Mozzarella a Milano: un piccolo microcosmo di bontà
July 16th, 2007 | by Tommaso Farina |Propongo qui il pezzo che ho scritto su Libero lo scorso mercoledì, dedicato ai piccoli caseifici cittadini che si fanno la mozzarella “in casa”. L’ho “tagliato” un po’ sui prodotti di bufala, perché il mio caposervizio mi ha chiesto di mettere in risalto questo particolare, ma i prodotti di mucca di questi due piccoli casari sono ugualmente meritevoli.
Una precisazione: la Latteria Pugliese l’ho scoperta grazie al Massaio Pino, che ringrazio. Del resto, è un negozio che, come leggerete nel pezzo, ha solo due anni di vita. Tra i loro prodotti, che ho dovuto sintetizzare per ragioni di spazio, ci sono pure le mozzarelle ripiene di gorgonzola (il proprietario dice che ha voluto riprendere la tradizione meridionalissima dei “ripieni”, rivisitandola con ingredienti lombardi), davvero da assaggiare. In foto, il mastro casaro Mario Capozzi, intento a “filare” la pasta.
Che mangiare mozzarella di bufala di gran qualità all’ombra della Madonnina fosse ampiamente possibile già si sapeva. Lo sapevate però che si può gustarne una appena fatta, magari cinque minuti dopo che il casaro l’ha “filata”?
Proprio così: accanto a consolidate realtà che si fanno arrivare quotidianamente dal sud mozzarelle gustosissime (ad esempio, La Contadina di corso Sempione, o l’eccezionale Cooperativa Torricelle di viale Sarca), nella nostra città ci sono piccoli caseifici che consentono al goloso d’addentare una bella “bufala” quand’è ancora “calda”.
Il più recente di questi artigiani del formaggio trapiantati in città è Enrico Primignano, un signore che tre anni fa è arrivato da Gioia del Colle (in provincia di Bari) e che da due anni, in via Tolstoj, ha aperto la Latteria Pugliese. Il civico 53 di questa strada tra via Lorenteggio e via Giambellino inalbera l’insegna giallo scuro di questo negozietto senza trucchi e senza inganni: a destra, protetto dalla vetrina ma ben in vista, c’è il laboratorio ove l’esperto casaro Mario Capozzi “fila” 200kg di mozzarella al giorno. «Produciamo sia mozzarella di latte vaccino, sia di bufala», ci dice orgoglioso Enrico, che racconta: «Il latte delle mucche arriva tutte le mattine da fornitori del lodigiano, mentre quello delle bufale dalla campagna cremonese». Abbiamo provato in incognito, prima di intervistarlo, le bontà di Primignano, e vi assicuriamo che si tratta di prodotti di prim’ordine: la bufala è morbida, burrosa, invitante, e pure la mozzarella vaccina, proposta in varie pezzature, è pure essa golosa. «Ho trasferito a Milano le peculiarità culinarie della mia terra. La mozzarella di bufala ho deciso di farla perché in questa zona ci sono almeno 40mila persone originarie del meridione. Tra i miei clienti ci sono parecchi napoletani e aversani che vogliono gustare il sapore della nostalgia». E le cose sono andate tanto bene che Primignano ha aperto una succursale in via Giulio Romano, al 23. Ci vende pure gli altri prodotti: burrata (strepitosa), scamorze (anche modellate artisticamente), caciocavalli e provoloni stagionati, pecorini (li fanno una volta la settimana, col latte che arriva dai colli piacentini).
Dalla Lucania è arrivato invece Enrico Carretta, classe 1975: voleva laurearsi alla Bocconi, e l’ha fatto. Nel frattempo, però, ha aperto il Centro della Mozzarella, in via Benaco, accanto allo Scalo di Porta Romana. «Avevo nostalgia di mozzarella, me la facevo mandare da mio padre e la gustavo coi miei amici nei collegi universitari. A un certo punto ho pensato: “Perché non produrla qui?”. Così ho iniziato tutto, e da qualche anno faccio pure quella di bufala». E l’ha fatto. Oggi ha tre negozi: oltre allo storico di via Benaco, ove c’è il laboratorio produttivo (circa 150kg al giorno), c’è un punto vendita in via Teodosio e un altro in via Lomellina, e ce n’è in previsione anche uno nuovo in via Lamarmora. Da dove viene il latte? «Da una stalla di Peschiera Borromeo, che alleva mucche e bufale». Cioè, meno di 10km dal laboratorio ove viene lavorato. Oggi la mozzarella di bufala, graditissima dai milanesi che il sabato affollano i negozietti, rappresenta circa il 30% del venduto. Il resto sono prelibatezze di mucca: in primis la burrata, setosa, angelica, di grande bontà. «Sergio Mei, lo chef del Four Seasons, va pazzo per i nostri formaggi», confessa Enrico, che ci rivela che anche il Bulgari si fa regolarmente rifornire. Ma questa mozzarella di bufala prodotta a Milano, cos’ha in più di quella campana? «Nulla. Semplicemente, è possibile gustarla quando è ancora calda e appena fatta. Sembra davvero un’altra cosa».
(da Libero di mercoledì 11 luglio, pagina 46 Milano)
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Di Gourmet il Jul 16, 2007
Piccole perle in città!
La prossima volta che passerò per Milano mi farò accompagnare da una cara amica… grazie per la segnalazione!
p.s. anche a torino abbiamo due o tre caseifici in città.. mi hai dato una bella idea.. magari ci faccio un post!
Buonaserata..
Di guyciman il Jul 17, 2007
Gran bella la storia dell’ex bocconiano
Di Chef Goloso il Sep 12, 2007
Ho provato entrambi i metro-caseifici milanesi, ma dirvi che le loro mozzarelle di bufala assomigliano a quelle campane ci vuole coraggio.
Ritengo che il DOP ha un motivo valido per esistere e non a caso è stato istituito. Il pascolo della campania è un’altra cosa e fa la netta differenza.
Oltre alla Contadina e alle Torricelle ho trovato una nuova realtà a Milano in Via Pontaccio (zona Brera): CHIU’ MOZZARELLA E OLIO. La mozzarella di bufala campana DOP gli arriva tutti i giorni in meno di 24 ore e vi assicuro che si sente la differenza rispetto al latte del nord (ottimo, ma per fare i formaggi giustamente locali) e volendo osare anche meglio rispetto alla Contadina e alle Torricelle.
Non stravolgiamo le connotazioni tipicamente regionali, arrivando al punto dove tutti fanno tutto. Alla fine la gente perderà i veri riferimenti dei sapori locali, ci si appiattirà. Vi immaginate il gorgonzola fatto a Palermo o il parmigiano fatto a Bari. Non potranno mai essere la stessa cosa.
Buon appetito a tutti
Di andrea il Sep 13, 2007
mi una
piacerebbe sapere il vostro numero di tel sono
sono il gestore di una catena di ristoranti avrei gentilmente il bisogno di parlarvi se potete inviarmi un vostro numero di tel
Di Tommaso Farina il Sep 14, 2007
?!?!?!
Di Chef Goloso il Sep 25, 2007
???
Ritengo che sia un forum aperto dove ci si possa confrontare sui temi trattati. Se ha bisogno di qualche consiglio sarò lieto di farlo condividendolo con altri. Se ha bisogno dei riferimenti del negozio da me citato sono i seguenti CHIU’ MOZZARELLA E OLIO tel 028052296. Credo saranno ben lieti (come tutti i commercianti) di parlare con lei.
Di Trascendentale il Sep 26, 2007
Concordo con lo Chef, meglio comprare la Mozzarella di Bufala fatti nel luogo di origine. E’ un prodotto vivo ed il pascolo incide moltissimo sulla qualità del latte.
Conosco anch’io il negozio CHIU’ MOZARELLA E OLIO di Via Pontaccio a Milano e prima di comprarla l’ho voluta mangiare sul posto. Gli ho fatto i complimenti per quanto era buona e veramente fresca. Altro punto a vantaggio è che la loro Mozzarella di Bufala Campana è DOP ed è di Paestum (Salerno).
Ultimo consiglio, prediligete comunque le mozzarella marchiate DOP, almeno il consorzio vigila sulla provenienza del latte di bufala. Capita che altrimenti, chi voglia risparmiare sul latte, lo compri in paesi o allevamenti poco affidabili o non certificati.
Di Tommaso Farina il Sep 26, 2007
Grazie del consiglio goloso, ma vi assicuro che non è assolutamente necessario fingere di essere persone diverse. Chef Goloso e Trascendentale, per qualche curioso motivo, usano lo stesso indirizzo email e lo stesso indirizzo IP…
A che pro?
Di Trascendentale il Sep 29, 2007
Spero che non me ne voglia a male se l’ho fatto per puro spirito della dialettica, penso che dialoghi a due siano meno interessanti e dare l’impressione che sia un terzo rende la conversazione magari più interessante. Infine, fermo restando che mi faceva piacere poter dare una spinta in più a Chiù.
Di luana il Dec 19, 2007
se volete il top della mozzarella a milano andate su http://www.mozzarellaedintorni.it e potrete ordinare dei piatti a domicilio buonissimi!!!!! il num di tel è 0229402751
Di mirco il Jun 7, 2008
sono dell’idea che il dop serva a proteggere giustamente origine del prodotto ma nn è detto che un formaggio tipico di una regione fatto in un’altra cn il latte di quella regione nn sia buono o nn è degno di essere detto tale anche ad esempio se a bari si farebbe il parmigiano prenderebbe un sapore particolare dovuto al latte della zona quindi non sempre da giudicare nn buono solo perchè è fatto in quel luogo con quel latte,per cui tutto si puo fare che poi piaccia o non piaccia dipende dai gusti di ogni persona
quindi nn c’è bisogno di doversi fare pubblicità dicendo che un prodotto sia meglio dell’altro sarebbe meglio lasciare la parola alla gente che compra e sceglie