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Il Culatello di Ernestino

E a Tuttofood c’era pure il Culatello di Zibello, salume di cui l’Italia ha fatto un vanto. Ed era presente nella persona e nel prodotto di Ernestino Carraglia da Soragna (Parma), uno dei norcini più simpatici che conosca. Il suo Culatello di Zibello, non a caso tra i magnifici quattordici del Consorzio, è una carezza, un bacio di donna, tanto è delicato e profumato. Ernestino ha imparato tutto da suo padre, e da meno di 5 anni se ne sta nel suo laboratorio a Soragna, a confezionare i salumi della tradizione parmense più autentica. In primis, dicevo, il Culatello, che èbellissimo venire ad acquistare direttamente nella sua bottega, sulla strada che va Diolo. Ma anche la spalla cruda: la rarissima versione stagionata con l’osso, secondo alcuni, è addirittura più buona del culatello, e del resto riuscire a stagionarla bene non è da tutti. Poi, la cicciolata tanto amata da Giovannino Guareschi, il cui museo è a poche centinaia di metri di distanza: è fresca e croccante al punto giusto, e va annaffiata generosamente di buon Lambrusco o di Fortana, che in zona va per la maggiore. Ma èdi antica tradizione pure la gola di maiale arrotolata e salata, d’una delicatezza che la fa caldamente apprezzare in abbinamento alla torta fritta. Stesso discorso per la Spalla cotta tipo San Secondo, così come per il salame crudo, insaccato nel budello gentile, semplice e genuino nei sapori. Andate a trovare il buon Carraglia, sarà un viaggio che vi piacerà.

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