Elogio della cucina reazionaria: le ricette popolari dell’Austria nel ristorante più antico
August 22nd, 2007 | by Tommaso Farina |Se è vero (com’è vero) che la cucina italiana è la migliore del mondo, è purtuttavia falsissima un’affermazione amatissima dagli ignoranti nostrani: «Fuori dall’Italia si mangia sempre male». Naturalmente questi praticoni includono nel novero pure la Francia, anche se il loro grande bersaglio è la cucina dei paesi più nordici. Non mi è stato necessario il viaggio estivo della scorsa settimana per derubricare questa chiacchiera insinuante a fandonia. Sono stato un’infinità di volte in Austria e in Germania, sei volte in Danimarca, una in Svezia, una nella fu Cecoslovacchia, una nella Polonia ancora comunista, una in Ungheria, una in Slovenia: posso ben dire di aver “masticato”, non solo metaforicamente, le cucine locali. In Austria la robustezza culinaria è sicuramente corroborata dalla presenza delle montagne, e dei loro ingredienti. Inoltre, molte preparazioni hanno il loro fondamento su ingredienti di particolare sostanza.
In Austria, ove in ogni paese non manca mai una Gasthaus, ho avuto il piacere di riassaggiare questa cucina popolare, possente, imponente, barocca, asburgica, imperiale, reazionaria. E “reazionaria”, come sempre quando lo scrivo, è da leggere tra le righe. In un ristorante di Salisburgo, il St. Peter Keller, che si picca addirittura di essere uno dei più antichi del mondo, ho mangiato i finferli alla panna, elencati nella parte del menu coi piatti “semplici”, “del giorno”. Questo posto, che ha saputo mantenere un’anima e una grande professionalità nonostante il viavai di turisti (ma anche di autoctoni, calati nelle loro stupende giacche di loden) e il gran numero di coperti, fa questo ed altro. Prima magari vi offriranno una Kaspressknödel suppe (zuppa di particolari canederli piatti al formaggio) in cui il brodo vi sarà sembrato leggermente meno pregnante che altrove. Poi però ecco la sarabanda dei piattoni unici: in Austria non esiste il primo italicamente inteso. Si parte con la zuppa, eventualmente anticipata da un antipasto - vorspeise -, per prosueguire con un hauptspeise, piatto principale, solitamente basato su carne generosamente accompagnata da verdure, canederli di vario genere, pasta oppure (meno spesso) riso. I finferli alla panna sono un hauptspeise monco, per così dire: manca la carne. Assaggiando il fungo nazionale austriaco (che in tedesco si chiama in numerosi modi, tra cui schwammerl, il soprannome che fu appioppato a Franz Schubert) preparato in questo modo, in una grassa, sapida ma delicata salsa pannosa, accompagnato da gustosissimi semmelknödel tagliati a fettone, verrebbe una considerazione. In Italia, un cuoco che si arrischiasse ad ammannire una pietanza del genere verrebbe fucilato dall’intendenza, forse giustamente. Qui no. E non perché si tratti di “reazione” culinaria fine a se stessa: in Italia la panna è sinonimo di piatti raramente tradizionali, più spesso partoriti da qualche chef genialoide nel ventennio 1960-1980, con le sue penne alla vodka e i goffi ammicchi alla “cucina internazionale”. Qui no: la panna è parte integrante di molti piatti. E il perché è facile intuirlo: in questa nazione in gran parte montana campeggiano le mucche, specialmente quelle pezzate rosse e bianche. E non sono mucche “nascoste” nelle stalle come gran parte di quelle della pianura Padana: qui pascolano all’aperto, sui prati montani, e si vedono benissimo.
Seguiranno poi racconti più o meno dettagliati degli altri ristoranti che ho visitato nelle mie scorribande asburgiche. Intanto, guardatevi il sito del ristorante, ammirate le bellissime sale, il pergolato interno (dove ho mangiato io), leggete la lunga storia e magari anche il menù, anche se questo messo su internet è incompleto. Non è il miglior ristorante salisburghese in assoluto, ma per quel che concerne la cucina tradizionale è sicuramente da segnalare per la forza e l’autenticità dei piatti.
Etichette: cucina-austriaca, salisburgo
Di andrea pagliantini il Aug 22, 2007
Farina, qui bisogna decidersi, o sovversivo del gusto, o reazionario della cucina, a me sembra che le due cose non possono stare insieme, mi paiono un tantino inconciliabili
Di lorenzo cairoli il Aug 22, 2007
Un Tommy Farina in forma spettacolare….l’Austria ti ha restituito a noi più goloso e fiammeggiante
Di Stefano Buso il Aug 22, 2007
Suvvia, che ti sia piaciuta la cucina d’oltralpe è comprensibile Tommaso, ma che la celebri così…Tuttavia sono d’accordo con te, proprio all’inizio del tuo post. Non si può infatti, esser assolutistici in cucina, relativamente all’affermazione di una cucina locale quale la migliore del mondo…tra le migliori è molto più credibile. Poi alla fine è tutto soggettivo o quasi.
Di Tommaso Farina il Aug 22, 2007
@andrea: Haha, dai, “reazionario” (come anche ho scritto) è da leggersi tra le righe, esattamente come “sovversivo”.
@Stefano: sono stato così “celebrativo”? Chi mi conosce, a dire il vero, sa che per la cucina austriaca, per quella triestina e per quella mitteleuropea ho un debole particolare: dici che si nota in modo fastidioso?
Di Stefano Buso il Aug 22, 2007
eh - eh…un pochino..Trieste e zone della Venezia Giulia…Tommaso, a quando un bel post sul vino Terrano che in occasione ho bevuto da quelle parti ed è ottimo?
Di andrea pagliantini il Aug 22, 2007
era solo uno scherzo, mi è piaciuto mettere in risalto due aspetti contrapposti, senza nessunissima lettura fra le righe o sotterfugio da parte mia..
Seguo volentieri il tuo blog perchè è arguto e divertente e spazia in vari campi, non solo vino
Di Tommaso Farina il Aug 23, 2007
Ci mancherebbe. In ogni caso, mi è venuta fuori una riflessione. A ben vedere, un reazionario (specialmente se tra virgolette, come lo sono io) è a suo modo sovversivo. E i sovversivi del gusto, coi loro intendimenti, da qualcuno in rete sono stati più o meno tacciati di essere dei reazionari (non esplicitamente)., gente che in qualche modo vagheggia un mondo che non esiste più. Come vedi, alla fine le cose si toccano…
Di andrea pagliantini il Aug 23, 2007
Tommaso, per conto mio non essere omologati al gusto, alle mode, alla violenza di chi ci vuole tutti consumatori di cose imposte e industriali, unito a chi ragiona con la propria testa e non si fa barriccare il gusto di capire, è altamente sovversivo per i tempi che viviamo
Di Tommaso Farina il Aug 23, 2007
Centro.
Di Corsaro il Aug 24, 2007
Questo “certo” si paga a caro prezzo amici miei!
Di Tommaso Farina il Aug 24, 2007
Edo, ho scritto “Centro”, come dire: “Ci hai preso, la penso così”.
Di andrea pagliantini il Aug 24, 2007
Ha ragione il Corsaro, questo centro o certo, che dir si voglia, lo si paga caramente sulla propria pelle, non voglio fare la vittima e raccontare qua sopra vicende lavorative ed umane pesantissime, ma posso garantire che è dura, e molto.
Di Tommaso Farina il Aug 24, 2007
Me ne rendo conto ogni volta che vedo parecchi miei simili appartenenti alla razza umana, mentre fanno la spesa da qualche parte.
Di andrea pagliantini il Aug 24, 2007
Non volevo dire esattamente qualcosa relativo al tirare avanti fine mese, parlavo solo di umiliazioni morali relative a comportamenti banditeschi di chi non ha pelo sullo stomaco nei confronti del prossimo, ben diverso
Di Corsaro il Aug 25, 2007
Tutti i santi giorni che Dio mi concede di vivere mi trovo davanti una forza negativa che impersonificata nel balengo di turno mi vuole fare capire che LUI ha il potere ed io, piccolo uomo, devo baciare le mani. Ho sentito dire che se si indossano le mutande di Corona (50 euro) si è immuni ad ogni sopruso, sarà vero?
Di Tommaso Farina il Aug 25, 2007
Neanch’io Andrea. Mi riferivo alle schifezze alimentari che si vanno a comprare.
Di andrea pagliantini il Aug 25, 2007
in un paese come questo, non mi stupisce che quelle mutande vadano a ruba