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Vacca Varzese, storia di una riscoperta (a cura di Fabio Corti)

Fine maggio, l’avrete capito, è il momento del bovino su questo blog. Nel mio desk di cronaca milanese a Libero c’è un collega comasco, Fabio Corti, che è ancora più giovane di me e che, già bravo, diventerà un grande cronista “puro” grazie al suo fiuto per le notizie, unito a una qualità di scrittura non comune. Propongo dunque, col suo consenso, il pezzo che ha scritto lo scorso novembre sulla vacca Varzese, una delle razze bovine tradizionali più rustiche e, un tempo, diffuse. Oggi sulla Varzese si organizzano seminari e manifestazioni (e non stupisce che sia coinvolta la ghiotta enclave governata da Piera Selvatico). Lascio intanto la parola a Fabio, che illustra qual è, a novembre 2006, la situazione di questa mucca in Lombardia. Buona lettura.

Più che una mucca, una bandiera. Un simbolo lombardo che rischia di sparire e che il mondo agricolo sta facendo di tutto per salvare. Si scrive “varzese” ma si legge razza padana: queste mucche negli anni del dopoguerra popolavano campagne, monti e valli della Lombardia. Ogni famiglia contadina si preoccupava solo di due cose: avere un tetto sulla testa e una varzese dentro la stalla. Si calcola che su tutto il territorio lombardo, fino agli anni ’70, ci siano stati 40 mila capi.
Una specie autoctona, di statura ridotta e con il manto color del frumento, giunta nelle nostre zone con le incursioni barbariche del VI secolo. Uno dei suoi più grandi pregi, assai apprezzato dagli allevatori d’un tempo, erano i gusti alimentari molto semplici. Libera nei pascoli, la varzese non fa troppi complimenti e si nutre di una gran varietà di foraggi.
Le cose, per le mandrie “doc” di Lombardia, hanno cominciato a mettersi male verso la metà degli anni Sessanta: altre razze bovine, come la famosissima pezzata, avevano un resa maggiore nella produzione del latte: «Questo accadeva perché sino a 10 anni fa gli allevatori venivano pagati in base ai litri di latte che mungevano. Il parametro della qualità non era considerato», spiega Ernesto Beretta, direttore del Consorzio qualità carne bovina della Coldiretti di Milano e Lodi. Di conseguenza per la mucca padana è cominciato il declino. Come una stella del cinema in là con gli anni, è svanita dalle scene. Sino a scomparire quasi del tutto. Nel 2002 l’estinzione della specie era qualcosa di molto più concreto d’uno spettro. Erano rimaste, sparse qua e là in un territorio ormai enorme per loro, una sessantina di mucche.
Alla Coldiretti di Milano e Lodi si sono accorti che «stava andando perduto un pezzo di storia – spiega il direttore, Roberto Maddè -. Le varzesi sono state il motore dell’economia agricola lombarda. La loro estinzione sarebbe rimasta come una macchia nella storia del nostro Paese».
Così, con la collaborazione della Provincia di Milano e del Wwf, ha avuto il via un progetto che mira a salvare il simbolo nostrano. Partendo da alcuni affezionati allevatori (nel Pavese c’è un anziano contadino tanto devoto alla varzese da portarsi in giro i vitelli al guinzaglio parlando loro come si fa con i cani) gli esemplari superstiti sono stati “rastrellati” e riuniti per far rifiorire la razza. Oggi, nel mondo, si contano circa 130 capi di mucca padana; dei quali 25 sono in Lombardia: 8 a Vittuone, 6 a Vanzago nell’oasi del Wwf, 3 a Cesano Maderno e altrettanti a Cogliate, 2 ad Abbiategrasso, uno a Lacchiarella, Limbiate e Ribecco sul Naviglio. Con grande orgoglio alcuni di questi capi sono stati esposti alla fiera di S. Martino a Inveruno qualche settimana fa. Adesso, l’obiettivo è quello di ridare un ruolo alle varzesi anche nell’economia agricola regionale. «Per la produzione del latte – conclude Roberto Maddè – le nostre più grandi aziende dipendono dalle vacche frisone. Ma è chiaro che il recupero della varzese dev’essere una priorità, anche perché potrebbe essere legato a produzioni particolari». In parole povere, a qualche prodotto “doc” confezionato con il latte di questa mucca. Più che una mucca, una bandiera.

Fabio Corti
(da Libero, giovedì 23 novembre 2006, pag. 53)

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