Natale d’autore a Milano, parte prima: il panettone di Cova
December 21st, 2007 | by Tommaso Farina |
Come promesso altrove, comincia oggi la pubblicazione del mio super reportage a puntate sui migliori panettoni assaggiabili a Milano. La prima puntata è dedicata alla Pasticceria Cova.
Arriva la denominazione comunale per il panettone milanese? Meglio tardi che mai. È bello che qualcuno in Comune voglia tutelare il simbolo pacioso e rassicurante della Milano natalizia. Un simbolo che sa di Giuseppe Verdi e di Lodovico il Moro, di Pietro Verri e del generale Radetzky, e che parla di una città che non c’è più.
E se il panettone della Denominazione Comunale non prevede grassi vegetali, conservanti o altre aggiunte spurie benedette dalle industrie, cosa c’è di più milanese del panettone della pasticceria Cova, che usa solo uova fresche e niente, assolutamente niente semilavorati? È talmente buono che i Faccioli, che dal 1988 mandano avanti questa bomboniera che rischiara via Montenapoleone, sono “costretti” a farlo tutto l’anno: «C’è gente che vuol farci colazione sempre», spiega Daniela, la deus ex machina della pasticceria.
Ne fanno tre infornate al giorno. Tre infornate vuol dire trenta panettoni alla volta. E panettoni per tutti i gusti. C’è quello tradizionale, con le sue uvette e la sua onesta percentuale di frutta candita. Oltre al formato standard, va parecchio anche nelle versioni “jumbo” da 3kg e oltre. «Anzi, le vendite di panettoni grossi sono aumentate anche più delle altre, che sono cresciute almeno del 15% rispetto all’anno scorso», racconta Daniela, entusiasta dell’apprezzamento che i milanesi tributano al re dei dolci natalizi. Poi, c’è il panettone all’ananas (con ananassi canditi nelle cucine del negozio) e quello con le gocce di cioccolato, che hanno la loro nicchia di estimatori: a ragione, vista la loro leggera, corposa burrosità. Oltre a questo, c’è pure il pandoro, inventato a Verona a fine Ottocento ma felicemente adottato da Cova, anche nella versione “bonsai” da 500 grammi («Ideale per coppie e per persone sole»). Naturalmente, anche in questo caso non si scappa: solo ingredienti di qualità e naturali, senza conservanti.
Ma Cova è celeberrima anche per le estrosità escogitate dai suoi mastri pasticceri, capaci di tramutare un panettone in un vero e proprio quadro vivente. Quest’anno, il pezzo forte è un Babbo Natale pianista circondato da un’orchestra di topolini di cioccolato: l’elaborata scultura, opera dello chef Eduardo Gadda, poggia su un panettone da 4kg. E non è tutto: «Qui da noi vengono sempre i giocatori di Inter e Milan, quindi quest’anno gli abbiamo dedicato uno scherzo». Si tratta di panettoni con le fattezze dei calciatori. Ad andare fortissimo sono le caricature di Kakà e di Cruz. Sorride Daniela: «Chiaramente sono un po’ panciuti, ma col panettone come base non potevamo fare altrimenti. Spero che i giocatori non s’offendano per essere diventati così grassottelli…». La base è un panettone da 2kg, che poi, con glasse e guarnizioni, diventa più pesante. Quanto costa? «Circa 320 euro». I panettoni normali, per la cronaca, stanno a 28 euro al chilo.
L’ambiente è un gioiello. L’eleganza dello spatolato veneziano sulle pareti riscalda una sala già resa davvero bella dai lampadari, dai tessuti e dai quadri che ogni 40 giorni cambiano sulle pareti. Un ambiente di gusto quasi neoclassico, giustamente adatto a un esercizio nato (in altra ubicazione) nel 1817. Ed è bello sedersi qui per un caffè, un tè o un aperitivo. Per quest’ultima eventualità, in casa c’è addirittura un prodotto proprio: il Covino, aperitivo giustamente secco, dalla segreta ricetta speziata. E a pranzo? «Abbiamo consuetudine di proporre 4-5 “piccoli piatti”». Ad esempio, carpacci di pesce e verdure. Paste al forno come primo piatto. E al venerdì persino il sushi.
Per finire, c’è pure da bere. Cova è anche una fornita enoteca, ben dotata del meglio vinicolo italiano, ma anche mondiale. Famosa è la selezione di Champagne, spesso fatti imbottigliare appositamente da piccoli produttori. Da bere col panettone? No di certo: il panettone, dolce, mal sopporta l’accostamento a un vino secco. Meglio chiedere un Asti di buon livello, o un Moscato d’Asti a tappo raso: chiedete e vi sarà dato.
(da Libero di martedì 18 dicembre, pag. 51 Milano)
Di marco il Dec 21, 2007
Quel profumo di festa
Gli uomini potevano chiudere gli occhi davanti alla grandezza, davanti all’orrore e turarsi le orecchie davanti a melodie o parole seducenti. Ma non potevano sottrarsi ai profumi. Poiché il profumo è fratello del respiro. Con esso penetrava gli uomini, a esso non potevono resistere, se volevano vivere. E il profumo scendeva in loro,direttamente al cuore e là distingueva categoricamente la simpatia dal disprezzo, il disgusto dal piacere, l’amore dall’odio. Colui che dominava gli odori, dominava il cuore degli uomini.
Buon Natale e buone feste all’insegna del gusto della qualità della buona compagnia in serenità ed equilibrio
Marco
Di liloni adriano il Dec 22, 2007
se passi dalle mie parti il panettone classico di Eva…apertone due ieri per una cena di una ditta, semplicemente eccezionale….. 22 euro chilo, la ragazza dallo sguardo felino ha imparato bene dal signor Igino…..
Di Paola il Dec 22, 2007
Un paio d’anni fa mi sono concessa il famoso panettone di Cova. Ne ho ordinato uno fantastico, da 5 chili, per il giorno di Natale. Ho affrontato il caos meneghino per il ritiro pochi giorni prima del 25, ho speso una fortuna, ma nonostante ciò, soddisfatta me ne sono tornata a casa… Purtroppo all’assaggio il panettone si è rivelato duro, secco, stantio.. Che delusione!
Gli darò un’altra possibiltà? Può essere..
Per ora però continuo a comprare e a gustarmi appassionatamente il panettone di Comi (di Missaglia) che reputo uno dei migliori in circolazione in Brianza…
Di Gigio il Dec 22, 2007
La mia personale classifica: 1) pasticceria Scarpato di Verona, ogni boccone estasi allo stato puro 2) Albertengo panettone al moscato, per essere semiindustriale niente male 3) Loison é peggiorato lo so, peró resta per me veneto un punto di riferimento indispensabile 4) Sono pronto ai vostri insulti; panettone le Tre Marie…non sono emule di Facci peró non c’entra nulla con bauli, Motta e via dicendo. Sará figlio della catena di montaggio fordista, peró al gusto é buono. Buon Natale….quest’anno festeggio con Albertengo e soprattutto con Salame al tartufo piemontese, lardellato Monterotti e mille altre delizie,
Di Tommaso Farina il Dec 22, 2007
@ Paola: curioso, visto che i panettoni grossi restano solitamente più morbidi.
@ Gigio: Scarpato è un grande.
Di liloni adriano il Dec 28, 2007
artigianale Scarpato? a centinaia di migliaia di pezzi? a 10/12 euro a pezzo? mah…..comparero’ un vero artigianale con quello del signor Scarpato…..di solito non sono attaccante, ma mi son giunte voci strane….
Di Gigio il Dec 29, 2007
Caro Lilioni, questa volta non sono d’accordo con lei. Mi piace quando attacca i gastronauti con la puzza al naso stile Bonilli o Mucca Pazza, quando elogia il Bagoss e difende con i sovversivi il culatello vero dalle imitazioni, ma su Scarpato la pensiamo in modo diametralmente differente. Davvero non le piace? E la loro curamaniacale della materia prima? Sui numeri che producono non lo so, ne saprá di piú lei, ma poi é pur sempre vero che quantitá deve far rima con cattiva qualitá, lasciando da parte le polemiche su eataly? io credo che questo assioma sia solo italiano. E il prosciutto iberico, con i suoi 4 milioni di pezzi? E il parmigiano con le sue centinaia di migliaia di forme annuali? Io il panettone Scarpato che provai un paio di anni fa lo ricordo ancora con una nitidezza che ha dell’incredibile: non troppo alto, con pochi canditi, ma con una pasta soffice gustosa…insomma estasi, felicitá, a livello epicureo, senechiano direi. E lo dice uno che prima si faceva mandare il panettone da Loison o che avrebbe vicino casa il panettone spagnolo Totel di Paco Torreblanca, che Santos e altri considerano il migliore del mondo. Lei dove si rifornisce? Buon natale, anche se festeggieremo con panettoni diversi
Di liloni adriano il Dec 29, 2007
assaggero’ comparato il panettone di Scarpato e quello che uso io…poi le diro’….comunque me lo avevano proposto addirittura a 8 euro…non so…..
Di giovanni il Jan 7, 2008
Caro Farina,
mi spiace ma il panettone di Cova proprio non mi convince. Per quanto mi riguarda Marchesi e Bastianello su tutti. Auguri
Ad Majora
Di liloni adriano il Jan 7, 2008
assaggiato Scarpato versione bombolone …in comparativa il panettone tradizionale di Eva Bontempi….
14 euro il primo
22 il secondo
pasta morbida a tramatura fine piacevole e gustoso il primo
con chicca di liquore a crema all’interno….
pasta carica di uova mandorle e tramatura leggermente meno spessa della pasta, lievitazione eccezionale, e profumi e fragranza che ha stupito i commensali….
due prodotti molto buoni ma per mio gusto pole position ad Eva….lo potrai gustare a Malpensa……
Di Tommaso Farina il Jan 7, 2008
@ giovanni. Non ti devi dispiacere. Piuttosto, spiace a me che non ti convinca. Cos’ha secondo te che non va?
@Adrian. Non vedo l’ora di provare le bontà di Eva.
Di carla il Dec 4, 2008
leggo dei commenti su i panettoni scarpato forse i sig. non hanno mai assaggiato i veri panettoni di pasticceria milanesi CIVA, GATULLO il prib
ncipe dei panettoni TAVEGGIA MARTESANA ECC.QUESTI SONO PRELIBATI NON ALTRI CHE DICONO DI PASTICCERIA QUANDO SONO INDUSTRIALI
Di Tommaso Farina il Dec 4, 2008
I panettoni citati sono tutti buoni, ma anche quelli di Scarpato sono prodotti di gran classe. Non capisco il motivo di tanto scalmanarsi nei confronti di un produttore serio e abile, anche se a dimensione un po’ più grande degli altri.