie di Kössler – Praeclarus, oppure il mirabile Comitissa di Lorenz Martini). Ma ci sono altri fiori da cogliere. La foto in cima al post ritrae il Carublù: un insolito, originale erborinato, affinato con rum e fave di cacao. Provatelo. A dire il vero, in tutta la produzione ci si perde facilmente. Il meno che si possa dire è che è tutta di grande interesse.

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