Ruliano: un Parma 24 mesi da Formula Uno
August 1st, 2007 | by Tommaso Farina |Propongo qui il pezzo della mia rubrica gastronomica di Libero, uscita eccezionalmente la domenica, dedicato a un prosciutto di Parma di rara bontà. Possono ben dirsi fortunati i parmensi: anche solo con Tosini, Montali, Sant’Ilario (tra i miei preferiti di sempre) e Luppi, hanno una batteria di produttori da competizione per il prosciutto più dolce del mondo. La scoperta di Ruliano non può che fare piacere, col suo 24 mesi di puro velluto.
Si chiama “di Parma”, e fa pensare alla pianura guareschiana. E invece il prosciutto crudo più famoso d’Italia, contrariamente a quel che molti immaginano, non vede luce nella Bassa parmense (rifugio impenetrabile e sicuro del Culatello di Zibello) ma sulle colline preappenniniche dietro la città. I migliori prosciuttifici son tutti in quella fascia che comprende comuni come Sala Baganza (lungo la via che costeggia il torrente omonimo ce n’è un’infilata) e soprattutto Langhirano.
Proprio di Langhirano (Parma), famosa da secoli per il suo microclima ideale per la stagionatura, è il Parma più emozionante da noi assaggiato negli ultimi tempi. E’ quello del Salumificio Ruliano (loc. Riano, tel. 0521357125), mandato avanti appassionatamente da Daniele Montali. E’ stato Edoardo Raspelli a consigliarcelo, e tanto per cambiare aveva ragione. Molte sono le versioni che escono da questa verace impresa, che esporta persino in Giappone e negli Stati Uniti, particolarmente schizzinosi su tutto ciò che concerne i salumi. A noi è piaciuto moltissimo il 24 mesi, dall’etichetta nera: dolce, avvolgente, con qualche tratto che lo accomuna al Culatello. Prima di tagliarlo lasciatelo fuori dal frigo almeno due ore (di più è meglio). Telefonate in azienda per sapere dove acquistarlo.
(da Libero di domenica 29 luglio, pagina 19)
Etichette: langhirano, prosciutto-di-parma, ruliano
Di SenzaPanna il Aug 2, 2007
Ciao,
ti ho linkato sul mio blog.
http://senzapanna.blogspot.com/
Di Tommaso Farina il Aug 2, 2007
Mi sembrava di averti già linkato, ma poi ho visto che in realtà non era vero. Ora l’ho fatto.
Di andrea gori il Aug 3, 2007
io tempo fa sono stato ad una serata organizzata da Gallina ed era straordinario! I tizi dell’azienda mi hanno pure detto che è il Parma che hanno da Peck…ti risulta?
Di roberto il Aug 9, 2007
non esiste prosciutto dolce come non esiste prosciutto salato. Il primo è una invenzione dei Grandi Produttori (soprattutto per i mercati esteri tipo Giappone e USA) il secondo è frutto di una salagione sbagliata. Il Prosciutto deve sapere di sapore di Prosciutto cioè di una coscia di maiale che matura con il tempo e con il sale. La verità è che le stagionature vere ormai costano care e soprattutto l’industria non può più permettersi tempi e cali di peso per fare un Prosciutto che ha il sapore di Prosciutto, allora si inventa il prosciutto dolce ( io lo chiamo carne cruda) poco sale che non matura la carne e tempi di stagionatura che sono tutti da vedere. Per chi fa migliaia di pezzi risparmiare un calo peso nell’ordine del 15% rispetto ad un 30% vuol dire guadagnare il doppio. Provi a tagliarlo per 10 minuti di seguito con una affettatrice elettrica senza fermarsi dopo 3 minuti la carne di sfilaccia come un tessuto.Saluti