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Tre giorni in Toscana: Al Gallopapa, Castellina in Chianti

In questo mondo, io ho fama di tradizionalista. E fin lì nulla di male. Ho però anche la tendenza a premiare chi sa cucinare bene mettendoci del fosforo, del cervello, dando un tocco personale regalando, nel contempo, la felicità profonda al cliente. Insomma, creativo o tradizionalista, rivoluzionario o reazionario, uno chef avrà sempre il mio plauso, se saprà dimostrare di lavorar bene e di saper fare il suo mestiere.
Venerdì sera, a Castellina in Chianti, ho trovato appagamento e felicità nella via delle Volte, uno spettacolare passaggio coperto medievale con tanto di panorama sulle colline chiantigiane. E’ proprio in questo vicolo unico, che si trova il ristorante Al Gallopapa: due salette a botte antichissime, romantiche, coccolose, accoglienti coi loro tavoloni di legno e l’apparecchiatura elegante e sobria. A ricevervi, una piccola squadra di gentiluomini in giacca e cravatta: sono solerti a condurvi al posto, portandovi la carta delle acque minerali. Poi, ecco la carta del cibo: il cuoco Tiziano Amoroso porge una linea creativa con simpatici, molto gradevoli azzardi. Insomma, osa Amoroso, e con buoni risultati, tali da meritarsi una stelletta da parte degli ispettori Michelin. Si parte con un piccolo preantipasto multiplo, comprensivo di più assaggi: ricordo con particolare piacere una composta di melanzane e burrata. Intanto, il pane è ottimo, di 5 o 6 tipi, con la versione al cavolo nero ad eccellere.
Antipasto? Opto per la tartara di manzo con bottarga di pollo e crema di patate alla fava tonka. La bottarga di pollo sarebbe nientemeno che il tuorlo dell’uovo, marinato per molte ore e lasciato solidificare, poi messo nel piatto accanto alla tartara, di cui solitamente è ingrediente. Tiziano fa così, spiegano i camerieri, per rendere più leggero il piatto, anche per la minore quantità del medesimo tuorlo. In ogni caso, quale che sia la ragione, il piatto è ottimo, gustoso, leggiadro, ben amalgamato con la crema di patate. Di primo piatto, vado direttamente sugli gnocchi di semolino con finocchiona, sorbetto di fave e fonduta di pecorino. Il sorbetto di fave, a dire il vero, è piuttosto superfluo, e non aggiunge né toglie molto a una portata ghiotta: la finocchiona è stratificata abilmente nelle lasgne di gnocchi, e l’abbinamento col pecorino è un caldo abbraccio. Ma il piatto migliore deve ancora venire: è la sublime arista di maiale in crosta di germe di grano, fagiolini e indivia all’arancia, che per fortuna mi è venuta voglia di ordinare (all’inizio avevo scelto solo due portate). Un piatto musicale, armonico, d’una eleganza senza pari, d’una precisione leggera, ispirata, sensuale. Da manuale. Salto il dolce, perché reduce, nel pomeriggio, di vari assaggi da Falorni, e pago. Chi prende due portate, paga 40 euro; chi ne sceglie 3, 55 euro: complimenti all’oculatezza. Oculatezza che si vede anche nella carta dei vini: qui, spiegano, sono allergici alle mezze bottiglie, ma il vino viene fatto pagare a consumo. Sicché, mi sono bevuto il Chianti Classico Riserva Villa Cafaggio 2001 (in carta a 39 euro) senza riuscire a finire la bottiglia, ma pagandolo di meno. Mi sento di fare dunque i complimenti ad Amoroso e al suo staff, in grado di regalare attimi d’intenso piacere con una cucina estrosa ma non velleitaria, e gustosissima.

Al Gallopapa
Via delle volte 14/16, Castellina in Chianti (Siena)
Tel. 0577742939
Chiuso lunedì
Carte di credito: tutte

ERRATA CORRIGE: Tiziano Amoroso non è il cuoco, ma il proprietario del ristorante. Il maestro cuciniere è Fabio Ugoletti, cui vanno i complimenti.

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