Tre giorni in Toscana: macelleria Falorni, Greve in Chianti
April 17th, 2007 | by Tommaso Farina |Cari amici e lettori, come ben sapete sono stato tre giorni in Toscana a ritemprare l’anima nella terra del Chianti. Dalla mia base operativa a Castellina in Chianti (ho alloggiato nell’incantevole Hotel Palazzo Squarcialupi, un albergo medievale che già conoscevo e che si è riconfermato bellissimo, a prezzi più che accessibili) ho visitato aziende vinicole e macellerie, girando allegramente in macchina sulle bellissime strade chiantigiane. La mia prima tappa è stata l’Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti, dove sono stato decine di volta e dove comunque è sempre bello ritornare. I fratelli Bencistà meriterebbero un vero monumento per questa loro macelleria-salumeria grandiosa, con tanto di angolo degustazione.
I prodotti che realizzano con suini in grande prevalenza mantovani o di cinta senese sono così tanti che si perderebbe tempo ad elencarli tutti. Sarebbe un peccato, anzitutto, dimenticarsi la Finocchiona Sbriciolona, proposta in più pezzature, e in due fondamentali varianti: quella di maiali normali (etichetta bianca, vedi foto) e quella di cinta senese brada (etichetta nera). Ed ambedue sono pazzesche, saporite, tipicissime. E non parliamo degli altri salami: c’è quello toscano, coi grossi lardelli di grasso e la robusta speziatura; c’è quello piccante, addizionato di peperoncino; c’è quello al tartufo bianco; c’è quello, particolarissimo, di toro chianino (la carne di razza chianina, a ben vedere, è una delle grandi specialità di Falorni); c’è il Salame classico al Chianti Classico, dall’impasto per l’appunto generosamente “bagnato” con l’omonimo vino della zona; c’è il Salame Tipico Grevigiano; c’è il salame ai funghi porcini.
E c’è il Salame Nobile di Greve in Chianti, forse il mio preferito: è caratterizzato (vedete la foto) da un impasto grosso, non macinato ma tagliato grossolanamente a coltello. In bocca è gagliardo e tornito.
Ma Falorni non è solo salami: ci sono prosciutti magnifici, di cinta senese e non. C’è il Prosciutto Casalingo e quello Dolce da “suini nostrali”; c’è il prosciutto di cinghiale, giustamente più cupo e sapido. E le pancette, i “rigatini”, come si chiamano da queste parti? Dai Bencistà ne troverete una varietà appagante. Sublime una variante: la Finocchiata di Montefioralle, da sempre uno dei miei salumi Falorni favoriti. E’ il pezzo centrale della pancetta del maiale, spolverizzata di finocchietto selvatico, all’uso del Castello di Montefioralle. La dovete provare, assolutamente. Ma, come dicevo, il panorama è ancora amplissimo: salsicce, sopressate, galantine, carni secche. Un paradiso del goloso. E c’è anche una selezione di pecorini toscani, in gran parte della Famiglia Busti, eccellenti.
Una visita è dunque consigliata, perché Greve è un paese bellissimo.
Antica Macelleria Falorni
Piazza Matteotti 69/71, Greve in Chianti (Firenze)
Tel. 055853029
Etichette: falorni, finocchiata-di-montefioralle, finocchiona, greve-in-chianti, salame, salumi-toscani
Di Gigio il Apr 17, 2007
Dai sbilanciati: meglio i salumi di Paolo Parisi o quelli di Falorni???? Io se fossi in loro la produzione con maiali bianchi la eliminerei e mi concentrerei tutto sulla cinta brada…comunque conosco quei salumu anche se non li ho mai provati in loco bensà li ho trovati in qualche gastronomia di Padova e una volta anche a Bologna da Tamburini…la prossima volta vai anche in Casentino da Simone Fracassi e da Dario Cecchini per menargli scappellotti: da quando ha detto che la carne spagnola é migliore della chianina, l’ho cancellato dalla mia agenda e quando lo vedo in tv cambio canale…purtroppo me lo ritrovo nelle pagine di Spirito di Vino
Non so sei riuscito a provare anche la loro bistecca di chianina, burro trasformato in carne…
Di Gigio il Apr 18, 2007
E come ti é sembrata quella carne spagnola? Da che razza e zona se la fa portare…qui é particolarmente famosa la carne di razza bruna gallega, che assomiglia esteticamente alla sardo-modicana, oppure della zona di Avila dove hanno recuperato una vacca nera, che mi ricorda un po’ la mucca pisana per i tratti somatici? Ti consiglio di guardarti il video sul processo a Dario Cecchini che puoi trovare nel sito del gastronauta Davide Paolini…Dario Cecchini contro tutti per ció che ha detto sulla carne spagnola, a processarlo Simone Fracassi e il pres. dei macellai fiorentini…detto questo la carne spagnola é certamente molto buona, ma lo é per l’abilitá dei loro allevatori e macellai, che la frollatura la sanno fare, e per i consumatori che chiedono al macellaio carne rossa e fibrosa, non come i nostri…resto con perplessitá sulla scelta di Cecchini: perché non si fa mandare carne di Angus argentino giá che c’é, per me senza discussione la migliore del mondo (sai come la penso sul nazionalismo spagnolo: ebbene non ho mai conosciuto uno spagnolo che dica che la carne nazionale é migliore di quella Argentina)…e anche gli spagnoli le loro razze le hanno incrociate con quelle francesi, charolais e limousine….Io resto convinto che l’Italia sia un paese impazzito: dove si é visto mai che il macellaio piú famoso di un paese si metta a fare propaganda per la carne del proprio rivale…ti assicuro qui neanche i produttori di pasta spagnola come Sandro Desii dicono cose del genere a proposito dell’Italia, anzi tutto al contrario….Gli italiani, il paese piú spagnofilo del mondo
Di filippocintolesi il Apr 20, 2007
Caro Farina, permettimi di rilevare che dalla tua postazione fissa di Castellina (sicuramente in Chianti) avresti potuto continuare a rimanere in territorio chiantigiano, andando a Radda o a Gaiole, piuttosto che svallonare in Val di Greve (che col Chianti non ha e non ha mai avuto a che fare, con buona pace di quell’”in Chianti” che dal 1972 i grevigiani hanno avuto “bolla regionalizia” di poter apporre ai loro toponimi). Senza nulla togliere al Falorni, ma mi permetto di spezzare una lancia per gli ottimi Porciatti (raddese) e fratelli Chini (gaiolesi)
Di Tommaso Farina il Apr 20, 2007
E invece no Filippo, non ho svallonato… Semplicemente, sono arrivato a Castellina disdegnando la superstrada, passando dalla Cassia e poi dalla Chiantigiana. Sulla strada c’era Falorni, quindi perché non fermarsi?
In ogni caso, il mio toscan-tour non è ancora finito.
Di Marcello Rabatti il Nov 4, 2008
In data 2 Novembre 2008 Ho acqistato, come in altre occasioni, presso i vostri negozzi di Greve in Chianti, un salamino toscano,euro 17,50 al kg.
Il prodotto è risultato di scadente qualità. Anzitutto sa di ammoniaca. Inoltre non è risultato
pronto per essere affettato, in quanto molto morbido e quindi con stagionatura prematura.
Poichè mi sono sempre trovato bene negli acquisti presso la vostra rinomata macelleria, ho ritenuto opportuno segnalarvelo.
Con l’occasione porgo cordiali saluti.
Di Tommaso Farina il Nov 4, 2008
Caro Rabatti, credo dovrebbe girare le sue lamentele ai medesimi Falorni, a cui non sono collegato (ho solo fatto una recensione). I “vostri negozi” (che peraltro sono uno solo) appartengono alla famiglia Falorni, che può trovare al sito web http://www.falorni.it.
In secondo luogo, mi sembra strano il sentore di ammoniaca in un salame giovane: si tratta di un difetto che solitamente pertiene a salami stagionati troppo e male.
In ogni caso, che i salami di Falorni a volte siano un po’ troppo morbidi è vero: succede d’estate, quando i turisti aumentano e anche le vendite. In questo periodo i salami Falorni invece hanno la consistenza giusta
Di francesca rabatti il Jan 19, 2009
Caro Farina,
premettendo che:
- verificherò il motivo per il quale il reclamo sia pervenuto a lei anziché al Falorni
- inoltrerò la missiva alla macelleria Falorni, di cui peraltro è semplice trovare il sito anche senza la sua indicazione
ci tengo a confermare la assoluta veridicità dell’affermazione del Rabatti, essendo io, in realtà, la prima destinataria di tale prodotto.
Prodotto che, ribadisco, non aveva la giusta consistenza, sapeva di ammoniaca ed era addirittura immangiabile, da parte mia e dei miei familiari tutti, madre, marito, sorella, cognato e nipoti inclusi.
L’abbiamo lasciato da parte per un po’, dopodiché evidentemente ha raggiunto la giusta consistenza e l’abbiamo consumato.
Tengo comunque a precisare che siamo clienti storici della macelleria Falorni e, nonostante l’episodio di novembre, abbiamo continuato a servirci dalla suddetta, anche per le successive strenne natalizie, avendo ritenuto la storia del salame soltanto un episodio.
Infine vorrei farle presente che, pur non essendo lei “collegato” a tale negozio, come afferma, di fatto lo recensisce – e positivamente direi – per cui forse la missiva incriminata la riguarda almeno in parte.
Cordialità,
Francesca Rabatti
Di Tommaso Farina il Jan 19, 2009
E allora tutto ok no?
Se siete rimasti clienti, vuol dire che vi è capitato un salame sbagliato una sola volta.