Dario Cecchini, macellaio poeta: prime riflessioni gustose
April 25th, 2007 | by Tommaso Farina |
Ed eccoci finalmente qui: da Dario Cecchini, macellaio in Panzano in Chianti, frazione di Greve in Chianti (Firenze). Sono riuscito a fargli visita per due giorni consecutivi, stando nella sua macelleria, assaggiando e osservando la folla che entra ed esce con la sua carne spettacolare, di una bontà struggente. “Bovino nato, allevato e macellato in Spagna”, si legge nel negozio. Essì: Cecchini usa carne spagnola. E perché? «Non ho trovato ancora un allevatore italiano che riesca a soddisfarmi», ha risposto a me. Finora, non c’è stato nessun allevatore che sia riuscito a fargli cambiare idea. Del resto, lo dice lui stesso: «La carne che offro è buona, fidatevi di me, io sono un artigiano e non ve ne pentirete».
Lui è sempre stato così. L’ho conosciuto per la prima volta nel 2001, quando ancora, pur noto, non era certo celeberrimo come sarebbe diventato: già allora mi feci commuovere dal suo “burro del Chianti” (lardo cremoso spalmabile), dal “tonno del Chianti” (carne di maiale cotta e marinata in modo tale da sembrar veramente tonno) e da tutte le altre cose buone che, allora come oggi, il ruspante Dario offre a chi entra nella sua bottega, accanto a un fiasco di simpatico e fresco Chianti fatto come una volta, verosimilmente con un po’ di uve bianche come si usava un tempo. Piccolo particolare: nel 2001 la bottega era abbastanza “libera”, mentre oggi è quasi sempre pienissima. Di italiani, di panzanesi, di toscani, di tedeschi e di americani.
Intanto, faccio parlare un paio di immagini, tratte dal sito web Panzano.com:
- Il banco di degustazione della macelleria, con le bottiglie di olio e di vino, le finocchione appese e il pane toscano spalmato di burro del Chianti
- Due autentiche, commoventi ghiottonerie: i “Cosimini” (in primo piano) e l’arista in porchetta
Cosa sono i Cosimini, dedicati al piccolo Cosimo de’ Medici? Sono dei polpettoni tondi di carne, molto “nonneschi”, cotti al forno. Cecchini li vende appena fatti, fumanti e dorati; sono disponibili pure sottovuoto, da mettere in forno per un po’. E l’arista in porchetta? E’ un capolavoro: è come la porchetta classica, solo che è fatta con la sola arista di maiali adulti, anziché con piccoli maialetti interi. Altre chicche? La “salsa mediterranea”, con cui dario consiglia di abbinare i Cosimini. O il Peposo Notturno, un umido di carne speziato e pepato, nato probabilmente attorno alle famose fornaci del cotto di Impruneta: pure lui, sottovuoto. E i salumi? C’è la finocchiona, certo. Ma c’è anche la Sopressata dei Medici, classica sopressata (o soppressata) toscana senza conservanti né additivi (infatti il colore è grigiastro, non rosso vivo come in certe versioni pesantemente “addizionate”), delicatamente aromatizzata con le spezie.
E la carne? Dal cuore di coscia viene la Bistecca Panzanese, senza osso, monumentale, da cuocere 5 minuti per lato e 15 all’impiedi, e da tirar fuori dal frigo almeno 10 ore prima di cucinarla. E c’è, ovvio, la mitica bistecca con l’osso, quella che a Milano chiamano Fiorentina: va a ruba, com’è giusto che sia nella bottega di un macellaio che per essa ha fatto tutto il possibile. Ma c’è veramente da sbizzarrirsi tra braciolone di maiale, girelli di coscia (da cucinare secondo la ricetta dell’ “arrosto alla fiorentina”, che trovate nel negozio) e il “sushi”, spiedini di carne cruda già condita che sono un boccone di paradiso.
A Cecchini, alla sua umanità intensa e autentica, saranno dedicate altre due riflessioni su questo blog. Se non ci siete mai stati, andateci.
Antica Macelleria Cecchini
Via XX luglio, 11, Panzano in Chianti (Firenze)
Tel. 055852020
Etichette: arista, bistecca-fiorentina, bistecca-panzanese, burro-del-chianti, cosimino, dario-cecchini, panzano, salumi-toscani, sopressata, tonno-del-chianti
Di Gigio il Apr 26, 2007
Al limite di risultare ripetitivo e noioso, continuo a non capire….1) se cerca la miglior carne del mondo dovrebbe andare a prendersela in Argentina e non in Spagna.
2) Se io vado a Panzano in Chianti non vado per comprare carne spagnola, cosà come se vado a Jabugo non vado per comprarmi il prosciutto di cinta, o se vado a irenze forse avrebbe piú senso comprarsi un completo Ferragamo che uno di Adolfo Dominguez, soprattutto nell’epoca della denominata societá rete, con tutto a portata di click di mouse, carne inclusa
3) La carne spagnola se la fa portare dalla Catalogna, che non è propriamente la regione piú famosa in Spagna per la produzione di carne. Chiedi a qualunque spagnolo: carne? 1) Argentina, 2) Galizia, che é la regione della carne bovina per antonomasia. che poi sia buona, non ne dubito…la carne spagnola é molto buona, senza scomodare la somma norcineria…peró ci vedo dietro anche la voglia di distinguersi dagli altri, di fare polemica coi macellai della zona (vedi processo che gli hanno fatto), e di spuntare prezzi piú remunerativi, perché in effetti la carne in Spagna costa molto molto meno che in italia. Saró pure di parte ma non credo che ci sia un altro paese il cui macellaio piú rappresentativo faccia pubblicitá per la carne del rivale vicino..e questo, te lo assicuro, nessun produttore-venditore spagnolo lo farebbe, almeno pubblicamente, mai con nessun prodotto italiano. Continuamo a farci del male. Da adesso mi taccio un po’ perché non vorrei mai caderti in disgrazia
Di liloni adriano il Apr 26, 2007
non ho detto nulla pur sapendo del timbro spagnolo…ho paura che il padrone di casa mi prenda per provocatore!
:-O)
Di Tommaso Farina il Apr 28, 2007
Cecchini non credo pensi di essere il “macellaio più rappresentativo d’Italia”. Ogni volta che qualcuno gli fa questo discorso sulla Spagna, lui dice: “Dovete fidarvi di me”, e giura che appena troverà l’allevatore italiano che fa al caso suo se ne fornirà. E’ evidente, è una posizione estrema, che non condivido (non penso che in Italia non ci sia nessuna vacca degna, e lo dico perché di carne ne ho mangiata molta), ma che ha una sua coerenza. Non c’é molto altro da dire: lui fa così, e non si arrabbia con nessuno che non è d’accordo.
Sul prezzo, hai ragione tu: la bistecca panzanese costa 24 euro al kg, decisamente meno di molte altre.
Di filippocintolesi il May 1, 2007
Caro Gigio, a proposito delle tue osservazioni contenute al punto (2) soprattutto, e punto (3), le quali condivido, che dirti?
A me personalmente basta e avanza, per inquadrare il personaggio a dir poco “flamboyant”, un’affermazione della portata come “non ho ancora trovato un allevatore italiano (sic! mica chiantigiano o toscano..) in grado di soddisfarmi”.
A costo di ripetermi non posso che ridare a quanti si rechino in quella zona e siano in cerca carne “no nonsense” per dirla all’anglossassone, il mio suggerimento: visto che avete fatto trenta, fate trentuno: svallonate, entrate nel Chianti, andate a Gaiole, dove presso la Macelleria Chini potrete trovare carne allevata (e macellata) dai Chini stessi a San Martino, una frazione pochi chilometri sopra Gaiole.
Di liloni adriano il May 1, 2007
clap clap…qui si entra nel ridicolo(il discorso di cecchini ovviamente) prende la spagnola perche’ costa meno..punto a capo….
Di Tommaso Farina il May 2, 2007
Tutti a divertirvi il primo maggio eh?
Scherzi a parte, non è difficile essere in disaccordo con la Cecchini-filosofia. Senza andar a scomodare la “solita” Chianina (che è un po’ il bersaglio della posizione di Dario), credo che ci sia della Piemontese e della Romagnola (razza di cui in televisione si parla molto meno, ma che ha innumerevoli frecce al suo arco) in grado di ben figurare sul bancone di qualsiasi macellaio.
Il fatto è che il Cecchini, da inguaribile toscanaccio, risponderà sempre: “La mia filosofia è questa!”. Però c’è da dire una cosa: lui non è uno che “ci fa”. Lui è davvero così, non è una persona che se la tira, anche se con la notorietà potrebbe farlo. Lui non è uno che non ti vende la carne che chiedi, che la vende ad alcuni clienti mentre ad altri no, o che ti vende solo quello che vuole.
Di filippocintolesi il May 2, 2007
Ma se il Cecchini vuole mettere in dubbio che ci sia solo la chianina sfonda una porta che non c’e’ mai stata, e senza neppure dover uscire dall’ambito regionale: la miglior carne in Toscana, a detta di molti, e’ data dalla maremmana, o secondo alcuni da un ibrido maremmana-chianina (ora non ricordo se maremmana coperta da chianino o chianina coperta da maremmano; e non credo che la diversa altezza al garrese possa essere un problema). Anzi, gia’ che ci siamo sarebbe il caso di dare a Cesare quel che e’ di Cesare: in Toscana quel che e’ altrove noto come “fiorentina” e’ sempre stato conosciuto come “bistecca” punto e basta. O “costata”. E se e’ ovvio che il capoluogo tende sempre a fare da polo attrattore anche di tradizioni che non gli pertengono, e’ altrettanto ovvio che se in Toscana c’e’ una zona che e’ costituzionalmente vocata alla carne, ai bovini e che anzi con l’allevamento (brado) si e’ sempre identificata, non e’ la Val di Chiana, bensi’ la Maremma, dove sono sempre stati i nostrani “cowboys”, ossia i butteri. A chi, se non a un buttero, il privilegio di mangiare la carne senza bisogno di frollatura (cioe’ ancora fumante della vita del bovino appena ammazzato, prima che si instauri il rigor mortis)?
Di Tommaso Farina il May 2, 2007
Concordo con te, e i butteri maremmani sono qualcosa di mitico. Altro che Texas.
Di carmine il Oct 5, 2007
ho comprato anch’i la carne da cecchini e quando mi sono accorto che chianina non era e glielo anche chiesto lu mi ha risposto ” che sei razzista? “. Amando cosi’ tanto la Toscana e andandoci spesso gli abitanti delle vicinanze di Panzano non parlanomolto bene di lui e quindi ho trovato la vera chianina altrove.
Di Oste il Oct 8, 2007
Buongiorno a tutti….
… forse ognuno a suo modo ha ragione (parlando di Dario e della sua Carne) ….premetto che lo conosco bene come conosco la sua carne e non voglio difendere lui o lei (carne) solo per partito preso…per cui non intervengo in merito a discorsi precedenti fatti sul costo della materia prema o della sua abilità nel proporsi e nel saper commercializzare il prodotto anche se non made in italy .. non voglio dire che faccia bene a servirsi dove si serve o a non usare carne del luogo, che sicuramente sarà ottima… ma prima di criticare qualsiasi cosa vorrei fare 1 domanda a chi scrive in questo spazio….
L’AVETE MAI PROVATA LA SUA BISTECCA?
MA CHE BUONA E’?
a mio modesto parere la piu buona carne che abbia mai mangiato nella mia vita e vi assicuro che carne ne ho cucinata e mangiata parecchia…
scusate se ho approffittato dello spazio
Di Tommaso Farina il Oct 8, 2007
Bravo. Anche a me.
Di cris il Dec 21, 2007
21/12/2007
io sono andata a panzano e grazie ad un’amico ho conosciuto il grande dario. e’ proprio un personaggio, ma lo e’ proprio perche’ nonostante la sua fama e’ rimasto semplice e sopratutto umile tratta tutti nello stesso modo gentile , ruspante e poetico. ho avuto la fortuna di sedermi al tavolo della sua “officina” dove , con una grande compagnia anche di sconosciuti, ho mangiato la carne piu’ buona della mia vita. che importa se chianina, spagnola, argentina…………….l’avete assaggiata prima di parlare?
Di Antonio Superpole il Feb 16, 2008
Ciao a tutti,
io ritengo, da totale ignorante, che essere per forza legato ad una razza sia un errore.
Caspita, se è davvero tanto importante, perchè carni della stessa razza proveniente da allevatori diversi ha sapori completamente diversi?
Ciò che conta è come una besta viena allevata, cosa gli si da da mangiare, l’ambiente in cui vive e la selezione della varie parti.
Stop.
Della razza chissenefrega!
Quindi, ben venga la carne spagnola se il cecchini se la fa allevare come preferisce e come lui ritenga sia il modo giusto.
E’ Il gusto poi, a dargli ragione..
ciao
Di Domenica il Feb 26, 2008
Scusate, per caso sono qua in questo sito ed ho letto ciò che avete scritto. Non posso contestarvi perché io di ciccia me ne intendo poco, ma conosco molto bene Dario, è un grande AMICO e una splendida persona, schietta al punto che se una cosa no gli va lo dice senza troppi problemi ( qualità oggi perduta..) infatti conoscendolo credo che accetti anche queste critiche…
Andando oltre alla CICCIA, forse…. anzi sicuramente Dario non lo conoscete perché chi lo consce ha per lui grande stima e non per il suo modo ironico di prendere la vita, ma per la parte che tiene per se che invece tocca la parte vera di Dario.
Lui mette la battuta e il divertimento, la sana risata e ogni cosa che fa star meglio, per le situazioni tristi non c’è bisogno di scomodarsi molto….. e lui ha capito questo, che non è così scontato come si può credere.
Bistecca Chianina, Spagnola o Argentina…. la cosa importante che sia allevata in modo sano.
Perchè non provate ad andare oltre la BISTECCA e cercate il cuore di Dario credetemi è molto più pregiato!!!!!
Ne ho la certezza come ce l’ha chi lo conosce……
Di Roberto il Apr 24, 2008
Dario Cecchini è un uomo fantastico, schietto, sincero, intelligente, e porta avanti le sue idee senza arrabbiarsi e con molta ironia. E poi vende dei prodotti semplicemente sublimi.
E senza nulla togliere a Dario, nel Chianti come nel resto della Toscana esistono davvero tante macellerie in grado di vendere carne di grandissima qualità. Mi ricordo di una macelleria fantastica a Siena dalle parti di via Stalloreggi vicino al Duomo sconosciuta a chi non è senese che vendeva della carne che qui a Milano non la trovi neanche se preghi in ginocchio.
Di liloni adriano il Apr 24, 2008
buona fin che vuoi…pero’ metta un cartello veramente….”STATE MAGNANDO CARNE SPAGNOLA”
poi non c’e’ problema….
e la condisca con olio catalana.
Di Fabio il May 18, 2008
Quando uno entra in macelleria, è veramente affascinato e confuso da tutto ciò che vede, dario compreso, forse è per questo che non ti sei accorto dei cartelli sulla carne con scritto allevato in spagna e macellato in spagna.
Personalmente non ho invidia nei confronti di dario, anzi è bello vedere uno che ce l’ha fatta e che ci sa fare, lui potrebbe vendere qualsiasi cosa, ma nonostante tutto propone qualità, e la sua carne è davvero buona.
avete visto il sito nuovo di dario?? http://www.anticamacelleriacecchini.com
ciao fabio
Di PAOLA il Jul 21, 2008
Un commento decisamente non tecnico…. ma leggendo: “Ma che buona è la bistecca di Dario?” non ho più potuto reprimere un impulso che mi è nato dopo averlo visto in TV, con la passione che gli usciva da quegli occhi che sono tutto un sorriso alla vita, e da quelle mani che toccano la “ciccia” come la chiama lui con rispetto e adorazione… Ma chi se ne frega se è italiana o no la carne che ama e ha, da buon tecnico, scelto… la vende, proprio perchè vuole condividere questo piacere da lui scoperto e valorizzato. Ma il mio commento prettamente femminile è: “Ma,Dario… ma che erotico è? ma io, un po’ ridendo come lui, un po’ perchè sono una passionale come lui, un po’ perchè ha risvegliato miei atavici impulsi… lo avverto: se mi taglia una bistecca così con quel modo di fare, recitando passi di storia, arte, musica… si dovrà mettere al riparo… e non credo d’essere l’unica ad averlo pensato… o sì? è mai stato aggredito da una donna? ehm, sono quasi certa sia sposato, e lo immagino felice ed incorruttibile… ai piaceri della carne alternativa (carina la similitudine no? spagnola o italiana o altro, si intende…)Ecco, come diceva Domenica che lo conosce veramente, quanto mi piacerebbe arrivare a quel cuore e a ciò che lui tiene per se’, perchè si intuisce possono solo essere di una ricchezza rara. Con simpatia e… un po’ di sana malizia. Ma lui li legge ’sti commenti? sarebbe carino fosse informato di questa dichiarazione….
Paola.
Di loren il Aug 27, 2008
ma davvero la carne era avariata? certo una bella botta ci ha dato sto cecchini
Di Cristina il Aug 28, 2008
Sono d’accordo con Antonio Superpole, che importa da dove viene la carne? L’importante è che sia BUONA, che l’animale sia allevato come si deve.
Anche io ho mangiato all’officina. Mai mangiato carne così buona.
A chi propone il cartello in macelleria, rispondo che il sig. Cecchini non fa mistero della provenienza della sua carne: basta parlarci un minuto in macelleria che dice subito che la carne arriva dalla Spagna.