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Scambiamoci un segno di pace con un boccone di Taleggio

Quanto fuoco, quanta genuina durezza è venuta fuori dalla bella discussione sul Critical Wine! A questo punto, preferisco offrire a tutti, in segno di pace, un salutare banchetto a base di formaggi e, in particolare, d’un Taleggio che è veramente difficile trovare così buono.
Negli scaffali della mia libreria ha ancora posto la primissima edizione del Golosario, datata 1994, in cui un Paolo Massobrio trentatreenne segnalava quelli che sarebbero stati i punti fermi dell’Italia del gusto, in gran parte ancora presenti nell’edizione 2007 del medesimo libro. Ebbene, all’epoca Paolo si era estasiato per un Taleggio sublime, prodotto da un anziano casaro a Pontirolo Nuovo (Bergamo), non lontano da Treviglio. Quel Taleggio, raccontava Paolo, veniva caseificato sotto le insistenze di Alberto Marcomini, affinatore e selezionatore di prim’ordine, ancor oggi sulla cresta dell’onda. Quel Taleggio, stagionato sapientemente, aveva letteralmente stregato Massobrio per la sua placida, sapida cremosità.
Oggi come oggi, non so se quel casaro di Pontirolo Nuovo esiste ancora. Il lungo preambolo mi è servito per dire una cosa: chissà se Paolo, assaggiando il Taleggio di Promo Franciacorta, troverà delle similitudini con quel campione che tanto l’aveva stupito. Promo Franciacorta: il nome magari non dice molto al neofita, e in effetti non è che faccia troppo pensare al formaggio. In realtà, dietro a questa sigla, c’è una cooperativa coi fiocchi, guidata da Luciano Franceschini e Tiziana Noli, e forte di 200 vacche, col cui latte vengono fatti formaggi tanto straordinari quanto introvabili. «Il 95% del nostro mercato lo facciamo con la ristorazione, il resto lo vendiamo nelle fiere», mi dice Luciano, incontrato di nuovo alla fiera Agrivarese, a Malpensa Fiere. E fare un negozietto per venderli? «Non abbiamo tempo, purtroppo». E c’è da credergli, anche se è un vero peccato. Il loro Taleggio, prodotto con latte esclusivamente crudo e stagionato a lungo in grotte di proprietà, è una gemma. La caseificazione è quella antica, a pasta cruda: lo si avverte dalla consistenza della pasta medesima, bianca e abbastanza solida, che in corrispondenza della crosta si “sdoppia” squagliandosi per il fenomeno della proteolisi (non staccate assolutamente la crosta grigio-arancio scuro, è un atto criminale, dovete mangiarla, al limite grattandola un pochino, ma senza rimuoverla). Un formaggio inimitabile, che ci dà l’idea di cosa dovesse essere il Taleggio prima che venisse sdoganato e banalizzato da certa produzione industriale.
E non è tutto. C’è quel lombardissimo cacio che si chiama Torta, e che era contemplato anche nella vecchia guida dei formaggi di Slow Food, prima che venisse depennato. E’ un formaggio a pasta cotta, con la crosta simile a quella del Taleggio, ma più fondente, più ruffiano. La Torta Rustica di Promo Franciacorta, per la sua grassa pienezza e aromaticità, è tra le non molte davvero degne d’assaggio (un’altra è quella che seleziona Ciapponi a Morbegno).
Altro? Eccome. Il Silter, formaggio d’alpeggio delle valli Bresciane, è sempre stato tra i miei preferiti, ed è stato un piacere riassaggiarlo nella versione ben stagionata di Promo Franciacorta. Le specialità d’alpeggio sono parecchie, ma mi viene da citare il loro Salva, che però con quello cremasco non ha in comune nemmeno la forma. Questo Salva bresciano è cilindrico (quello cremasco è quadrato), e ha la crosta scurissima, un poco “gamolata” (non lavata come il corrispettivo cremasco). La pasta è dura, bianca, odorosissima di pascolo, e il sapore è intenso, sapido il giusto, anche qui pieno di vitalità montanara. Un capolavoro.
Potrei citare altri e altri campioni dei coniugi Franceschini, ma mi piace concludere con la loro Robiola bresciana, quella che altri produttori chiamano “brescianella”: la loro è una vera stretta di mano di fresca cremosità.
Non hanno neppure un sito internet, sono ben poco conosciuti dagli acquirenti comuni. Che peccato.

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