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I fratelli Tamani sono reazionari?

Ieri ho pranzato all’Ambasciata di Quistello (Mantova). Un pranzo all’Ambasciata non è mai cosa da tutti i giorni, è sempre una sorta di evasione dal grigiore della quotidianità; quando si va all’Ambasciata, non si può uscire senza fare qualche riflessione. In questo momento, mi vengon fuori alcune considerazioni un po’ puntiformi, su cui in realtà ho meditato anche ieri notte.

L’Ambasciata è uno dei non molti ristoranti dove il re è il cliente, non il cuoco.
All’Ambasciata non si va per ricevere provocazioni, ma per sentirsi bene come il re di Francia, un pontefice o un imperatore: logico che potrebbe non piacere ai fanatici delle “rivoluzioni”, siano esse politiche o culinarie.
All’Ambasciata capisci che la grande cucina può aver luogo anche da una devozione pedissequa (o quasi) a linee gastronomiche tradizionali.
All’Ambasciata il piacere di ricevere è davvero palpabile, e si vede bene nelle sale straricche, barocche, splendide, in cui chiunque può sentirsi re per una notte o per un giorno.
Romano Tamani, che con Francesco (o, se volete, Carlo) manda avanti la baracca, parla in italiano, in mantovano e in tedesco maccheronico.
Romano Tamani non pretende di essere il miglior cuoco del mondo.
Romano Tamani non vuole essere il Picasso o il Dalì della cucina.
Romano Tamani non crede che l’arte, specialmente in cucina, sia semplicemente provocazione.
Romano Tamani non è uno scienziato, un manipolatore di oscuri composti chimici, un teorico della reazione di Maillard.
Romano Tamani non va a congressi oceanici nei Paesi Baschi a farsi spiegare, al cospetto della stampa gastronomica italiana adorante, come e perché la cucina e i prodotti spagnoli sono migliori, così come non va ad altre rassegne iberiche ad alimentare diatribe stucchevoli.
Romano Tamani, ai sacrosanti discorsi sulla sacralità della materia prima, risponde proponendo un Parmigiano di Quistello d’una soavità impareggiabile, oltre a ciccioli e a un salame mantovano (quattro mesi e sembra ancora giovanissimo) fatti fare da una persona di fiducia (l’abbiamo visto anche in faccia, e per fortuna non è un norcino anziano e senza eredi, ma un giovane, uno di quelli che non si vergognano di fare questo lavoro), al pari del Culatello.
Romano Tamani va ancora a cercare i tartufi delle golene del Po, e li usa per impreziosire un semplice, regale risotto al parmigiano.
Romano Tamani si fa il cotechino da sé, e lo accompagna con fagioli stufati per quattro ore, con la dovuta calma.
Romano Tamani, con un’anatra muta arrostita con Sherry e ciliegie, e accompagnata dalle mele al forno e dalla mostarda di mele campanine, imbandisce un piatto degno del Congresso di Vienna, che riprende lo spirito della grande cucina cortigiana d’un tempo, dal fagiano della Santa Alleanza in giù.
Romano Tamani ammannisce la faraona con uva, arancia e mostarda, incurante di chi dice che la cucina gonzaghesca e gli accordi di dolce e salato sono inattuali.
Romano Tamani fa la zuppa imperiale in brodo di cappone e di coda di bue cotto per un’infinità di ore, e quella cottura va benissimo così, anche se non è sperimentale.
Romano Tamani fa il gelato alla cannella con scaglie di Parmigiano (ancora lui, quello di Quistello), Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e pomodori verdi caramellati, senza usare l’azoto liquido.
Francesco Tamani, durante la vostra cena, vi allieterà con un sottofondo musicale di Mozart, Bach e Handel, incurante dei ristoratori fanatici di jazz ambient lounge.
All’Ambasciata l’Happy Hour non esiste: prima del pasto, il servizio vi porgerà ciccioli, salame e Parmigiano.
Romano Tamani, a fine pasto, vi proporrà dolci straordinari, tra cui la “sbrisolona di campagna”, una super sbrisolona doppia farcita di marasche, che avrebbe reso Robespierre un agnellino.
La cucina di Tamani non è reazionaria (posto che sia un difetto, e a parer mio non lo sarebbe). E’ più reazionaria la cucina dell’Ambasciata, o quella di quel cuoco della bergamasca, che fa una carta più o meno “tradizionale” (in cui mostra una tecnica evoluta e una notevolissima fantasia, specie nelle paste ripiene) e un’altra dove raduna non meno d’una dozzina di trovate o trovatine di altri chef più o meno innovatori, squadernandole una dopo l’altra (un’operazione ai limiti del virtuosismo), alla faccia della “cucina arte” (come tale, non riproducibile, tanto per scomodare il solito Benjamin)? Chi è il più “reazionario” tra i due (posto che, come ho già detto, questo è un gioco che ho voluto fare a beneficio di chi divide il mondo intero tra rivoluzionari e progressisti, un discrimine che per me non ha significato alcuno, tantomeno a tavola)?
Una cena dai Tamani costa almeno 150 euro a persona, ma chi non si vuol sentire re almeno per un giorno?

Ho esagerato a bella posta, e per una volta ho voluto usare la prosa che, talvolta, si legge sulla stampa e su internet nella contrapposizione tra “tradizione” e “innovazione”: in questo caso, diversamente dal solito, a vantaggio della prima.
In buona sostanza, ben vengano i rivoluzionari, i molecolari, gli innovatori, i colpi di genialità rinnovatrice: ma si dia pari dignità pure al lavoro di gente come i Tamani, che mai e poi mai mi rassegnerò a giudicare alfieri di immobilità retriva. Nella stessa Quistello c’è chi ha pensato a “copiarli”: uno stratega locale, a breve distanza dal ristorante bistellato, ha escogitato la pizzeria Il Consolato…

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