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La Santa Trinità della Mortadella risuscitata

Era da un po’ di tempo che volevo dedicare un bel post alla Mortadella di Bologna, quel salume che era ritenuto esclusivo appannaggio dei muratori e dei loro debordanti, succosi paninazzi. A me la Mortadella di Bologna, quando è fatta bene, piace molto. Peccato solo che sia necessario saperla scegliere, discernendo i produttori capaci (ve ne sono parecchi anche nell’industria, che si è in pratica appropriata della produzione di questo salume) da quelli da lasciare in magazzino.
Personalmente, le “mie” mortadelle sono tre.
Anzitutto, partiamo dal mitico Ennio Pasquini da Bologna, classe 1934, inveterato seguace delle tradizioni più antiche in merito a questa rosea gloria. Accanto a lui è nato il Presidio Slow Food della Mortadella Classica di Bologna, di cui è stato per qualche tempo unico produttore (oggi, stando a quel che dice il sito web, sembra sia stato affiancato da Bonfanti di Renazzo di Cento, che non conosco ancora: invito i bolognesi in lettura a darmi dei ragguagli su questo salumaio). In questi anni ho assaggiato la piccola, saporitissima, dolce mortadella di Ennio Pasquini (che rilevò il negozio 1958, assieme al suocero Brusiani) un’infinità di volte: l’ho provata in manifestazioni e fiere, l’ho gustata dal sommo Franco Cazzamali a Romanengo (Cremona) e in altre botteghe di gola. Piero Pompili dell’Osteria numero 7 di Pianoro (Bologna) la serve come antipasto, abbinandola a un’altra prelibatezza archeologica, il salame rosa.
Produrrebbe il salame rosa, almeno a giudicare da questo link, anche il salumificio Dario Bidinelli di Correggio (Reggio Emilia). E’ stato Paolo Massobrio a segnalare, tra i primi, la mortadella di Ileo Bidinelli: fin dal Golosario “casereccio” edizione 1994, Paolo racconta della sua folgorazione per questa “Bologna”, fattagli conoscere da Giorgio Onesti, scopritore di cose buone. Ed è vero: si tratta di un gran bel prodotto. Ancor meglio di quella normale, però, è la mortadella al tartufo nero, escogitata una decina di anni fa e benedetta da giusto successo: capita sempre più frequentemente di trovarla in negozi e ristoranti. Profumata, morbida, quasi eccitante, la “Bologna” al tartufo (tartufo vero) di Bidinelli è tra i miei salumi preferiti. E’ un po’ la rivincita del companatico da muratori: col tartufo nero, la “mortazza” di buona memoria diventa cibaria degna dei più raffinati deschi, e dell’abbinamento con lo Champagne, con cui tempo fa si era sbizzarrito Davide Paolini.
Terza mortadella: la Favola, provata per la prima volta pochi mesi fa, venduta in un’area di servizio autostradale. Confezionata con accorgimenti particolari, merita davvero un plauso.
In conclusione: evviva la Mortadella e chi la sa fare, evitandone l’imbarbarimento. Evviva le merende di pane e mortadella: non le faccio ovviamente più (e non è che in passato fossero all’ordine del giorno), ma un panino con una di queste tre versioni non dovrebbe essere negato a nessuno.

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