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L’erborinato delle bufale di Cologno al Serio

Ancora spigolature da Tuttofood? Non c’è problema, eccole qui.
Questa segnalazione farà contenti i bergamaschi e, più in generale, gli amanti delle cose buone. E’ l’azienda agricola Gritti Bruno e Alfio - Quattro Portoni di Cologno al Serio (Bergamo), imperniata sull’allevamento di bestiame. E che c’è di strano? Che non si tratta delle onnipresenti vacche, ma di bufale, le bufale che spopolano in Campania e nel Lazio meridionale. Cologno al Serio, assieme ad altri comuni della zona, ha avuto negli ultimi anni una proliferazione di queste realtà bufaline, che non devono sottostare a quote latte draconiane e scriteriate (ah, l’europeismo e i passaporti internazionali, com’è bello averli…).
Quella della famiglia Gritti è una delle aziende migliori: i bufali sono davvero coccolati e, più che in una stalla, vivono sotto una grande tettoia aperta lungo tutti e quattro i lati perimetrali. Gli spazi vitali vengono periodicamente allagati per dare agli animali l’ambiente che loro amano (non a caso, il bufalo indiano è detto anche bufalo d’acqua), sicché le bufale hanno tutto il comfort necessario a produrre un latte ottimo. Un latte che è materia prima ideale per formaggi di tutto rispetto.
Anzitutto, la mozzarella. Non è campana, ovviamente, essendo prodotta nelle campagne bergamasche. Però è buona lo stesso, davvero delicata. Ovviamente, non va messa in frigo, e va lasciata nel suo “liquido di governo”, come le omologhe cilentane.
Ma la mozzarella è il meno: i Gritti hanno scommesso sulla produzione di formaggi molli e duri di diversa estrazione. Qui il latte di bufala gioca un ruolo fondamentale: per un formaggio a pasta molle, l’alta quantità di grasso che contiene è un forte accrescitivo della piacevolezza organolettica. Uno di questi caci, per esempio, è il Quadrello (in foto). L’ispirazione viene dal bergamasco Taleggio, solo un po’ più alto di scalzo, e realizzato col latte di bufala. Per ammissione dello stesso Gritti, i campioni portati a Tuttofood erano un pochino giovani, e una più lunga stagionatura ne avrebbe migliorato le qualità: ciononostante, il Quadrello si è rivelato assai buono anche da giovane, con una cremosità avvolgente dal bell’effetto, e profumi delicati e penetranti. Da consigliare certamente.
Di pasta più dura è invece il Muratello, una caciotta tonda e saporita, fatta col caglio d’agnello, di sapore pieno.
Il vero pezzo da novanta è comunque il Blu di bufala, un erborinato dolcissimo, elegante, soave. La cagliata viene messa in stampi quasi cubici, a scalzo alto: un po’ quelli come quelli del Salva, tanto per dire. Non a caso, la forma del formaggio finito è proprio quella. Il sapore è latteo, sapido, cordiale, molto avvincente nella sua calda pastosità, del tutto priva di eccessi salini e stucchevoli. Ci sarebbe molto altro da menzionare, in quest’azienda: dalla ricotta (fatta col siero non delle mozzarelle, ma della lavorazione degli altri formaggi) allo yogurt (cui la grassezza del latte di bufala dona una polposa sensualità tutta da assaggiare), senza dimenticare i molti altri formaggi prodotti. Un plauso dunque ai Gritti, che hanno saputo fare qualcosa di molto interessante in un territorio agricolo che non nasconde le sue potenzialità immense.

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