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Il Taleggio e la Valsassina, prima parte: Beri di Primaluna (Lecco)

Spinto da Gigio, commentatore fedele e arguto, professore bilaureato trapiantato in Spagna dai Colli Euganei, mi butto su un bel reportage a puntate (e quello del Vinitaly ancora deve concludersi ) sui migliori Taleggi della Valsassina, la vallata che sta alle spalle di Lecco e che, ben più della natia Valtaleggio, ha saputo mantenere una dimensione “autarchica” di produzione di questo formaggio davvero straordinario. Non ho intenzione (o quantomeno, non adesso) di dire quel che penso della denominazione, del disciplinare di produzione (specialmente quello relativo alle zone abilitate), alla questione pianura-non pianura (che meriterebbe una lunga disamina): tutte cose di cui parlerò più avanti. Qui mi limiterò a una bella carrellata di gusto.
Così, per simpatia, vi guido nel vostro giro a partire dal nord della Valsassina, scendendo poi, nelle successive puntate, sempre più vicino a Lecco. A Primaluna (Lecco), subito dopo Introbio, c’è la nostra prima tappa: l’Azienda Agricola Beri. Come vi suggerirà il nome, non sono semplici stagionatori, come tanto spesso si usa qui (e vedrete, andando verso Lecco, le sedi e i capannoni delle grandi aziende produttrici, quelle che caseificano nella Bassa e portano il Taleggio a maturare qui): i Beri, grande famiglia ricca di fratelli e cugini appassionatissimi, hanno mucche e capre allevate in proprio. Nella stradina che porta al torrente Pioverna c’è il punto vendita aziendale (chiuso il mercoledì, attenzione), sempre presidiato dalla signora Beri, simpaticissima, appassionatissima, pronta a far assaggiare tutto a tutti. E “tutto” vuol dire “tanto”: in questo negozio si vendono tanto i formaggi fatti in azienda, quanto le chicche che tutta la famiglia Beri scova in tutti gli alpeggi rimasti in zona (non molti, a onor del vero) e anche altrove. E tutto è altamente meritevole di acquisto.
Partiamo dal Taleggio: è ottenuto dal latte delle proprie mucche, e realizzato in diverse versioni. C’è quello a pasta cotta, quello a pasta “di Robiola” e quello a pasta cruda, simile a un Quartirolo. Provateli tutti, e fatemi sapere quello che vi piace di più: è davvero un dramma dare la preferenza all’uno o all’altro, la differenza rispetto alle versioni industriali si sente eccome. Buonissima è pure la Robiola valsassinese, formaggio grandioso nella sua popolarità franca e ruspante, qui più gentile e leggera del normale, eccellente.
Ma in questo momento dell’anno sono superbi i Saporotti: sono i formaggini valsassinesi a pasta morbida, di forma bassa e tronco-conica. La signora Beri è una maniaca (a ragione) del formaggio molto stagionato. In bottega tiene alcuni Saporotti che hanno alle spalle anche più di un mese di maturazione: costano circa 8 euro al chilo, chiedeteglieli e le si illuminerà il viso. Sono disponibili sia nella versione con la pasta più gessosa (più tradizionale) che con la pasta molle, squagliata, piccante (sono gli “Ultra morbidi”, come dice il cartellino). Prendetene uno o due, e serviteli come formaggio da meditazione: applausi assicurati.
Volete formaggio di capra? I Beri fanno una “torta” (il formaggio tondo a crosta rossa, ricordate?) in cui entra una percentuale di capra. E fanno pure un formaggio fresco, acidulo, da assaporare con le cipolle.
E non è finita: ci sono i formaggi di altri produttori con cui, come dicevamo, i Beri hanno un piccolo rapporto di distribuzione. Il Bobbio, stagionato minimo 3 anni, è un grande formaggio montanaro profumatissimo, a pasta semidura. Grande la Mascherpa della Valvarrone o della Val Biandino, ricotta salata fresca e sapidissima a un tempo. Ma la palma della bontà spetta a un pecorino unico, dorato, inimitabile nella sua calda stretta di mano gusto-olfattiva: arriva da Ponte Nure (Piacenza), ed è praticamente un’esclusiva. Lo considero uno dei pecorini migliori d’Italia. Chiedete dunque del “Nostrano di pecora”, oppure, semplicemente, del “pecorino che viene da Piacenza”: sarete molto, molto contenti.
Alla prossima!

Azienda Agricola Beri
Via Stoppani, 3-10, Primaluna (Lecco)
Tel. 0341980387
Chiuso mercoledì

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