Natale d’autore a Milano, parte seconda: il panettone di Bastianello
December 22nd, 2007 | by Tommaso Farina |
Seconda puntata del Natale d’autore. Protagonista, il porn panettone (definizione di Antonio Tombolini) di Bastianello, a Milano, via Borgogna 5. A qualche giornalista bello (dicunt), biondo e di gentile aspetto piacerà di più il panettone dell’industria? Poco cale: il sottoscritto, brutto, barbuto e dall’apparenza d’un boscaiolo del Saskatchewan, preferisce questo. I “misteri” sono solo quelli del Santo Rosario.
In ogni caso, il panetton-pandoro (è fatto con la pasta del pandoro) all’ananas con glassa di nocciole è da orgia.
Giorno che vai, panettone che trovi. Il nostro viaggio alla scoperta del più natalizio dei dolci di Milano oggi fa tappa poco lontano da ieri: alla pasticceria Bastianello di via Borgogna, a due passi da San Babila. Lì viene alla luce un altro pezzo da novanta dei panettoni milanesi.
Entri da Bastianello, e vieni sommerso da un’autentica orgia di luci e colori. Prima, la veranda e le sue luminarie, poi il bar pasticceria vera e propria, letteralmente traboccante di golosità, avvolgente nell’impatto del suo ambiente caldo, amichevole, cordiale tra stucchi e boiserie. I baristi e le commesse hanno la giacca bianca, e servono con celerità e gentilezza.
Il factotum di tutto questo è Nicola Gervasio, pugliese di nascita ma milanese d’elezione, formatosi alla scuola del grande Gino Alemagna, un nome che agli amanti del panettone dice qualcosa. Al pari di ciò che accade da Cova, anche nella pasticceria di Nicola, che sta lì dal 2000, semilavorati e diavolerie “moderne” sono bandite, a favore del lievito madre e di una lievitazione lentissima. «Vede gli alveoli della pasta? Solo una lievitazione paziente li rende così uniformi», spiega Gervasio.
E in effetti il panettone classico (27 euro al chilo, oltre 200 sfornati al giorno) è stupendo: solo ingredienti italiani (uvette di Marsala, agrumi canditi di Sicilia) e una consistenza soffice, avvincente. Numerose le varianti: va fortissimo quello con datteri e noci, ma la versione all’ananas con granella di nocciole è strepitosamente svenevole. Per quest’ultimo si usa l’impasto del pandoro (anch’esso presente nel repertorio), più grasso ma sempre volatile come una nuvola. E le vendite dei panettoni come vanno? «In pochi anni abbiamo raddoppiato il fatturato. Vengono da noi Claudia Mori ed Elisabetta Canalis, ma anche uomini e donne da tutta Milano e oltre». Volete poi i tipici, barocchi panettoni scolpiti? Voilà: c’è quello col presepe, quello con la civetta e quello con Babbo Natale, con prezzi da 50 a 100 euro.
E se di panettoni non volete saperne? C’è il mandorlato di nonna Pierina, sorta di anello di congiunzione tra i torroni friabili e le meringhe. O il Dolce di Natale, a base di frutta secca, nato una notte durante l’attesa per la lunga cottura e lievitazione dei panettoni.
Siete più frettolosi ma amanti delle cose buone? Fermatevi per un aperitivo (qui si beve un Franciacorta fatto fare apposta, magari abbinato alla loro versione del sushi, o a mortadelle e culatelli di piccoli produttori) o per un pranzo veloce (con piatti non banali, come mousse di patate con cinghiale alla messicana).
(da Libero di mercoledì 19 dicembre, pag. 51 Milano)
