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Isolani non isolati: il prosciutto di capra di Ploaghe

Ancora Tuttofood, ebbene sì. E ancora un’altra azienda che non è riuscita a nascondersi tra i giganteschi stand delle grandi compagnie. Uno studioso del calibro Corrado Barberis, non esattamente un tarlocco qualsiasi, la segnala e conosce da anni, e oggi provo a parlarne anch’io: si tratta de La Genuina, di Ploaghe (Sassari), dedita ai salumi, anzi alla “trasformazione di carni”. Oggi Salvatore Salis, già norcino a domicilio per conto terzi negli anni ‘50 e fondatore dell’azienda negli anni ‘70 con la moglie Maria Pintus, ha passato la mano agli appassionatissimi figli Michelangelo e Antonello. Quest’ultimo, imponente, rassicurante e spiritoso, era lì a Tuttofood, a spiegare ai visitatori le preziosità prodotte in casa con grande amore.
Le linee produttive sono più d’una: la Sale e Pepe raduna i salumi di cinghiale e di maiale. Punto di partenza, le carni di suini esclusivamente sardi allevati allo stato semibrado. Punto d’arrivo, un bouquet di golosità da conoscere. Ad esempio, il prosciutto crudo, di gusto sapido e persistente, molto personale. Oppure, il grosso salame, tagliato a punta di coltello, insaccato nel budello gentile e, per ciò stesso, morbido e avvincente anche dopo stagionature lunghe. E la testa in cassetta? Antonello va fiero della sensazione croccante che dà il collagene all’assaggio, e consiglia di mangiarla a fette piuttosto spesse tagliate a cubetti: sottoscrivo.
Particolari poi sono gli Unici, che poi sono i prodotti più originali, anche se debitori della più ancestrale tradizione sarda. Antonello è solito ricreare quella che era la merenda dei pastori d’un tempo: un pezzo di carta da musica (il pane carasau), una scaglia di pecorino, un poco d’olio e una fetta sottilissima di prosciutto di pecora. Saranno stati tempi più poveri dei nostri, ma che gran merenda. Pure molto buono è il prosciutto di capra con osso, mentre la salsiccia di pecora è davvero gustosa.
Terza linea, le Nuvole: sotto questo nome poetico s’annidano preziosità come il controfiletto di maiale con cotenna, d’una succulenza esemplare.
Un plauso dunque ai Salis, veramente bravi e caparbi a mantenere le usanze alimentari di una terra che chi la conosce non può non amare. Se vi interessa, i loro salumi si trovano in vendita su Esperya e su Prontosardegna.

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