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Prosciutto italiano oppure no? La carne olandese piace così tanto…

Gigio, una volta per tutte, sarà contento (e poche cose mi appagano più del veder contento un appassionato come lui): sabato è uscito su Libero un mio ampio pezzo di analisi sul mondo del prosciutto italiano. Soprattutto, su quello che di carne italiana non è. Ne approfitto per ringraziare Daniele Montali di Ruliano di Langhirano (Parma) e Carlo Dall’Ava del Prosciuttificio Dok Castello (San Daniele del Friuli) per aver risposto alle mie domande. Oltretutto, quest’ultimo ha lanciato a Squisito l’Hundok, ossia un prosciutto ottenuto unicamente da cosce di maiali di razza Mangalica. Si tratta di una delle ultime razze suine “da salumi” (ossia, con una robusta dose di grasso) ad essere rimasta pura, addirittura sin dal ‘700. E’ tutelata da Slow Food, in quanto decisamente meno “facile” da allevare dei soliti Large White o Landrace. Oltre al prosciutto, Dall’Ava ci trae una gamma di salumi di tutto rispetto, molto “all’antica”, per dir così, ossia dominati dalla forte tendenza dolce data dal grasso, ed equilibratissimi in bocca. Il sito web, chissà perché, non ne parla, ma ve li elenco io: pancetta arrotolata, ossocollo (la coppa, secondo la denominazione tradizionale veneta), il lardo e, soprattutto, la soppressa, una delle più buone che ci siano in giro. Certo, la differenza tra un Dall’Ava e un produttore che sceglie animali olandesi risparmiosi è evidente a chiunque.
Ecco il pezzo.

Cari consumatori, magari lo sapevate già, ma conviene ogni tanto rinfrescarvi la memoria: gran parte del prosciutto che mangiate non è italiano. E’ fatto in Italia, a partire da cosce di maiali che parlano altre lingue.
Non è una boutade: basta che andiate al supermercato, a cercare uno di quei prosciutti crudi chiamati “casalingo”, “nostrano” o con un nome di fantasia qualsiasi. Quasi sicuramente, dopo l’affettatura, avrete l’onore di mettere sotto ai denti le terga di un maiale olandese. Non parliamo poi della galassia suggestiva dei prosciutti cotti: le carni forestiere imperano, anche qui con grande prevalenza dei Paesi Bassi. Chi per fare il prosciutto cotto usa suini italiani solitamente lo scrive a caratteri cubitali, proprio per far notare la sua eccezione.
Per aver la sicurezza di mangiar maiale italico, che si può fare dunque? Oltre a scegliere i prosciutti crudi generici con la menzione “Nazionale”, si possono acquistare i prosciutti con la DOP, la Denominazione d’Origine Protetta europea. Il Parma ne è l’esemplare più famoso, seguito dal San Daniele. Per potersi fregiare di questi marchi, il salumificio produttore deve seguire alla lettera un disciplinare di produzione depositato per legge. La provenienza delle carni è regolamentata: per fare questi due prosciutti, si può procedere unicamente a partire di cosce d’animali allevati in Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Più, per il San Daniele, il Friuli Venezia Giulia (San Daniele, centro di produzione, si trova in provincia di Udine). Si può discutere se questi disciplinari siano di manica un po’ larga nel permettere l’uso di carni di regioni lontane: però l’italianità dei maiali è assicurata. Stessa certezza per gli altri 5 prosciutti italiani con la DOP: Valle d’Aosta Jambon de Bosses, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto di Modena, Prosciutto, Toscano, Prosciutto di Carpegna.
In tutto il resto, c’è solo da fidarsi della buona fede del produttore. Ci sono prosciutti di piccolissime produzioni che nascono solo da animali italici. E, viceversa, ci sono denominazioni europee (le IGP, di manica più larga rispetto alle DOP) che ratificano disciplinari decisamente permissivi. Prendiamo, ad esempio, lo speck altoatesino. Tonnellate e tonnellate di carne affumicata, di cui una minuscola frazione è italiana. «Il resto arriva da fuori, fresca o congelata non si sa bene», spiega Edoardo Raspelli, giornalista e critico che, assieme ad altri, da anni si batte per la chiarezza e la trasparenza in questo campo. Chiosa Raspelli: «I maiali stranieri sono sanissimi, impeccabili. Ma lontani dalle nostre tradizioni. Hanno carni più adatte a essere consumate fresche, che trasformate in salumi». E queste carni, secondo la Coldiretti di Milano e Lodi, coprirebbero addirittura il 40 per cento del fabbisogno italiano in materia. «Nessuno dice ai consumatori che quello che mangiano non è italiano, li si spenna e basta sui prezzi e intanto si strozzano le nostre aziende che rischiano di chiudere», si lamentano Carlo Franciosi, presidente della Coldiretti di Milano e Lodi, e Mario Vigo, presidente della Confagricoltura.
«In effetti, le cosce estere hanno successo, perché costano meno», spiega Carlo Dall’Ava, produttore di San Daniele certificato, che entra nel dettaglio: «Se una coscia come quelle che uso io per il San Daniele costa circa 3,70 euro al kg, per una estera posso andare sui 2,10-2,20». Però non è la stessa cosa: «In Olanda i maiali sono allevati per la carne fresca, e come tali sono decisamente magri. Per far del buon prosciutto occorrono maiali che abbiano più grasso, come quelli mantovani». Lo stesso Dall’Ava compra carni estere (ovviamente non per il San Daniele): ma lo fa per confezionare prodotti di nicchia, come il prosciutto di Mangalica, una razza suina pelosa antichissima e in via d’estinzione. Insomma, per tutelare annose tradizioni, non certo per trarre in inganno i consumatori con improbabili prosciutti a prezzi bassissimi.
E a Parma? Daniele Montali, che col marchio Ruliano produce ed esporta eccellenti prosciutti anche in Giappone, è drastico: oltre al Parma, niente “prosciutti di complemento” con maiali stranieri. Spiega lui stesso il perché: «Sono carni che non sono fatte per essere stagionate, e che danno risultati non felici. Certo, costano meno, ma le nostre, e specialmente quelle selezionate per il Parma, sono ben altra cosa».

(da Libero di sabato 3 novembre 2007, pag. 26)

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